Выбираем сорта для засолки.

Солить или квасить?
Лучше отечественных сортов для квашения нет. Вспомните, как раньше перетирали перед квашением нашинкованную капусту с солью. При этом выделялось столько сока, что приходилось останавливать этот процесс. Из опыта квашения голландских сортов: внутри они белые, у многих тонкие жилки, почти как у нашего Подарка. Сока они дают меньше — суховатые.
Причина в том, что зарубежная селекция всегда была направлена на создание сортов для хранения и засолки. Теперь самое время разобраться, чем засолка отличается от квашения.
При засолке берется большее количество соли — избыток соли замедляет процесс брожения. Да и в соленой капусте меньше молочной кислоты, чем в квашеной. Соленая капуста дольше хранится — соль убивает почти все гнилостные бактерии и множество микроорганизмов. Вкус капусты от этого не портится. Она тоже получается вкусной, с кисло-сладким вкусом, причем готова к употреблению через 3—5 дней.
Квашение капусты — процесс более длительный. Полный цикл занимает почти две недели. Квашеная капуста содержит меньше соли, а на вкус получается более кислой. По опыту, для квашения все же лучше брать отечественные сорта, а для засолки даже лучше, чем Подарок или Слава, подойдут зарубежные гибриды. Они остаются хрустящими, приятными на вкус, но рассола будет меньше.
Как правило, на рынке вам сразу предложат то, что ты ищешь, — попросту обманут. Свою капусту, кажется, каждую на грядке помнишь по «фигуре», пока за ней ухаживаешь.
Для засолки хорошо подходят только зрелые кочаны.
Кочан должен быть достаточно большим. Верхние кроющие листья должны быть светлыми и с небольшим блеском, даже у сортов с заведомо темными кроющими листьями (например, Подарок или Амагер). В такой стадии спелости кочан содержит наибольшее количество сахаров. Добавлением сахара плохой кочан не исправишь.
Внимание и на кочерыжку — не должно быть темных пятен. Если они есть, то это почти стопроцентная гарантия, что и в кочане будут коричневые прослойки. Они образуются от заболеваний, но чаще от нерегулярного полива. Их придется выбрать после шинковки. Рыхлый кочан для засолки и квашения брать не стоит . У недозрелых кочанов листья слегка горьковатые и не такие сочные
Если жилки выпуклые и на вид жесткие, то такие кочаны лучше отправить на хранение, а в засолке будет грубоватой и сухой.
Зимние сорта имеют какой-то дополнительный тяжелый запах , он не улучшает вкус и зимних пирожков с капустой. А избавиться от него очень легко, достаточно капусту нашинковать и залить кипятком на несколько минут.
При выборе кочанов на засолку обращайте внимание и на запах. Спелый засолочный кочан пахнет сладким летним салатом, если вообще можно описать его запах.
Когда срубать капусту?
Вариантов два: для хранения — как только пошли заморозки, а вот для засолки желательно как можно позднее. После заморозков капуста почти останавливает рост кочана, зато дозревает и накапливает сахар. Замороженную на корню капусту утром лучше не трогать, зато к вечеру при плюсовой температуре она оттаивает и становится слаще.
Если вам не повезло и по каким-то причинам вы заморозили капусту на грядке или на балконе, еще не все потеряно. Кочаны надо срубить, занести в дом, очень плотно укрыть одеялами — так, чтобы они оттаивали постепенно, за сутки или дня два. И все будет в порядке.
Когда солить капусту?
Согласно народным приметам, квасить капусту надо на растущей луне, на 5—7-й день молодой луны, в мужской день, а это понедельник, вторник и четверг. Полнолуние в нынешнем году ждет нас 19 октября, это суббота. Засоленная в полнолуние капуста делается кислой и мягкой, а огурцы — пустыми внутри, зато свекла получится более мягкой и нежной. После 19-го луна начнет стареть, поэтому, согласно приметам, солить капусту нельзя.
Составленные астрологами лунные календари советуют солить и консервировать капусту 22, 23, 27, 28 октября, а вот квасить только в ноябре: 1-го, 2-го, 3-го, 5-го, 7-го, 9-го. Ждать не так уж и долго, да и капусте ничего не будет. Ну а выбор, конечно, за вами.
Какую брать соль?
Бабушки завещали брать без горки столовую ложку, можно с горкой.
Соль бывает нескольких видов. Каменная содержит 98—99% хлористого натрия, и добывают ее открытым или шахтным способом — просто выкапывают и измельчают. Именно она лучше других сортов подходит для квашения капусты. Каменная соль растворяется в рассоле постепенно. В это время начинается брожение, вследствие чего получается квашеная капуста. Выглядит эта соль не очень привлекательно — серая, с вкраплениями крохотных темных камушков. Зато соль как таковую ее каменная разновидность отдает понемногу, по мере растворения, поэтому процесс брожения происходит постепенно, как и положено для получения вкусной капусты.
Выварочная соль, а она занимает основное место на прилавках магазинов, содержит до 99,7% хлористого натрия и в рассоле растворяется практически мгновенно. Соль, как и положено, подавляет брожение, и результат может получиться неожиданным. Капуста долго не забродит, да и потом все пойдет не по плану. Поэтому для засолки обязательно поищите в магазинах каменную соль.
Есть и другие виды соли, например самосадочная. Ее получают путем выпаривания естественных природных солевых месторождений — например, из соленых озер.
Соль с добавлением йода .
Чтобы она не потеряла полезные свойства, хранить такую соль надо в плотно закрытой банке, а добавлять в пищу только после приготовления. Во всех других случаях йодсодержащие вещества из нее просто испаряются.
Очень полезна морская соль, которую сейчас часто можно встретить в продаже. Хлористого натрия в ней всего 90—95%, зато есть другие минералы, которых всегда не хватает организму. В странах, где употребляют не выварочную, а морскую соль, меньше заболеваний сердечно-сосудистой системы и артритов.
Рецепты
Правила для квашения — сверху должен лежать гнет в виде деревянного кружка, а придавливать его лучше всего большим камнем. Емкость для квашения ни в коем случае не должна быть алюминиевой. Идеально — деревянной или эмалированной, но достаточно новой, без сколов и дефектов. Даже небольшой дефект в старом баке для квашения испортит вкус капусты, потому что металл в кислой среде начнет окисляться, а это может сказаться не только на вкусе капусты, но и на здоровье. Да и в баке может образоваться дырка.
Вместо камня практично использовать пакет, наполненный водой. Для гарантии, чтобы вода не попала в рассол, — два пакета, вложенных друг в друга. На дно положено укладывать целые капустные листья, причем не надо пренебрегать и этой мелочью. Во время брожения капусты не меньше 3—4 раз в день ее надо протыкать деревянной палочкой. Если полениться, то вкус квашеной капусты ухудшится — появится горечь. Если протыкать подручными средствами, например длинной металлической вилкой или ложкой, результат тоже будет хуже.
Вкусной вам капусты .