ОЛЕГ ОЛЬХОВ: ДЛЯ РАЗГОВЕНИЯ ДОСТАТОЧНО ОДНОГО ЯЙЦА, КУСОЧКА КУЛИЧА И ПАСХИ

После ночной пасхальной службы почти во всех приходах Русской Православной Церкви по традиции следует праздничная трапеза с обилием скоромных блюд. Какие блюда обязательно должны присутствовать на пасхальной трапезе и как после долгого поста правильно из него выходить, не нанеся вреда своему здоровью? Об этом рассказывает Олег Ольхов, 10 лет несший послушание шеф-повара Данилова монастыря, телеведущий, автор книг по истории русской и монастырской кухни.
— Совсем скоро мы будем праздновать Пасху. Нас ждет радость обильного пасхального стола. Какие бы вы дали советы по правильному выходу из поста, по разговению?
— После длительного поста есть скоромное нужно очень осторожно, малыми порциями, ведь пищеварительная система за время длительного воздержания уже успела перестроиться с преимущественно белковой пищи на растительную, с большим содержанием клетчатки. Поэтому для разговения достаточно одного яйца, кусочка кулича и творожной пасхи, бокала сухого красного вина, а еще лучше — стакана травяного чая. Не надо стараться съесть все виды скоромных продуктов, которые были вам недоступны в течение 48 дней. Это может привести к печальным последствиям.
В течение первой после поста недели нужно очень постепенно наращивать объем белковых продуктов, при этом снижая количество овощей, но не отказываясь от них, иначе перистальтика кишечника не будет работать должным образом. Человеческому организму для нормального функционирования постоянно нужна клетчатка. Именно поэтому опытные и разумные монахи просят на трапезу Светлой седмицы поставить на стол квашеной капусты, невзирая на ропот тех братьев, которые считают присутствие на трапезе сплошной седмицы чисто овощных блюд почти кощунством. Надо запомнить: резкое переключение с растительной пищи обратно на белковую приводит к расстройству желудка. Не надо наедаться до отвала сразу после окончания поста. Впрочем, этот совет актуален всегда. Любое излишество — вред, тогда как умеренность всегда идет на пользу.
— Как лучше организовать пасхальную ночную трапезу на приходе, чтобы было вкусно, полезно и недорого?
— Сразу скажу, что ночью есть нельзя, в это время желудок не работает. Пища скапливается, начинает гнить. Но разговение ночью стало уже традицией, поэтому чем меньше будет выставлено еды ночью, тем лучше. Но как к этому отнесутся прихожане, это уже другой вопрос. Не обидятся ли, если будет мало еды? Я бы поставил просто чай, морс, напитки, которые стимулируют пищеварение. Это травяные сборы — ароматные и полезные. Положил бы по одному яйцу на человека, пасху и кулич — и того, и другого по одному на шестерых. Если уж ставить вино, то буквально по бокалу. Сели, поздравили друг друга и чисто символически что-то съели. На утренней трапезе можно побольше выставить — рыбу, траву, греческий салат, заправленный оливковым маслом, и немного феты, чтобы людям не казалось, что пост продолжается.
Немного сухого вина или рюмку горькой настойки, которые стимулируют пищеварение. Надо, чтобы человек встал из-за стола слегка голодным.
— Но без мясных блюд сложно представить себе пасхальную трапезу...
— Традиционно на Пасху на столе присутствовали либо баранина (ягненок), который символизирует Агнца Божия, либо телятина (теленок) — тоже символ жертвенного Тельца. И это мясо гораздо полезнее, чем свинина. Но хорошая баранина и телятина стоят дорого.
Если рассматривать бюджетный вариант, то можно приготовить курицу. На Рождество и Пасху ставили запеченного целиком гуся или утку, кур ели реже, потому что они несли яйца. Посоветую запечь курицу целиком с яблоками. Это быстро, недорого, вкусно и будет красиво смотреться. Если можете по деньгам себе позволить блюдо из баранины, то можно приготовить бараний бок с кашей. Если мне заказывают стол в русском стиле, то я обычно это блюдо готовлю. Самые полезные каши — это гречка, полба, перловка, вот их надо есть на разговение. Но попробуйте поставить перловку на пасхальный стол! Все, конечно, будут готовить картошку. Лучше тогда не делать пюре с маслом и молоком, поскольку это тяжелая пища, а запечь картошку со сливочным зеленым маслом, с зеленью и чесноком.
Кулич — это не кекс
— Главными блюдами на всех пасхальных столах неизменно остаются кулич, пасха и яйца. Можно ли купить в магазине настоящий кулич?
— В магазине сегодня настоящий кулич не купить — продаются кексы. В их состав входят разрыхлители, улучшители, ароматизаторы, красители, консерванты. А этого всего в куличах быть не должно, так как кулич — продукт с определенным рецептом. В тесто не добавляют никаких разрыхлителей, используют только дрожжи. Брожение кулича происходит медленно, в несколько этапов. Настоящее тесто для кулича должно выстаиваться не менее 5 ч, это минимальный срок для перераспределения жидкости в массе теста. Легковесность и губчатая пористость — верные признаки кекса, выпеченного по ускоренной технологии с добавлением разрыхлителя.
Подменивать куличи кексом стали в советское время, когда все религиозное было под негласным запретом. Люди, рожденные в СССР, помнят, как ближе к Пасхе появлялись в продаже кексы «Весенний», «Апрельский», «Майский» — вкусная, но все же подмена настоящего кулича. Тогда это диктовалось идеологией, теперь — экономикой. Консерванты позволяют кексу долго храниться, не плесневеть и оставаться мягким. Кулич дороже кекса и меньше хранится. Да и по вкусу он будет отличаться — он грубее, чем кекс, не такой нежный и пористый. У кекса вкусовая палитра разнообразнее. Благодаря усилителю вкуса тебе кажется, что кекс тает во рту. С куличом ничего подобного не происходит. У него сохранился традиционный вкус, но он вышел из вкусового тренда. Так что, если вы хотите, чтобы на вашем праздничном столе был настоящий кулич, испеките его сами или закажите частным кондитерам. Сейчас этот бизнес активно развивается.
— А как вы оцените предлагаемую в магазинах творожную пасху?
— К сожалению, она не очень высокого качества, поскольку сделана из творожной массы, которая на 30 % состоит из растительных эмульгированных жиров. Поэтому, если есть возможность, лучше ее приготовить самим. Для нее понадобится натуральный, умеренно жирный, не кислый творог, хороший изюм, натуральное сливочное масло и хороший сахар.
Что касается яиц, то хотелось бы попросить не обклеивать яйца наклейками в виде икон с изображением Спасителя или Богородицы. Выбрасывать такую скорлупу в помойное ведро — кощунство, сжигать — тяжело, особенно если такой скорлупы набирается целая коробка, а то и не одна. Лучше покрасьте яйца, как встарь, луковой шелухой. И красиво, и без искушений на праздник.