Тарт с манго и малиной

Масло сливочное 82,5% — 150 г
Сахарная пудра — 100 г
Яйцо — 1 шт
Мука ореховая — 30 г
Мука — 250 г
Сложите в чашу яйцо (1 шт), мягкое сливочное масло (150 г) и сахарную пудру (100 г).
Промешайте массу миксером до хорошей однородности.
Добавьте два типа муки: пшеничную (250 г) и ореховую (30 г). Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи.
Снова перемешайте будущее тесто.
Для большего акцента на начинке тарта (манго) и добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен.
Капли гелевого красителя вполне хватит. Мы не делаем буквально жёлтое тесто, лишь добавляем оттенок.
Смотрите, тесто однородное, довольно гладкое и эластичное. Оно хорошо собирается в единый комок. Видите, стенки чаши чистые.
Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.
Молоко 3,2% — 100 г
Сироп малины — 50 г
Мёд — 20 г
Шоколад белый — 225 г
Желатин Ewald — 10 г
Сливки 33% — 300 г
Дальше приготовим намелаку. Это японский рецепт. Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное. Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потом что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию.
Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко (100 г) и сироп (50 г). Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.
Нам нужно нагреть молоко, мёд (20 г) и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Все они нужны для того, чтобы она блестела (помеха кристаллизации сахара).
Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой.
Вылейте горячее молоко и сироп на белый шоколад (225 г). Чтобы шоколад растопился, нужно, чтоб гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом.
Отожмите желатин и также добавьте в массу.
Обязательно пробейте блендером.
Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки (300 г).
Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный.
Хорошо пробейте массу блендером.
Накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на сутки.
Самое время вернуться к песочному тесту.
Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник.
Дальше соберите тарты. Для этого кольцом вырежьте дно. А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов.
Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом).
Очевидно, что когда вы прислоняете полоски теста к стенке кольца, нужно слегка прижать его к донышку, чтоб они соединились. Для этого мягкими движениями пальцев как бы опускайте бортик к дну.
Бортик должен слегка выступать над кольцом, чтобы потом можно было его ровно подрезать.
Сделайте проколы в дне вилкой. Посмотрите, дырочки сквозные, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час.
Размер моих колец — 16х2,5 см.
Когда пройдёт час, все ваши заготовки подморозятся. Отрежьте ножом излишки бортиков, проводя лезвием по кольцу.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов. Режим верх-низ. Время выпекания от 15 минут. Ждите лёгкого румянца стенок.
Готовые тарты охладите на противне. Они немного сжимаются и отходят от кольца.
Растопите немного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).
Яйца — 4 шт
Сахар — 150 г
Молоко 3,5% — 200 г
Желатин Ewald — 12 г
Пюре манго — 200 г
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Сливки 33% — 200 г
На первый взгляд рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Здесь нет никаких трудных операций, главное всё делать так, как я написал. Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами.
Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).
Соедините в чаше яйца (4 шт) и сахар (100-150 г).
Венчиком взбейте немного массу.
На огонь поставьте сотейник с молоком (200 г) и сливочным маслом (200 г).
Желатин (12 г) замочите в ледяной воде. Холодные сливки (200 г) налейте в узкий стакан.
Взбейте сливки до мягких пиков.
Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтоб те не свернулись.
Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь.
Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Видите, на лопатке остаётся след от пальца.
Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем ниже огонь сделайте.
Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго (200 г).
Сразу добавьте отжатый желатин.
Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой.
У вас должен получиться однородный мусс.
Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм до края тарта. Уберите в холодильник на ночь.
Утром достаньте намелаку.
Взбейте её миксером на высокой скорости.
Должна получиться гладкая и пышная масса.
Переложите намелаку в мешок с круглой насадкой 8-10 мм.
Отсадите намелаку на манговое основание тарта. Видите, верхушки недостаточно гладкие. В этом случае аккуратно снимите намелаку обратно в стакан и ещё раз пробейте блендером.
Должно получиться гладко. В декоре у меня кубики свежего манго.
В разрезе видно, насколько отличаются текстуры, при этом, обе очень воздушные.