Кулебяка - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов. В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.
КУЛЕБЯКА С МЯСОМ
Потребуется:
Для теста:
соль – щепотка
яйца (только желтки) – 2 шт.
молоко – 1 стакан
дрожжи сухие – 10 г
сахар – 1 ст. л.
масло сливочное – 50 г
мука – 500 г
Для начинки:
яйца сваренные вкрутую – 2 шт.
бульон мясной – 2-3 ст. л.
луковица – 2 шт.
масло сливочное – 2 ст. л.
яйца (только белки) – 2 шт.
рис белый длиннозерный – 0,5 стакана
отварная говядина без костей – 1 кг
зеленый лук – 1 пучок
соль – по вкусу
Для смазывания:
яйца (только желтки) – 1 шт.
1) Муку просеять вместе с солью. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину муки. Перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. Добавить в опару растопленное сливочное масло, желтки и оставшуюся муку. Вымешивать на присыпанной мукой поверхности, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть и оставить еще на 1 час.
Тесто обмять и дать постоять еще 30 мин. Снова обмять.
2) Пока поднимается тесто, приготовить начинку. Рис отварить до готовности. Яйца размять вилкой. Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Смешать рис с яйцами и зеленым луком. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить 1 белок, перемешать.
3) Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле, 4 мин. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком, добавить 2–3 ст. л. мясного бульона и оставшийся белок, перемешать.
4) Тесто раскатать в виде большой овальной лепешки, переложить ее на противень, накрытый листом пергамента. Выложить по центру лепешки рис, на него горкой положить мясную начинку.
5) Подтянуть края к центру и соединить их так, чтобы получился ровный выпуклый овал.
6) Сделать аккуратный защип и оставить кулебяку расстаиваться 20 мин. Разогреть духовку до 220 °С. Кулебяку смазать желтком. На поверхности вилкой сделать несколько проколов. Выпекать 45 мин. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и сбрызнуть водой. Оставить на 10 мин.
Разрезать на куски и подать к столу горячей.
КУЛЕБЯКА С БЛИНАМИ И РИСОМ
Для начинки:
4 блина
300 г обжаренного фарша
5 яиц, сваренных вкрутую
200 г отваренного риса
пучок лука
соль, перец
Для теста:
600 г муки
200 г сливочного масла комнатной температуры
3 желтка
250 мл молока
25 г свежих дрожжей
1 ч. л. соли
1 яйцо для смазывания
Готовим:
Приготовить тесто: половину муки залить теплым молоком с разведенными в нем дрожжами, замесить тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и дать постоять в тепле 1 час.
Когда тесто поднимется, добавить оставшуюся муку, масло, желтки и соль. Замесить однородное тесто и дать ему подойти в тепле еще час. Объем теста увеличится примерно в два раза. Оставить немного тесто для украшения, а остальное разделить на 2 части.
Раскатать первую часть теста тонким слоем в 3 мм, выложить в форму. Сверху выложить несколько слоев начинки, прослаивая ее блинчиками.
Раскатать вторую часть теста, накрыть пирог, защипнуть края. Украсить оставшимся тестом и смазать поверхность взбитым яйцом. Отправить в разогретую до 200°C духовку до готовности, примерно на 30 минут.
Приятного аппетита!
КУЛЕБЯКА С ГРИБАМИ
Потребуется:
3 ч. л. муки
Для соуса:
дрожжи сухие
молоко
укроп рубленный
соль
3 ст. л. жира
4 стакана муки
соль мелкая морская
Для теста:
1 ст. л. подсолнечного масла
1,5 стакана грибного бульона
масло сливочное – 1 ст. л.
Для начинки:
сахар – 2 ст.л.
масло сливочное – 2 ст.л.
1 кг свежих грибов
2-3 сушеных гриба
лук репчатый среднего размера
яйцо – 4 шт
Готовим:
Свежие грибы отварить, сушеные - растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус - разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато - муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части - две одинаковые и одну поменьше - для украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 минут расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 минут при 185˚С. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут остужаться. .
.
Мастерская Велес
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 4