Долма в виноградных листьях – ВЕНЕЦ КАВКАЗСКОГО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

КЛАССИЧЕСКИЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДОЛМЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Долма в виноградных листьях - классический рецепт
Ингредиенты:
• 480 г фарша из баранины;
• 350 г свежих молодых листьев виноградных;
• половина стакана крупы рисовой;
• один лук репчатый;
• один пучок лука зелёного;
• 40 г муки;
• 130 г сметаны;
• 70 г томатной пасты;
• стакан воды;
• соль;
• перец чёрный молотый.
Приготовление:
1. Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.
2. Лук очистить, промыть и порубить.
3. Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.
4. Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.
5. Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.
6. Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.
7. Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.
Долма в виноградных листьях с овощами
Ингредиенты:
• 450 г баранины;
• 90 г курдюма;
• 380 г виноградных листьев свежих;
• два лука;
• три помидора красных;
• два баклажана;
• один перчик острый;
• два перца болгарского;
• 60 г масла сливочного;
• долма;
• соль;
• щепотка молотого перца.
Приготовление:
1. Лук почистить, помыть.
2. Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.
3. Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.
4. Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.
5. Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.
6. Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.
7. Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.
8. Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.
Долма в виноградных листьях с рыбой
Ингредиенты:
• виноградные листья свежие или солёные;
• 30 г рисовой крупы;
• 300 г филе рыбного;
• растительное масло;
• один лук;
• 3-4 ст. л. сока лимона;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 200 г воды;
• соль;
• перец белый молотый.
Приготовление:
1. Провести обработка листьев винограда. Для этого срезать с них грубые прожилки и веточку. Если листья солёные, нужно предварительно вымочить их в воде.
2. Филе рыбное порубить ножом на маленькие кусочки или измельчить с помощью мясорубки.
3. Лук почистить и мелко нарезать, пассировать с добавлением растительного масла.
4. Рис промыть и отварить до полуготовности.
5. Смешать измельчённую рыбу, лук и рис. Заправить солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона.
6. Разложить фарш на листья винограда и закрутить их. Должно получиться что-то подобное голубцам.
7. Рыбную долму аккуратно сложить в сотейник, залить смесью воды и томатной пасты. Тушить на умеренном огне 35-45 минут.
Долма в виноградных листьях вегетарианская
Ингредиенты:
• два яйца куриных;
• виноградные листья свежие молодые;
• четыре луковицы;
• 150 г риса круглого;
• один пучок лука зелёного;
• один пучок укропа;
• 180 г щавеля или шпината свежего;
• по одной веточке кинзы и мяты;
• 100 г кефира;
• стакан воды или овощного бульона;
• растительное масло;
• пара зубчиков чеснока;
• соль;
• перец молотый.
Приготовление:
1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.
2. Рис промыть и немного отварить.
3. Лук мелко нарезать.
4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.
5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.
6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.
7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.
8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.
9. При подаче долму полить кефирным соусом.
Долма в виноградных листьях из говядины
Ингредиенты:
• листья виноградные;
• 600 г говядины (шейная часть);
• 60 г рисовой крупы;
• одна морковка;
• одна луковица;
• парочка черешков сельдерея;
• пара веточек петрушки;
• 60 г сливочного масла;
• любое растительное масло;
• стакан воды;
• соль;
• перец молотый;
• густой биойогурт без добавок.
Приготовление:
1. Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.
2. Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.
3. Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.
4. Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.
5. Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.
6. Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.
7. Рис отделить от воды с помощью сита.
8. Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.
9. Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.
10. Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.
11. В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.
12. Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.
13. Перед подачей долму полить йогуртом.
Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной
Ингредиенты:
• 440 г виноградных листьев консервированных;
• десять луковиц;
• 350 г рисовой крупы;
• 70 г зелени петрушки;
• 100 г масла оливкового;
• 40 г орехов кедровых;
• 50 г сушеной чёрной смородины;
• 12 г мяты сушёной;
• четыре горошины душистого перца;
• щепотка перца чёрного молотого;
• щепотка корицы;
• щепотка сахара;
• лимонный сок;
• соль.
Приготовление:
1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.
2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.
3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.
4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.
5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.
6. Тушить около часа.
Долма в виноградных листьях – хитрости и полезные советы
• Если вы не нашли виноградные листья, то можете заменить их листьями айвы или инжира.
• Очень вкусной будет долма, если в начинку добавить болгарский перец или помидор.
• Чтобы придать блюду аромат, обязательно в долму нужно класть зелень (кинза или укроп). Желательно резать их крупно.
• Перец, адава и мята будут неплохими составляющими при приготовлении долмы в виноградных листьях. Они помогут еще больше раскрыть вкус блюда.
• Если фарш не собирается в котлетку, то добавьте в него яйцо.
• Если начинка получилась сухой, то добавьте в нее топленое масло.