ТОРТ "ТРЯСОГУЗКА"

Коржи - ореховая меренга, крем - шоколадный на желтках.
Меня тут спросили, готовлю ли я нормальную еду...😅 а разве торт - это не нормальная еда, м?!
Рецепт:
Коржи:
5 белков
Сахар 300г
Щепотка соли
Крахмал картофельный 1.5 столовые ложки
Арахис или лесной орех 225г
Крем:
Сахар 60г
Вода 2 столовые ложки
5 желтков
Темный шоколад 100г (у меня 58%, максимально лучше брать не более 70%, чтоб не было прям "вырви глаз")
Сливки 60мл
25г какао порошок (не сладкий)
Сливочное масло 300г
Сгущеное молоко 160г
Для декора:
70г шоколад темный
35г сливочное масло
Арахис или фундук измельченый примерно 30г
Приготовление
Орехи:
Я беру орехи "сырые" и сама все количество слегка сушу/жарю в духовке или на сухой сковороде до легкой румяности.
Порцию для украшения торта пробиваю блендером до мелкой крошки.
Орехи для коржей измельчаю большим ножом, чтобы кусочки были не совсем мелкие, но и не крупные. Если арахис - половинка одного орешка раздроблена на 3-4 кусочка. Можно отбить молотком для мяса, положив орехи в мешок для заморозки.
Коржи:
0. Ставим духовку на 190-200 градусов.
1. Советую брать белки комнатной температуры, чтобы сахар лучше растворился. Некоторые отстаивают белки сутки, как для Киевского, но я этого не делаю.
Всыпаем в белки щепотку соли и начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно доводя до средней скорости.
2. Как только появиться пузырчатая белая пена, не останавливая миксер, начинаем частями всыпать сахар. Взбиваем до устойчивой, глянцевой меренги (чтобы масса держалась пиками).
3. Всыпаем крахмал и на самой маленькой скорости перемешиваем массу не больше минуты, чтобы просто соединить все.
4. В получившуюся массу частями ооооочень аккуратно, медленно, лопаткой вмешиваем измельченый орех. Если будете вмешивать орехи очень интенсивно, меренга осядет и будет жидкой.
5. Вырезаю пергамент под размер противеня и рисую два круга примерно по 18-19см, но смотрите, чтобы было расстояние как от краев противеня, так и между кругами, тк коржи немного "расползутся" во время выпечки. Если противень маленький, то один противень - один круг, т.е. два противеня.
Переворачиваю пергамент, застилаю им противень, делю меренгу пополам на глаз и выкладываю коржи по трафарету, выравнивая поверхность.
Ставлю противень с коржами в духовку на средний уровень, если оба на одном. Если два противеня - ставлю на 2 и 4 уровень (у меня всего их пять).
Закрываю духовку, уменьшаю температуру до 115 градусов и сушу 1ч 10 минут. По окончании указанного времени оставляю коржи в кааапельку приоткрытой духовке остывать.
!!! Важно - дать коржам полностью!!! остыть, иначе их будет не снять с пергамента не поломав. То есть, коржи нельзя снимать даже слегка теплыми. Набираемся терпения и ждем.
Крем:
За минут 30-40 до того, как готовы собирать торт, начинаем готовить крем.
Желтки, масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры - я обычно выставляю их из холодильника, когда ставлю коржи в духовку. Масло не должно быть слишком расстаявшим.
1. В пиалку кладем мелкие кусочки шоколада (у меня были шоколадные капли). Доводим до кипения сливки, но не кипятим, выливаем на шоколад, ждем 30 секунд и перемешиваем до однородной массы. Даем полностью остыть до комнатной температуры.
2. В достаточно маленький сотейник аккуратно высыпаем сахар, аккуртно выливаем воду и ставим варить сироп на среднем огне. Параллельно уже взбиваем желтки. Как сироп пошел бульками, следим и доводим его до температуры 110 градусов, ни в коем случае не мешаем его ни вначале, ни после закипания.
Как довели сироп до 110 градусов, не переставая взбивать желтки, сразу ооооочень тонкой струйкой вливаем его в желтки между с стенкой чаши и лопастями.
!!! Важно не попасть сиропом ни на лопасти миксера, ни на стенку чаши, тк сироп моментально закарамелизируется и все, эту часть можно выкидывать.
!!! И еще - не соскребайте сироп со стенок сотейника - сколько вылилось, столько вылилось.
Взбиваем желтково-сахарную массу до посветления и легкого загустения (как жидковатая сметана), до комнатной температуры.
! В этой точке все для крема должно быть одинаковой комнатной температуры. Если не взбивать желтковую массу до остывания, после добавленное масло просто растопится, и крем не выйдет.
3. В желтковую массу кусочками в несколько заходов вбить масло. На выходе должна получиться достаточно устойчивая масса.
4. В получившуюся масляно-желтковую массу выливаем сгущенку, остывшую шоколадную массу, высыпаем какао, все взбиваем миксером до однородности. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой. Фото насадки приложила.
Собираем торт:
1. Растапливаем шоколад со сливочным маслом.
2. На первый корж по канту плотненько отсаживаю ракушки из крема (видно на фото), а середину просто заполняю, выдавливая крем "улиточкой". Сверху кладу второй корж.
3. Второй корж на свое усмотрение украшаю растопленным шоколадом (подтеки, полоски итд.). Сверху отсаживаю оставшийся крем отдельными ракушками. Посыпаю раздробленными орехами.
Желательно поставить торт на ночь в холодильник.