Суп имени галицко-армянской кухни.

Легли в основу пажеброды - армянская тушеная баранина с орехами и приправами, и польская овощная традиционная "зупа" - густой и наваристый суп на баранине, вкусный, насыщенный, острый настолько, что можно "обжечь им бороду".
Что нам нужно знать об этом супе? Это то, что он готовится в три этапа: наваристый бульон отдельно, овощное наполнение отдельно, заправка отдельно. Они встречаются вместе в почти готовом супе и тут же подаются к столу. И хотя рецепт покажется вам длинным, приготовите вы суп быстро.
Итак, для бульона (на 2 литра воды) мы берем:
1 кг молодой баранины на кости (рёбрышки подходят идеально),
1 морковь,
1 луковицу,
граммов 200 корневого сельдерея,
1/4 кочана савойской капусты,
1 болгарский перец,
по чайной ложке душистого перца горошком, черного перца горошком,
2 лавровых листа и соль.
Барашка заливаем холодной водой и варим на очень сильном огне до появления пены. Снимаем пену, и сразу закладываем все специи и соль. Как только мясо начнет отделяться от костей, бульон процеживаем, мясо снимаем с косточек и откладываем в сторону, доводим бульон до кипения и доливаем примерно стакан воды. Морковку, лук и корень сельдерея нарезаем небольшими слайсами (морковь кружочками, корень сельдерея тонкими "марками", лук вообще можно разрезать на 4 части). И всю эту красоту оправляем обжариваться до чуть заметных подпалин на сухой (!!!) сковородке! Обжаренные овощи отправляем в бульон вместе с половинками болгарского перца и четвертушкой савойской капусты. Варим до мягкости овощей. Ещё раз процеживаем бульон, возвращаем в него баранину и приступаем ко второму этапу.
(вынутые овощи пробиваем блендером в пюре. К ним можно добавить горчички, хрена и сметаны, и подать к любому второму блюду в виде соуса, чуть присолив и приперчив).
На втором этапе мы натираем на терке и припускаем на сковороде в сливочном масле :
1 морковку,
100 граммов корня сельдерея,
1 небольшую нарезанную луковицу,
1 стебель лука-порея,
1-2 помидора, нарезанных дольками,
и 2-3 зубчика чеснока четвертинками.
Добиваемся ароматной, красивой зажарки.
А пока овощи жарятся , мы чистим и нарезаем кубиками 3-4 небольших клубня картошки, шинкуем лентами оставшуюся савойскую капусту и отправляем их в суп.
Подготавливаем соль, молотый черный и красный перец по вкусу, кусочек перца чили, эстрагон, петрушку, укроп - по вкусу. Отправляем их в бульон. Постоянно пробуем суп, чтобы нам было вкусно!
И теперь готовим третью составляющую: заправку! Несколько ядер грецких орехов расталкиваем в ступке с 4-6 дольками чеснока, добавляем по столовой ложке измельченной зелени кинзы и базилика, продолжаем толочь, всыпаем по щепотке прованских трав и сухой мяты и вливаем примерно ложку-две лимонного сока.
Соединяем в одной кастрюле с супом зажарку и заправку, даём покипеть еще 5 минут, выключаем огонь, пробуем суп на вкус, чуть корректируем его густоту кипятком и быстро-быстро, пока суп ещё обжигающе горяч подаем к столу.
От температуры и остроты супа слёзы выступают на глазах, но это слёзы счастья. Ибо вкусно, неимоверно! И пусть савойская капуста стремится свеситься с ложки и обжечь нам бороду, мы-то знаем ради чего старались! Пажеброда - это то, чем стоит себя побаловать хотя бы раз в жизни!