Для теста: 200 г муки; ½ ч. л. соли; 90 г сливочного масла; 1/2 ст. холодной воды. Для начинки: 5 больших яичных желтков (белки будут использованы для безе); 320 мл воды; 200 г сахара; 120 мл свежего лимонного сока; 1 лимон для цедры; 40 г кукурузного крахмала; Щепотка соли; 30 г сливочного масла, размягченного до комнатной температуры. Безе: 5 крупных яичных белков; 100 г сахарного песка; 1/2 ч. л. винного камня; 1/8 ч. л. соли. Приготовление: Просейте муку в миску. Масло порежьте мелкими кубиками (кусочками) большим ножом. Добавьте масло в муку. Используя тот же нож, измельчите масло с мукой до мелкой крошки. По 1 ст. л. добавляйте воду, перемешивая тесто. Не добавляйте воды больше, чем нужно. Прекратите добавлять воду, когда тесто начнет образовывать большие комки. Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Оно должно легко собираться и не должно быть слишком липким. Присыпанными мукой руками сформируйте тесто, пока мука полностью не смешается с жирами. Сформируйте шар. Тесто разделите пополам. Руками расплющите каждую половину, чтобы получились диски, толщиной 2-3 см. Плотно заверните каждую половину в полиэтиленовую пленку. Охладите не менее 2 часов (или поместите в морозильную камеру на хранение). Когда тесто хорошо охладится, раскатайте его и поместите в форму на 20 см диаметром. Поставьте в холодильник форму, пока духовка разогревается до 190 градусов. Выпекайте форму для пирога в течение 10-15 минут. Приготовьте начинку: взбейте яичные желтки в миске, отложите до использования. Смешайте воду, сахар, крахмал, соль, сок лимона и цедру в кастрюле среднего размера. Поставьте на средний огонь. Смесь будет жидкой и непрозрачной. Примерно через 5-6 минут масса начнет загустевать и пузыриться. Когда он загустеет, взбейте ее и убавьте огонь до минимума. Очень медленно влейте несколько больших ложек теплой лимонной смеси во взбитые яичные желтки. Затем, также очень медленной струей, взбейте смесь яичных желтков в кастрюле. Опять увеличьте нагрев до среднего уровня, готовьте, пока смесь не станет густой, а на поверхности не станут лопать пузыри. Снимите кастрюлю с огня, добавьте масло. Вылейте лимонную начинку на теплую, частично пропекшуюся основу пирога. Отложите, пока будете готовить безе. Теперь на пирог с безе приготовьте само безе. Миксером взбейте яичные белки и винный камень в течение 1 минуты на средней скорости, затем увеличивайте до высокой скорости до образования мягких пиков, еще около 4 минут. Добавьте сахар и соль, продолжайте взбивать на высокой скорости до образования блестящих жестких пиков. Выложите безе поверх начинки. Поставьте пирог выпекаться на самой нижней решетке духовки на 25-30 минут. Готовый пирог остудите на решетке, переложите на блюдо для подачи.