Предыдущая публикация
На скорую руку: история и рецепт заливного пирога с капустой
Пироги можно назвать интернациональным блюдом. Они украшают стол во многих странах и отличаются невероятным многообразием. В русской кухне пироги и вовсе занимают особое место, но приготовление теста для них часто отнимает много времени. Тут на помощь приходят быстрые заливные пироги. Например, с капустой. Использование жидкого теста значительно ускоряет процесс его приготовления
Ровесники теста
Историки кулинарии небезосновательно предполагают, что первые пироги появились практически тогда же, когда люди начали молоть муку. Ведь без нее невозможно получить главный ингредиент любого пирога — тесто. Начинка же могла быть мясной, овощной, рыбной. Например, древние римляне ели пироги с рыбой или морепродуктами.
На Руси к пирогам сложилось особенное, почтительное отношение. Их готовили по особым случаям — пироги стояли на праздничном столе во время свадеб и поминок, их пекли к приходу гостей. Отмечали пирогами и религиозные, а также сельскохозяйственные праздники.
Художник Павел Федотов. «Сватовство майора», 1848 (фрагмент). На знаменитой картине Федотова на столе стоит кулебяка — праздничный пирог с капустой или рыбой
Федотов Павел Андреевич (1815—1852)
Сватовство майора. 1848
Холст, масло. 58,3 × 75,4 см
Государственная Третьяковская галерея, Москва
Зачастую угощение гостей пирогом было частью ритуала. К примеру, сваты, отведав пирог, испеченный невестой, могли оценить, какой она будет хозяйкой. На крещенские праздники внутрь пирога закладывали монетку или пуговицу. Найти сюрприз, означало обрести удачу. Похожая традиция существовала во многих странах, а кое-где сохраняется до сих пор.
Минутка этимологии
Многие считают неслучайным сходство слов «пир» и «пирог». По всей видимости, название этого блюда на Руси подчеркивало его связь с торжествами. По другой версии, у которой есть немало сторонников среди лингвистов, слово «пирог» происходит от древнеславянского слова «пыро», которым называли полбу — один из видов пшеницы. В таком случае слово «пирог» указывает на основной ингредиент для этого блюда. Возможно, одна версия не исключает другую — постепенно пирог стал ассоциироваться именно с праздничным застольем, пиршеством.
Пироговая эволюция
Принято считать, что пироги с капустой русские хозяйки стали готовить где-то в XI–XII вв. Изначально для их приготовления использовали пшеничное или ржаное тесто. Ржаные пироги получили широкое распространение, поскольку мука для них стоила дешевле, тогда как пироги из пшеничной муки ставились на стол в богатых домах.
Сватовство майора. 1848
Холст, масло. 58,3 × 75,4 см
Государственная Третьяковская галерея, Москва
Зачастую угощение гостей пирогом было частью ритуала. К примеру, сваты, отведав пирог, испеченный невестой, могли оценить, какой она будет хозяйкой. На крещенские праздники внутрь пирога закладывали монетку или пуговицу. Найти сюрприз, означало обрести удачу. Похожая традиция существовала во многих странах, а кое-где сохраняется до сих пор.
Минутка этимологии
Многие считают неслучайным сходство слов «пир» и «пирог». По всей видимости, название этого блюда на Руси подчеркивало его связь с торжествами. По другой версии, у которой есть немало сторонников среди лингвистов, слово «пирог» происходит от древнеславянского слова «пыро», которым называли полбу — один из видов пшеницы. В таком случае слово «пирог» указывает на основной ингредиент для этого блюда. Возможно, одна версия не исключает другую — постепенно пирог стал ассоциироваться именно с праздничным застольем, пиршеством.
Пироговая эволюция
Принято считать, что пироги с капустой русские хозяйки стали готовить где-то в XI–XII вв. Изначально для их приготовления использовали пшеничное или ржаное тесто. Ржаные пироги получили широкое распространение, поскольку мука для них стоила дешевле, тогда как пироги из пшеничной муки ставились на стол в богатых домах.
Адам Олеарий (1669)
Портрет работы Юргена Овенса.
В 1630-х годах по России путешествовал немецкий ученый Адам Олеарий. В своей книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» он упоминает о традиционных русских блюдах, включая пироги:
Заливной пирог с капустой
Простой рецепт заливного пирога из теста на сметане и майонезе
Портрет работы Юргена Овенса.
В 1630-х годах по России путешествовал немецкий ученый Адам Олеарий. В своей книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» он упоминает о традиционных русских блюдах, включая пироги:
«Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять»
Эволюция поварского искусства и проникновение в Россию европейских кулинарных традиций привели к появлению множества видов пирогов с разным тестом и начинками. Жидкое тесто с добавлением сметаны, кефира, а позднее — йогурта и майонеза стали использовать для приготовления пирогов не раньше XIX века. Его не требуется месить, что существенно уменьшает время приготовления блюда — начинку заливают тестом перед отправкой в духовку, потому-то такие пироги и называются заливными. Однако, несмотря на свою относительную молодость, заливной пирог воплощает традиции русской кухни.Заливной пирог с капустой
Простой рецепт заливного пирога из теста на сметане и майонезе
Время приготовления 1 ч.
Рецепт на 4 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Выпечка
Ингредиенты
Для теста
мука пшеничная 150 г
яйцо куриное 4 шт.
сметана 20% 150 г
майонез 80 г
соль любая по вкусу
разрыхлитель 15 г
Для начинки
капуста белокочанная 300 г
лук репчатый 1 шт.
масло растительное нерафинированное по вкусу
соль любая по вкусу
перец черный молотый по вкусу
укроп свежий по вкусу
Способ приготовления
1. Взбить яйца, добавить сметану, майонез, соль. Перемешать. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель. Еще раз перемешать.
2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле, через пару минут добавить шинкованную капусту (в начинку также можно добавить тертую морковь). Посолить, поперчить. Оставить на сильном огне примерно на 5-7 минут, периодически перемешивая. Затем снять с плиты и дать начинке немного остыть. Добавить мелко порубленный укроп или другую зелень по вкусу.
3. Круглую форму диаметром 26 сантиметров (или примерно соответствующую ей по площади прямоугольную) застелить пергаментом и смазать маслом. Вылить немного теста. Равномерно выложить сверху начинку и залить оставшимся тестом. Выпекать при температуре 180 °С примерно 35 минут.
Автор текста: Алексей Мясников
журнал "Вокруг света"
6 июля 2023
https://www.vokrugsveta.ru/articles/na-skoruyu-ruku-istoriya-i-recept-zalivnogo-piroga-s-kapustoi-id895064/
Рецепт на 4 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Выпечка
Ингредиенты
Для теста
мука пшеничная 150 г
яйцо куриное 4 шт.
сметана 20% 150 г
майонез 80 г
соль любая по вкусу
разрыхлитель 15 г
Для начинки
капуста белокочанная 300 г
лук репчатый 1 шт.
масло растительное нерафинированное по вкусу
соль любая по вкусу
перец черный молотый по вкусу
укроп свежий по вкусу
Способ приготовления
1. Взбить яйца, добавить сметану, майонез, соль. Перемешать. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель. Еще раз перемешать.
2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле, через пару минут добавить шинкованную капусту (в начинку также можно добавить тертую морковь). Посолить, поперчить. Оставить на сильном огне примерно на 5-7 минут, периодически перемешивая. Затем снять с плиты и дать начинке немного остыть. Добавить мелко порубленный укроп или другую зелень по вкусу.
3. Круглую форму диаметром 26 сантиметров (или примерно соответствующую ей по площади прямоугольную) застелить пергаментом и смазать маслом. Вылить немного теста. Равномерно выложить сверху начинку и залить оставшимся тестом. Выпекать при температуре 180 °С примерно 35 минут.
Автор текста: Алексей Мясников
журнал "Вокруг света"
6 июля 2023
https://www.vokrugsveta.ru/articles/na-skoruyu-ruku-istoriya-i-recept-zalivnogo-piroga-s-kapustoi-id895064/
Следующая публикация
Нет комментариев