Гуляш.

Венгерское блюдо
Как приготовить настоящий гуляш.
Гуляш - традиционное венгерское блюдо. Готовят гуляш из говядины, так уж принято. Однако перекочевав в другие страны, появились рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой.
Для классического гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут. Овощей в готовом блюде получится примерно столько же, сколько и мяса. В зависимости от количества жидкости, гуляш может быть густым и подаваться в качестве основного блюда, а может быть и супом.
Цвет и вкус гуляшу придает паприка, нешуточно возбуждающая аппетит. Ее в Венгрию завезли турки в XVII веке. До этого гуляш был, видимо, пресноват и недостоин рассмотрения. Хранить эту нежную пряность следует в холодильнике. Традиционный гуляш готовится в Венгрии повсюду, и каждый повар вносит свои коррективы, что придает этому, в общем-то, простонародному блюду неповторимый вкус. Всего существует около 170 рецептов, различаются они добавлением разных сортов паприки и изменением ингредиентов.
Венгерский гуляш
0,5 кг говядины, 3-4 головки репчатого лука, 2 помидора (если не сезон, помидоры можно заменить томат-пастой), 3 штуки зеленого стручкового перца, 0,5 кг картофеля, 3-4 ст. ложки жира, немного острого молотого красного перца, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, соль по вкусу и 1 стакан сметаны.
В разогретом жире поджарим мелко нарезанный лук, добавим молотый красный перец по вкусу, зальем двумя стаканами воды и вскипятим. Положим нарезанный ломтиками картофель, помидоры и перец, кусочки говядины, лавровый лист и перец-горошек.
Посолим и поставим варить до готовности, но не на сильном огне.
Перед подачей на стол добавим сметану.
Гуляш со свининой и паприкой
4 порции. 1 кг свинины, 5 кг репчатого лука, 3 стручка красного сладкого перца, 3 ст. ложки топленого масла, 750 мл мясного бульона из кубиков, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2-3 ст. ложки хереса.
Вымытое, обсушенное и нарезанное порциями мясо обжарим в разогретом масле и выложим из сотейника. В оставшемся жире обжарим нарезанный кольцами лук. Половину лука выложим. Все мясо вновь положим в сотейник, посолим и поперчим. Вольем бульон и потушим под крышкой 45 минут.
Затем добавим остатки лука, сладкий перец и продолжим тушить еще 10 минут.
Размешаем крахмал в холодной воде и заварим кипящую жидкость. Добавим петрушку, посолим, поперчим и приправим, по желанию, хересом. Такой гуляш хорош с отварным картофелем.
Гуляш из говяжьего сердца
говяжье сердце - 500г, мука - 1 ст. л. масло - 1 ст. л. томат-пюре - 1 ст. л. лук репчатый - 1 шт.
Сердце обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1.5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Мадьярский гуляш
750 г говядины из лопаточной или задней части, 5 больших красных луковиц, 4 ст.л. жира для выпечки, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. молотого деликатесного красного перца, 2 ст.л. томатного пюре, 1 ч.л. тмина, 1/2 л горячего мясного бульона, 1 ч.л. молотого острого красного перца
Мясо нарежем кубиками примерно по 2 см. Лук нарежем колечками и на жире подрумяним. Добавим нарезанное мясо и поджарим. Добавим соль, сладкий перец, томатное пюре, тмин и бульона ровно настолько, чтобы покрыть мясо. Под крышкой потушим 2 часа. Приправим гуляш острым красным перцем.
Гуляш из баранины со сладким перцем
баранина (маленькими кусочками) - 600г мука - 25г , оливковое масло - 3 ст.л. , чеснок (раздавленный) - 3 зубчика
сухое белое вино - 150 мл, сладкий перец (красный, кусочками) - 3 шт. , пассата (процеженных помидоров) - 150 мл, бульона (из баранины, курицы или овощного) - 225 мл , лавровый лист - 3 шт. , курага или чернослив - 100г.
Подготовить баранину: положить кусочки баранины в пластиковый мешок с мукой и потрясти, чтобы они все обвалялись в муке.
Обжарить баранину: Разогреть масло в большой сковороде. Добавить половину баранины, обжарить до коричневого цвета со всех сторон, переложить на тарелку и обжарить оставшееся мясо. Вернуть в сковороду первую порцию, добавить чеснок и готовить 1 мин. Добавить муку, если какая-то осталась в мешке, готовить еще 1 мин.
Добавить остальные ингредиенты: влить вино и готовить на большом огне, помешивая, пока оно не испарится хотя бы на 1/3. Добавить красные перцы, пассату, лавровый лист и немного приправить. Накрыть крышкой и готовить 30 мин до мягкости. Добавить сухофрукты на последние 5 мин. Подавать с рисом или картошкой.