Бефстроганов из говядины

Столь популярное блюдо, которым является бефстроганов из говядины, наверное, кажется простым и понятным любому, даже начинающему кулинару. Однако на деле представление о самом процессе готовки бефстроганова зачастую весьма расплывчато. В большинстве случаев, повара полагают, что для бефстроганова достаточно взять некое мясо, отбить его, затем мелко нарезать, панировать кусочки в муке и обжарить, после чего залить сметаной в смеси с томатной пастой и потушить до готовности. В общих чертах это, действительно, так. Однако на деле приготовление бефстроганова из говядины требует гораздо большего.
Речь не только о специальных знаниях, но и о понимании некоторых кулинарных техник на так называемом уровне интуиции, в умении использовать эти техники и чувствовать взаимодействие не только основных ингредиентов этого блюда, но и отдельно всех его компонентов. Важно понимать и то, что главными составляющими блюда на равных являются мясо говядины и соус, благодаря которому блюдо приобретает законченный вид. К каждой из этих составляющих нужно отнестись ответственно.
Опытные кулинары знают, что по своим качественным характеристикам в говяжьей туше куски располагаются неодинаково. К примеру, для тушения, жарки на гриле или для запекания в духовке годятся совершенно разные куски туши. Для приготовления высококачественного бефстроганова из говяжьего мяса берут исключительно филе, или отруб говяжьей туши, который в нашей стране называют либо тонкий край, либо вырезка. Гораздо в меньшей степени подойдут для бефстроганова из говядины такие части, как толстый край и оковалок. В этом случае повару нужна большая осмотрительность при жарке, ведь действовать придется более быстро, поскольку мясу нужно дать лишь слегка схватиться. Более того, совершенно не подходят для этого блюда лопатка, грудинка, шея, кострец и подбедерок. Кроме того, специалисты не рекомендуют покупать и то мясо, которое уже нарезанным предлагается под бефстроганов на всевозможных прилавках. Ведь совершенно неизвестно, какое это мясо на самом деле. При вопросе, нужно ли дополнительно отбивать мясо, ответ чаще всего такой – если речь идет о вырезке, то нет, так как это и так самое нежное мясо в говяжьей туше.
Относительно соуса существует ряд моментов, важных для данного блюда. Во-первых, сметану важно не перегреть, иначе произойдет непоправимое, и она распадется на фракции, что недопустимо в правильно приготовленном соусе. Второй момент – дополнительные ингредиенты строго ограничены и добавление, скажем, грибов или лука, не предусмотрено основным рецептом и не идет на пользу самому блюду. В каноническом варианте соус включает в себя лишь такие продукты, как сливочное масло и сметана, молоко и мука, бульон и горчица. И хотя существует несколько рецептов соуса для бефстроганова, придерживаться лучше все-таки классического варианта.
С точки зрения калорийности, бефстроганов из говядины питательное и при этом достаточно легкое блюдо. Его калорийность составляет всего 193Ккал.
- 1/2 килограмма говядины (филе);
- 100 граммов сливочного масла;
- 2 луковицы среднего размера;
- 1 стакан мясного бульона;
- 1-2 столовые ложки сметаны;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- 1 столовая ложка пшеничной муки;
- 1 чайная ложка острой горчицы;
- лавровый лист;
- черный молотый перец;
- соль.
Способ приготовления
Мясо разрезать на небольшие кусочки, предварительно избавившись от плевок и прожилок, посолить и поперчить. В таком виде говядину оставить на несколько часов, за это время она станет мягче.
Обжаривать мясо необходимо на сливочном масле, причем, этот процесс не должен занимать много времени, буквально несколько минут до появления румяной корочки. Спустя несколько минут после того, как говядина окажется на сковородке, к ней необходимо добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжаривать ингредиенты уже вместе, затем залить соусом и тушить порядка получаса.
Соус готовится следующим образом: немного сливочного масло растопить на сковородке, затем добавить муку, размешать, влить бульон, довести до кипения. Далее в ход идут горчица, томатная паста, приправы и в последнюю очередь сметана.