Как сделать солянку, но не суп

Мастер-класс Александра Васильевича Попова, шефа ресторана «Волна»
Солянка может быть супом, а может быть — прочным и превосходным союзом тушеной капусты с чем-либо. Солянка может быть с мясом, с курицей, с рыбой, с грибами — свежими или сушеными. Также свободно можно подходить к выбору капусты — она может быть свежей, может быть квашеной, но можно использовать и смесь той и другой.
Мастер-класс по приготовлению солянки со свининой провел для нас Александр Васильевич Попов, шеф-повар ресторана «Волна».
«Мне больше нравится готовить солянку не из свежей, а из квашеной капусты: тогда блюдо получается более насыщенным и ярким по вкусу. Но есть одно правило: если квашеная капуста окажется слишком соленой, то ее надо вымачивать, желательно целую ночь. Если нет такой возможности, например, если хочется солянки именно сегодня, то надо хотя бы тщательно промыть капусту в проточной воде и хорошенько отжать перед готовкой. Мясо в солянку можно класть любое — это может быть и сырой свиной окорок, и уже готовая буженина. Главное, чтобы в этом мясе был жир, иначе оно выйдет жестким.
1.
Возьмите килограмм свиного окорока. Нарежьте его хаотично на мелкие кусочки. Влейте в глубокий казан растительное масло, так, чтобы масло полностью покрывало дно. Выложите туда нарезанную свинину и жарьте ее сначала на сильном огне, а затем, когда мясо покроется легкой корочкой, — на среднем. Добавьте соль и молотый черный перец. Минут через 10 после начала жарки выложите мясо из казана.