Копчёный судак

4нравится
Судак, одна из самых вкусных речных рыб для меня, практически в любом виде. Ловить интересно и непросто, готовить одно удовольствие, особенно свежего, только что из реки, хорош даже просто жареный на сковородке, без всяких там добавок, только соль. На фото на дальнем плане лежит линь, не менее интересная пресноводная рыба, о ней я уже как-то писАл, обалденна просто в жареном виде в панировке из муки, но это уже совсем другая история, о которой хорошо бы поговорить на берегу озера, при наличии того самого линя в улове, хорошей компании, завораживающем огне костра и чугунной сковородке... )))
Евгений
Смотреть всеКулинарный журнал
1 чел. приготовил(и) это блюдо
Ингредиенты
судак
соль
семена укропа
перец молотый
щепа вишни или яблони
Шаги
Выловленного судака (на реке или в магазине) выпотрошить, удалить жабры, намазать солью, перцем и посыпать семенами укропа внутри и снаружи. Поставить в холодильник на ночь. В походных условиях достаточно будет около трёх часов в прохладном месте. Судака менее килограмма брать не рекомендую.
В пузико рыбы вставить распорки из веточек, вывесить рыбу в хорошо проветриваемом месте, защищённом от мух, на 2-3 часа для того, чтобы она немного подвялилась и избавилась от лишней влаги (я использую специальную сушилку из плотной сетки).
Фруктовую щепу замочить в холодной воде мин на 30. В походных условиях можно использовать щепу ольхи, её всегда можно найти по берегам рек и озёр. В принципе, её вполне можно использовать в любом случае, просто цвет, запах и вкус продукта будут немного другими, я больше люблю и поэтому рекомендую фруктовые нотки. А на чисто вишнёвой щепе и цвет продукта при правильном копчении получается с вишнёвым оттенком - фото 1. Ольха - фото 2 Разница есть, хотя и рыба разная.
Свежую щепу по возможности не использую, на мой взгляд она сильно перенасыщена смолами, рыба может горчить. На дно коптилки выложить замоченную щепу. Я в этот раз использовал яблоневую, с лёгкой примесью вишни. Рыбу выложить на решётку. Коптилку закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Сколько коптить?... Да хз, всё зависит от жара, размера и количества рыбы в коптилке, да и от коптилки, наверное тоже, как она держит жар.
У меня всё по наитию, у грамотных людей по градуснику на коптилке, но не у всех он есть. Скажем так, те две рыбки, что на заглавном фото, коптились у меня на среднем огне примерно 40 минут. Обе остались сочными (судак чуть более киля, линёк пол кило). Линь меньше, поэтому потемнел больше, но за счёт большей жирности сохранил сочность и свой вкус.
Когда из-под крышки покажется плотный жёлтоватый дым, открыть крышку на пол минутки и стравить его. Далее нам этого делать больше не придётся, это, как я его называю "первый дым", перенасыщенный канцерогенами и лишней влагой. Коптилку снять с огня и дать остыть вместе с рыбой. Кожа у обеих рыб легко отделяется от мяса. Если вы сделали всё правильно, то вкус у мяса просто шикарный.
Опытные коптильщики наверняка дадут дополнительные рекомендации, где-то поправят меня, но в целом, при минимальной затрате сил мы получаем потрясающе вкусную рыбу, доставляем удовольствие себе и гостям. Приятного аппетита, и живите вкусно! ))).