Советы по завариванию чая

Существуют несколько факторов, влияющих на конечный вкус чая:
- сам чай (его сорт и градация качества внутри сорта),
- качество воды,
- температура нагрева воды.
У каждого сорта чая есть рекомендации по степени нагрева воды и поэтому вначале следует оценить чай, чтобы подобрать для него оптимальную температуру и режим заварки. Посмотрите на чай внимательно и оцените каков он. Нежные и хрупкие листочки с белыми ворсинками говорят о том, что температура не должна быть выше 70ºС, иначе нежный аромат такого чая будет безвозвратно утерян, а на передний план выступит запах воды и приглушённый запах луговых трав. Грубые, достаточно большие, «взрослые» скрученные листья без ворсинок можно заваривать и горячей водой - 90ºС. Остальные чаи надо оценивать по их свойствам и экспериментировать с температурой воды. Применительно к зелёным действуют такие правила: вода должна быть в пределах 70-90ºС, качество воды наивысшим. Лучше если это будет вода из источника или хорошая бутилированная вода.
Оценить свойство воды можно, просто попробовав её на вкус. Правильная вода не должна иметь запаха и вкуса, не оставлять привкуса во рту, без специфической сухости в горле, питься легко, как будто бы её нет. Это ощущение так называемой «мягкой воды». Ещё одно важное замечание по нагреву воды: ни в коем случае нельзя допустить вскипания воды! При вскипании все соли выпадают в осадок, а вкус воды изменяется в худшую сторону, и соответственно, чай будет не таким вкусным, каким бы мог быть. Достаточно нагреть воду до 95ºС и дать ей немного остыть. Специфический признак скорого вскипания – вереница пузырьков со дна чайника, похожая на бусы. Зафиксировать температуру воды для долгого чаепития можно в термосе со стеклянной колбой.
Не менее важная часть – процесс заваривания. Это особенно заметно при заваривании нежных зелёных чаёв. Если чёрные или красные могут «стерпеть» практически любое обращение и даже водопроводную воду, дав вполне сносный вкус, то зелёный чай, заваренный не по правилам, надолго отобьет охоту пить его снова. Итак, в первую очередь не следуйте надписям на упаковках чая. Этот международный стандарт введён Англией и имеет корни в торговле чаем из Индии. Получилось так, что рекомендации по завариванию низкосортных индийских чаёв перекочевали на упаковки с зелёным чаем из Китая, который имеет совершенно другие свойства. В Китае чай принято заваривать так: подготовленную (подогретую родниковую) воду наливают в заварочный чайник и прогревают его до нужной температуры пару минут. Если есть возможность подогреть заварник без заливания воды – ещё лучше. Затем кладут порцию сухой заварки. В среднем – одна столовая ложка на заварник объёмом около 150 мл. Заварочный чайник слегка встряхивают, чтобы чай прилип к стенкам. Это делается, для того, чтобы чай распарился, был готовым отдать в настой весь свой вкус. Можно подержать чай в пустом заварнике пару минут – тогда аромат начнёт выделяться интенсивно, и первый настой получится богатым. Затем быстро заливают длинной высокой струёй воду в заварник, накрывают крышечкой и тут же (!) начинают выливать.
В Китае существует определённый набор чайной посуды и инструментов, которые необходимо использовать для приготовления вкусного чая, но можно взять подобные и применять те же принципы. Так вот, настой из заварника переливают в прогретый кувшинчик или некую подходящую ёмкость, а уж из неё разливают по чашечкам. Делается это для того, чтобы чай в каждой чашке был одинаковым, и не было разницы между первой и последней налитой чашкой. Зеленый чай заваривается очень быстро, и разница в 10 секунд между первой и последней чашкой может быть огромной. Если всё сделано правильно, вкус чая должен быть немного сладковатым, но никак не горьким и уж конечно не вязким. Зелёный, как впрочем, и другие виды китайских чаёв, таким способом завариваются несколько раз. Любой зелёный может быть заварен как минимум 5 раз, а некоторые элитные сорта улунов выдерживают до 20-25 заварок, при этом первая вообще сливается, как «прогревочная», а вкус раскрывается только к пятой. При таком чаепитии понятно, почему у китайских чайничков и чашек такие маленькие размеры. Посчитайте: 150 мл по 20 раз = 3 литра. Не каждый выдержит чаепитие с дорогим церемониальным китайским зелёным чаем.
В Китае столько сортов чая, что даже в одной провинции и в одной области на одной горе могут собирать и изготавливать сразу несколько сортов, что уж говорить о всей стране, где чая так много, что всем им даются собственные имена, часто с указанием местности и есть целая серия однотипных чаёв, отличающихся только местоположением. При этом их «однотипность» лишь в названиях – все они сильно отличаются друг от друга. Но есть и эталонные сорта со своим собственным именем, с неповторимым узнаваемым вкусом и ароматом.