Готовим великолепные равиоли из капусты кольраби с лососем от шефа Юрия Голова 🐟

Ингредиенты:
Равиоли из кольраби и лосося - 120 гр
Эспума из хрена - 30 гр
Крем из кольраби - 30 гр
Попкорн из гречи - 4 гр
Масло зелёное (базилик) - 10 мл
Салат руккола - 3 гр
Веточки укропа - 2 гр
Способ приготовления:
По дну тарелки размазываем крем из кольраби, на него выкладываем готовые равиоли. В пустых местах тарелки отцеживаем из сифона эспуму из хрена. Украшаем веточками рукколы и укропа, посыпаем попкорном из гречи. поливаем зелёным маслом.
Равиоли из кольраби и лосося ингредиенты:
Капуста кольраби - 12 гр
Лосось с/с (марин. в свекольном соке) - 30 гр
Крем сливочный с цедрой - 20 гр
Масло растительное - 2 мл
Укроп свежий - 1 гр
Способ приготовления:
Кольраби очистить, нарезать на слайсере тонкими кольцами, по 6 шт на порцию. На каждый ломтик положить кусочек лосося, добавить сливочный крем и веточку укропа. Слепить края, как равиоли. Сверху смазать растительным маслом и положить по веточке укропа.
Крем из кольраби ингредиенты:
Капуста кольраби - 122 гр
Лук репчатый - 12 гр
Масло подсолнечное - 3 мл
Укроп (ветки) - 5 гр
Ксантан - 0,2 гр
Салат руккола - 10 гр
Способ приготовления:
Обрезки капусты кольраби, бланшированный лук, укроп, рукколу измельчить блендером до однородности, постепенно добавляя подсолнечное масло. В конце добавить ксантан и процедить через сито.
Эспума из хрена ингредиенты:
Хрен столовый - 50 гр
Сливки 35% - 300 мл
Масло подсолнечное - 80 мл
Ксантан - 0,2 гр
Способ приготовления:
Сливки довести до кипения, добавить хрен, посолить. Затем перелить в блендер, ввести постепенно растительное масло, по завершению добавить ксантан. Процедить через сито, заправить в сифон.