Какой бывает хамон

Для того чтобы разбираться в видах хамона, нужно знать, как его готовят. Хамон — это задняя часть свиного окорока, мясо просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Если нога передняя, то это уже не хамон, а палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla). Палетилья весит в среднем до 4 кг, в то время как средний вес хамона — около 6-8 кг. При этом, если брать в расчет только мясо, то на палетилье его будет 1,5-2 кг, а на обычном хамоне — 3,5-4 кг. Есть два основных типа хамона — хамон иберико и хамон серрано, их готовят из разных пород свиней. Как правило, хамон иберико легко отличить от хамона серрано по копытцу: у иберико оно темное, а у серрано — белое.
Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете. В этом виде хамона жира мало, так что окорок получается достаточно постным. Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе:
bodega — не менее двенадцати месяцев
reserva — не менее девяти месяцев
curado — до семи месяцев
Стоимость хамона серрано — от 8-9 евро за килограмм.
Хамон иберико (jamon iberico) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета. Эти свиньи не живут в стойле, а пасутся на пастбищах и питаются исключительно желудями, соответственно, и выращивают их в регионах, где много дубовых рощ. Забивают такую свинку, как правило, в возрасте полутора-двух лет, именно к этому моменту она набирает необходимый вес. Кстати, иберийских свиней никогда и ничем дополнительно не откармливают. Считается, что впоследствии это может серьезно повлиять на вкус мяса. Если на этикетке вы видите надпись «jamon iberico de bellota», а ценник вскружил вам голову, значит, это точно он — хамон иберико.
Стоимость хамона иберико может достигать 150 евро за килограмм.