КАК ПРИГОТОВИТЬ МЯСО, ЧТОБЫ ОНО БЫЛО МЯГКИМ

Случалось ли у вас так, что приготовленное мясо было жестким, суховатым и волокнистым?
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ МЯСО
Самый простой и элементарный совет. Чтобы не тратить много времени на приготовление, нужно выбрать самую мягкую часть туши. Так как мясо — это мускулы, жестче всего те части, которые «работали», когда животное было живо: например, грудинка, шея или лопатка. Самые мягкие и нежные части — это кострец, оковалок, рибай (реберная часть) и, конечно, вырезка.
Если же у вас достаточно времени, то мягким и нежным можно приготовить любое мясо: и грудинку, и даже хвост.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ КИСЛОТУ
Мясо — это белок. Белок состоит из спиралек, которые соединены друг с другом. Чем плотнее они соединены, тем жестче мясо. Что делает кислота? Она распрямляет спиральки, и их соединения ослабляются. Значит, мясо становится мягче.
Это не значит, что нужно заливать мясо уксусом или лимонной кислотой. Достаточно добавить продукты, содержащие кислоту, в маринад или во время готовки.
Вот где содержится кислота:
~ катык, кефир, сметана и другие кисломолочные продукты;
~ лук;
~ вино;
~ яблоки;
~ сахар;
~ гуроб, сирк;
~ гранатовый сок и т.д.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ СОЛЬ
Соль действует на белок так же, как кислота, только медленнее. Поэтому соль добавляют в маринад и натирают ею мясо перед приготовлением. Не торопитесь — пусть мясо полежит минимум 40 минут, чтобы соль начала действовать.
Кстати, если мясо подержать в маринаде, рассоле или просто натереть его солью, то во время обжарки внутри него останется больше соков.
ПРАВИЛЬНО РАЗМОРАЖИВАЙТЕ МЯСО
Забудьте о быстрой разморозке. Если вы положите мясо под горячую воду, поставите на батарею или будете прогревать его в микроволновке, оно станет сухим и безвкусным. Дело в кристалликах льда, которые застывают между волокнами. При быстрой разморозке они нарушают структуру мяса и вытягивают соки.
Чтобы разморозить мясо, достаньте его из морозилки за сутки до приготовления. Положите на тарелку и оставьте на верхней полке холодильника. Медленная разморозка не повредит структуру волокон, и мясо останется вкусным.
ПУСТЬ МЯСО ОТДОХНЕТ
Если вы готовите мясо одним куском — делаете стейк, обжариваете на гриле или запекаете в духовке — не торопитесь подавать его на стол или разрезать. Пусть мясо отдохнет некоторое время — так все его соки равномерно распределятся по куску. Если же вы его разрежете, то сок вытечет, и мясо станет сухим.
От размера куска зависит и время отдыха — от 5 минут до получаса.
РЕЖЬТЕ МЯСО ПРАВИЛЬНО
Это очень интересное правило. Мясо нужно нарезать поперек волокон — так оно будет мягче. Попробуйте один и тот же кусок разрезать по разному, и вы в этом убедитесь. Если же разрезать мясо вдоль волокон, то жевать его будет сложно, оно будет казаться сухим и жестким.
НУЖНО ЛИ ОТБИВАТЬ МЯСО?
Правило поваров звучит так: если мясо можно не отбивать, значит его не нужно отбивать. Этот процесс разрушает структуру волокон, что влияет на вкус мяса. Однако, если у вас жесткий кусок, отбивание поможет сделать его мягче.
Кроме того, некоторые блюда невозможно представить без отбивания: это и отбивная, и шницели, и даже рулет, для которого нужно отбить мясо в равномерно тонкий пласт.