КОТЛЕТЫ.

ТОП 6 рецептов.
Самые интересные вкусовые вариации классики.
1).Шриланкийские рыбные котлеты.
Рецепт на 15 котлет.
Ингредиенты:
Крахмалистый картофель - 250г.
Растительное масло - 3ст.л.
Лук - 1шт., мелко нарезать
Зубчики чеснока - 4шт., мелко нарезать
Имбирь - 1ст.л., мелко нарезать
Зеленый чили - 2шт., токно нарезать
Соль - 2ч.л.
Свежемолотый черный перец - 2ч.л.
Порошок карри -1ч.л.
Молотая зира - 1ч.л.
Мелкокристаллический сахар - 1,5ч.л.
Консервированная скумбрия в томате - 1 банка, около 400г., разделить на волокна
Кинза - 3ст.л., мелко нарезать
Сок лимона - 3ст.л.
Яйца - 2шт.
Сухари Панко - 200г.
Растительное масло, для фритюра
Листья карри, пожарить во фритюре до хрусткости, для подачи
Чили соус или кетчуп, для подачи
Технология:
Отвариваем картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости. Процеживаем и даем остыть.
Пока картофель остывает, разогреваем растительное масло на сковороде на среднем огне. Добавляем лук, чеснок, имбирь и обжариваем 5 минут до мягкости, но без колера. Добавляем зеленый чили, соль, перец, порошок карри, зиру и сахар. Готовим ещё 2 минуты. Добавляем волокна рыбы и готовим на слабом огне ещё 15 минут, периодически помешивая.
Чистим картофель от кожуры и разминаем в мелкую крошку. Добавляем картофель в сковороду вместе с лимонным соком и кинзой, снимаем с огня и даем остыть.
Когда смесь остынет, формируем шарики размером с мячик для гольфа весом около 50г. каждый. Разогреваем фритюр до 180С. Взбиваем яйца в одной миске, в другую высыпаем сухари панко. Окунаем шарики в яичную смесь, после хорошо обваливаем в сухарях панко.
Жарим шарики во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Подаем немедленно с томатным или чили соусом, посыпаем хрустящими листьями карри.
2).Ёжики из кролика с кукурузой.
Соус:
Сливки 33% - 250г.
Куриный бульон – 250г.
Паштет из куриной печени – 15г.
Вино белое – 50г.
Соль экстра – 5г.
Сливки прогреваем с бульоном и вином, вмешиваем паштет и продолжаем прогревать, помешивая, до его полного включения.
Ёжики:
Фарш из мяса кролика – 150г.
Лук фри, кольца - 8г.
Масло оливковое – 4г.
Кукуруза в кляре – 20г.
Мука для темпуры – 2г.
Прокручиваем фарш из кролика и жареного лука в мясорубке, добавляем отварной тайский рис. Замешиваем массу и делаем 5 маленьких котлет. Готовим на пару 8 минут.
Перед подачей тушим ежики в соусе. Сверху посыпаем кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком фри.
3).Котлетки из судака со сливочным соусом, огуречным желе и гарниром из порея и фенхеля.
Огуречное желе:
Свежие огурцы - 600г.
Агар-агар - 4г.
Семена фенхеля - 3г.
Небольшой пучок укропа
Из огурцов выжимаем сок, смешиваем с семенами фенхеля и агаром, переливаем в сотейник и доводим до кипения, кипятим несколько секунд для гидратации агара. Солим, перчим и процеживаем через сито. Добавляем мелко рубленные верхние, самые нежные веточки укропа. Выливаем сок на металлический противень тонким слоем и убираем в холодильник до полного застывания.
Сливочный соус:
Петрушка листья - 15г.
Чеснок очищенный - 3 зубчика
Лук шалот очищенный - 1/2шт.
Листья тимьяна – 0,5ч.л.
Сахарный песок - 8г.
Оливковое масло - 20г.
Вино белое - 60г.
Соевый соус - 60г.
Рыбный бульон - 160г.
Мирин -1ч.л.
Сливки 33% - 400мл.
Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем на нем зелень, листья тимьяна, нарезанный лук и чеснок. Вливаем белое вино, даём ему выпариться. Вливаем бульон и сливки, снова выпариваем до консистенции густого соуса. Вмешиваем соевый соус и мирин и сразу снимаем с плиты. Процеживаем соус.
Гарнир:
Свежий фенхель - 100г.
Белая часть порея - 100г.
Сливки 20% -100г.
Несколько веточек укропа
Соль, свежесмолотый черный перец
Масло растительное для жарки
Лук порей и фенхель тщательно промываем и тонко режем. Обжариваем овощи на растительном масле до мягкости и добавляем сливки. Прогреваем пару минут, солим, перчим, посыпаем мелко рубленным укропом.
Котлеты из судака:
Фарш из судака - 450г.
Сливки 20% - 100г.
Белый хлеб без корочки - 30г.
Лук жаренный - 50г.
Растительное масло для жарки
Соль, свежесмолотый черный перец
Хлебный мякиш замачиваем в сливках. Перекладываем в миску, добавляем остальные ингредиенты и тщательно вымешиваем фарш. Формуем из фарша котлетки (50г. каждая) и обжариваем на разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки около 10 минут.
Подача:
При подаче выкладываем котлетки на подушечки из гарнира, украшаем дисками огуречным желе и поливаем сливочным соусом.
4).Крабкейк.
Ингредиенты на 4 порции:
Мясо краба - 160г.
Филе красной рыбы - 80г.
Сухари панировочные - 100г.
Майонез - 80г.
Горчица дижонская - 20г.
Помидор свежий - 1шт.
Кукуруза консервированная - 40г.
Яйцо куриное - 2 шт.
Сливки 33% - 100мл.
Мука - 100г.
Соль, перец
Технология:
Мясо краба ломаем на некрупные кусочки. Красную рыбу — можно использовать и подкопченную, но в этом случае будьте внимательнее с солью — нарезаем мелкими кубиками.
Томатное конкассе: на кожице помидора делаем неглубокий крестообразный надрез, ошпариваем в кипятке 15–20 секунд и остужаем в ледяной воде. Очищаем помидор от кожицы, разрезаем на четыре части и из каждой удаляем сердцевину с семенами. Оставшуюся мякоть нарезаем некрупными кубиками.
Смешиваем в миске одно яйцо, горчицу, майонез, зерна кукурузы и 40г. сухарей. Добавляем мясо краба, рыбу и томатное конкассе. Аккуратно перемешиваем, желательно руками, стараясь не повредить структуру нарезанных продуктов. Солим и приправляем молотым перцем. Получившуюся массу разделяем на четыре части, формируем котлетки и оставляем под пленкой «отдохнуть» в холодильнике минимум час.
В отдельной миске смешиваем яйцо и сливки и слегка солим. В две неглубокие тарелки насыпаем муку и оставшиеся панировочные сухари. Обваливаем котлеты в муке, стряхиваем излишки. Обмакиваем в яйцо со сливками, а затем в сухари. Обжариваем до готовности.
Котлеты подаются с зеленым салатом, зернами кукурузы гриль и сливочным соусом.
5).Котлеты из свинины и говядины.
Ингредиенты:
Говяжий окорок - 500г.
Свиная шея - 500г.
Репчатый лук - 600г.
Сливочное масло - 100г.
Соль - 8г.
Растительное масло - 40мл.
Технология:
Лук мелко рубим, обжариваем до карамельного цвета и текстуры, снимаем с огня, даём остыть.
Прокручиваем через мясорубку говядину, свинину, замороженное сливочное масло и лук. Для этого используем максимально мелкую насадку. Вмешиваем соль. Отбиваем фарш и охлаждаем его в течение 30 минут, как минимум.
Формуем котлеты произвольной формы, обжариваем на растительном масле до готовности. При желании их можно не жарить, а запечь в духовке на пергаменте в течение 10-12 минут при температуре 180С.
6).Крабовая «пожарская» котлета.
Горчичный соус:
Шалот - 30г., мелко нарубить
Белое сухое вино - 100мл.
Дижонская горчица - 2ст.л.
Сливки 33% - 50мл.
Эстрагон - 2г.
Шалот пассеруем на сливочном масле, вливаем белое вино, добавляем горчицу, сливки, завариваем до небольшого загущения, помешивая. Снимаем с огня, вмешиваем мелко рубленный эстрагон.
Картофельное пюре:
Картофель - 400г.
Сливочное масло - 50г.
Сливки 33% - 25мл.
Соль
Картофель чистим и отвариваем до мягкости, после сливаем воду и подсушиваем картофель в сухой кастрюле. Готовый картофель разминаем толкушкой, добавляя постепенно сливочное масло и сливки. Когда пюре станет гладким, солим.
Крабовая «пожарская» котлета:
Мясо варёного краба - 360г.
Сливочное масло - 40г.
Эстрагон - 5г.
Цедра лайма - 5г.
Крупные сухари - 80г.
Сливочное масло - 30г.
Маленький кочанчик латука для подачи
Разбираем отварное мясо краба на волокна, убираем все твердые части. Можно разбирать руками или слегка порезать ножом, но только не прокручивать через мясорубку. Добавляем цедру лайма, сливочное масло и мелко нарезанный эстрагон.
Латук нарезаем на четвертинки, обжариваем на гриле.
Формуем котлету как киевскую, обваливаем в крупных сухарях, можно вставить «косточку» из клешни краба, если есть. Обжариваем в разогретом сливочном масле. Подаём котлету с пюре, горчичным соусом и четвертинкой обжаренного латука.