Существует много разновидностей окрошки: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательным ингредиентом всегда был хлебный квас. Предлагаем вашему вниманию три рецепта окрошки из поваренных книг конца XIX — начала XX века. Приготовить по ним традиционную холодную похлебку будет немного сложней, чем по современным рецептам, но результат того стоит.
Квас всему голова
Немногим больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.
Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»:
«К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный.
Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».
Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.
3 исторических рецепта окрошки
Окрошка с говядиной и раковыми шейками
рецепт из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год
Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Говядина отварная
400 г
Квас
0,5 л
Кислые щи
1 л
Яйцо куриное
4 шт.
Огурец свежий
4 шт.
Сметана 15%
1 стакан
Раковые шейки
по вкусу
Укроп свежий
по вкусу
Лук зеленый
по вкусу
Лед колотый
по вкусу
Способ приготовления
1. Вареную говядину (можно заменить рыбой) изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.
2. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.
Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой
из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год
Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Говядина отварная
200 г
Телятина жареная
200 г
Рябчик
1 шт.
Ветчина вареная
200 г
Эстрагон свежий
по вкусу
Лук зеленый
по вкусу
Укроп свежий
по вкусу
Соль любая
по вкусу
Сахарный песок
по вкусу
Хрен
по вкусу
Горчица русская
по вкусу
Квас
1,5 л
Яйцо куриное
3 шт.
Огурец свежий
5 шт.
Сметана 15%
200 г
Лед
по вкусу
Способ приготовления
1. Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы (пять небольших) и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.
2. Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.
Совет
Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее.
Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.
Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой
из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год
Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Телятина жареная
200 г
Ветчина вареная
200 г
Квас
1,5 л
Яйцо куриное
5 шт.
Огурец свежий
5 шт.
Горчица русская
1 ч.л.
Сметана 15%
1 стакан
Листья салата
по вкусу
Укроп свежий
1 пучок
Лук зеленый
по вкусу
Соль любая
по вкусу
Способ приготовления
1. Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны.
2. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить пять мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата.
3. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев