Курники

Старинные русские пироги-курники, известные с самых древних времен, были в свое время «царскими пирогами», которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, на пирах - ведь в те времена курица считалась символом плодородия и достатка. Именно поэтому и в современной кухне курник считается только праздничным пирогом, пирогом для торжеств и обрядовым свадебным пирогом.
Конечно сегодня во многом изменилось тесто для пирога-курника, в начинку стали вносить различные другие продукты: белые грибы, рис, крутые яйца, ароматную зелень и т. д. Но настоящий русский курник, справедливо считавшийся «королем пирогов», готовится только из сдобного пресного теста, которое хорошо держит форму украшений пирога с начинкой из курятины, нарезанной крупными кусками (иногда даже вместе с косточками) и обязательно гречневой крупы.
Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовить курник в наше время не так уж и просто - нужен и опыт приготовления пирогов, да и продукты для него не из дешевых, но попробовать стоит.
Хотя бы один раз в году, на самый любимый в вашей семье праздник приготовьте такой пирог - и ваши близкие будут совершенно покорены как вкусом и ароматом пирога, так и вашим искусством его приготовления.
ПИРОГ-КУРНИК СЛОЕНЫЙ ПО-СТАРОРУССКИ
Продукты для слоеного теста:
* 250 г. муки
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо
* 150-170 г. сливочного масла или маргарина
* 1/3 ч. ложки соли
* лимонная кислота на кончике ножа
Продукты для блинного теста:
* 100 г. молока
* 50 г. муки
* 1/2 взбитого яйца
* 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла
* соль и сахар по вкусу
Продукты для начинок:
* 500 г. куриного мяса
* 1 ч. ложка муки
* 2 крутых яйца
* 150 г. свежих грибов
* 1/2 стакана риса
* 50-60 г. сливочного масла
* соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу
Приготовление мясной начинки
Курицу отварить в подсоленном бульоне, охладить, отделить от костей и кожи мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками. Приготовить из спассерованной в масле муки и крепкого куриного бульона густой белый соус (примерно 1/3 стакана) и заправить им подготовленное куриное мясо.
Приготовление рисовой начинки
Сварить рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа или петрушки по вкусу и все осторожно перемешать вилкой, чтобы вся масса начинки получилась так же рассыпчатой.
Приготовление грибной начинки
Свежие грибы (лучше белые, но можно и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить в масле. Слегка заправить их таким же, как куриное мясо, белым соусом, солью и молотым черным перцем по вкусу.
РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА КУРНИКА
Приготовить отдельно блинное тесто и выпечь тонкие небольшие блинчики.
Приготовить из всех компонентов рецептуры слоеное тесто по вкусу. Раскатать его а тонкий пласт и вырезать две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку-основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками.
Последовательность слоев начинки:
* вначале рисовая,
* затем из куриного мяса,
* грибов
* и вновь из риса.
Все начинки распределять равномерным слоем, последнюю рисовую начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из слоеного теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом. Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося слоеного теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими по желанию и вкусу. Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом и выпекать пирог в средненагретой духовке около часа.
Мастерская Велес