Готовим по советам бывалых кулинаров!

👩‍🍳
Все, что нужно знать при при приготовлении вкусных, пышных, ароматных котлет.
Готовлю котлеты, следуя своим принципам. Каждый раз они получаются сочными, нежными и не сгорают на сковороде
Когда я начинаю рассказывать о том, что готовлю котлеты по определенным принципам, мне заявляют: "Какие принципы?! Что может быть проще приготовления котлет?"
На самом деле, приготовить котлеты очень просто, но если вы хотите получить в результате своих стараний на кухне ВКУСНЫЕ котлеты, то обратить внимание на некоторые моменты все-таки придется.
1. Для приготовления котлет я всегда беру "плохое" мясо
Парадокс, но чтобы мои котлеты получились вкусными и сочными, я каждый раз беру "плохое" мясо. Я сейчас не говорю об испорченном продукте - путем проб и ошибок мне удалось установить, что самые хорошие котлетки получаются даже из жесткого мяса (спрашивается, зачем платить больше?) Правда, забегая вперед, хочу сказать, что этот принцип работает при соблюдении всех остальных правил, речь о которых пойдет дальше.
Многие мои подруги считают, что чем "благороднее" будет кусок мяса для котлет, тем вкуснее получатся изделия. Мол, идеальной хозяйкой можно прослыть, пустив на котлетки вырезку. Да что уж там говорить? Я сама думала так много лет! С некоторых пор я начала серьезно экономить - беру для котлет мясные обрезки и самые дешевые куски тушки (нередко покупаю даже пашину - даже из нее изделия получаются суперидеальными).
2. Фарш делаю сама
Я считаю, что фарш для котлет нужно делать самостоятельно. Ранее я рассказывала о том, как можно приготовить идеальный, однородный фарш, из которого получаются сочные изделия - можете перейти по ссылке и ознакомиться с этими простыми рекомендациями. Отдельное внимание обратите на то, как я измельчаю ингредиенты в мясорубке.
3. Хлеб - главный ингредиент котлет (после мяса, конечно)
Я считаю, что хлеб - очень важный ингредиент в любых котлетах, ведь, по сути своей, именно он придает тот самый специфический вкус готовым котлеткам. Попробуйте приготовить котлеты без этой составляющей - вы получите сухие куски "резины".
Для приготовления котлет я использую простой белый хлеб и, ни в коем случае, не сушу для этого сухари.
Кстати, о сухарях. Я вообще считаю бредом то, что некоторые люди специально сушат свежий хлеб только для того, чтобы впоследствии размягчить его водой. Эта манипуляция кажется мне очень глупой (да простят меня все те, кто так действительно делает).
4. В чем замачивать хлеб?
Много раз слышала споры о том, в чем же лучше замачивать хлеб для котлет. На самом деле, разницы никакой нет. Я вам даже больше скажу: никто никогда не определит, в чем был замочен хлеб: в молоке или в воде. Отсюда логичный, на мой взгляд, вопрос: зачем переводить продукт? (я сейчас очень стараюсь промолчать о тех, кто вымачивает хлеб в сливках)
Я всегда вымачиваю хлеб в воде.
5. Сколько хлеба класть в котлеты?
Когда я писала о том, как приготовить фарш для котлет, у подписчиков возник логичный вопрос: сколько хлеба нужно класть в фарш? Сейчас мне хотелось бы остановиться на этом пункте более детально.
Важное правило: отмерять хлеб нужно не в булочках и не в ломтиках! Я всегда определяю количество уже ВЫМОЧЕННОГО хлеба, а не сухого. Только раз попробуйте сделать так же - вы сразу почувствуете разницу во вкусе изделий.
Моя схема такова: на килограмм мяса я кладу около 400 г ОТЖАТОГО хлеба (в сухом виде это примерно 200-250 г продукта). В процентном соотношении это ровно 40% хлеба от общего количества мяса.
6. Лук - это "вкусовщина" для хороших котлет, а не основной ингредиент
Без лука не обходятся ни одни приготовленные мной котлеты.
Сколько его нужно класть? Считаю это делом вкуса. Лично я никогда не кладу его много - на килограмм фарша добавляю не более двух средних головок.
7. Специи и вода
Чтобы котлетки были вкусными, я всегда использую специи. Добавлять можно все, что душе угодно. Лично я всегда обхожусь скоромно: у меня фарш идет смесь перцев и соль. Вы можете добавить еще что-то и даже чеснок.
Чтобы котлетки были сочными, всегда добавляю в фарш воду. Сколько - решать вам. Смотрите, чтобы консистенция массы была не жидкой, в то же время не допускайте, чтобы мясо осталось сухим.
Кстати, после добавления воды фарш обязательно нужно хорошенько вымесить и чем дольше будет происходить это процесс - тем лучше. Объясняю это тем, что вода, добавленная в фарш, должна хорошенько пропитать его, войдя в волокна мяса.
8. Даю фаршу настояться
Я люблю работать с таким фаршем, который был приготовлен заранее. Идеально, если он стоит в холодильнике пару часов и ожидает своей участи - из такой массы получаются самые нежные и сочные котлеты.
9. Я никогда не жарю котлеты "традиционным способом"
Еще моя бабушка учила жарить котлеты "традиционным способом", совершая действия в следующем порядке: смачиваем руки - отделяем часть фарша - обваливаем в муке - формуем котлетку - отправляем ее на сковороду - жарим.
Эта последовательность имеет место быть, но не у меня на кухне. Уж я точно знаю о том, что в этом случае часть изделий остаются недожаренными, а часть, наоборот, пережаривается так, что кушать их невозможно.
Как поступаю я. Беру противень и покрываю его пергаментом. Лист бумаги я смачиваю водой. Затем я делю весь имеющийся фарш на небольшие порции, отделяя их пальцами от общей массы.
После этого я обваливаю каждый шарик в муке и, придав им форму, отправляю на сковороду с раскаленным маслом (обязательно!)
В чем плюсы моего способа? Их два:
1. Сразу оцениваю количество котлет и их размеры - все мои изделия получаются одинаковыми;
2. Я работаю гораздо быстрее - они почти одновременно отправляются на сковороду.
10. Нужно ли накрывать котлеты крышкой при жарке?
Я никогда не делаю этого, так как люблю ЖАРЕНЫЕ котлеты, а НЕ ПАРОВЫЕ. Чтобы изделия не сгорели, регулирую температуру вручную. В этом деле поможет только ловкость рук и ничего более.
Я всегда переворачиваю котлетки с помощью двух вилок - лопатки не люблю, т.к. из-за них изделия часто ломаются, теряя свой прекрасный вид.
Я убеждена в том, что символ хорошего дома - это тарелка ароматного красного борща и таз с котлетами. Поэтому я считаю, что нужно учиться готовить эти мясные изделия в совершенстве - мужчины оценят, да и сами от вкусной еды счастливее будете.