В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.

Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками... Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо от-дельно (о мухах в ту пору речи еще не шло). Делалось это, по-видимому, исключительно ра-ди удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали кот-леты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки. Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появи-лись знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша. Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.

Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски: Я вырезаю из телятины большие котлеты, Чтобы подать их честным людям; Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его В панировочных сухарях. Так корочкой Покрывается вся котлета; Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, Переворачивая их, до приятного золотистого цвета, И подавать их следует с лимонным соусом... Ж. Руйе Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы).

Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На Руси стали делать котлеты из фарша при Петре I. Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и ос-тановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарско-го. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимов-ну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов. Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр". Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее. Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски. Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — на-пример, пре-словутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.

Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам рас-скажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое. Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встре-чающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя дос-таточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется. В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты. Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам: Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре. Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий. Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки. Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить. С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жареннее" на вкус. В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный! Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские» Продукты: – мясо (свинина и только!) 400гр – 2 средних луковицы – 3 яйца – 4 столовых ложки крахмала – 4 столовых ложки майонеза – пачка сливочного (и не иного!) масла – соль, перец, зеленая травка Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко. Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо... Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем. Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изготовлению котлет сразу. Кладем полпачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны. Котлетки готовы!

#ПолезнаяИнформация #рецепты