МАНДАРИНОВЫЕ

КАПКЕЙКИ
▫️
ТЕСТО:
100 гр. мякоти мандарина,
2 яйца С1,
70 гр. сливочного масла,
125 гр. муки,
80 гр. сахара,
35 гр. сметаны 15%,
8 гр. разрыхлителя.
▫️
НАЧИНКА:
2 желтка С1,
85 гр. мандаринового сока,
20 гр. сахара,
5 гр. кукурузного крахмала,
20 гр. сливочного масла 82,5%.
▫️
КРЕМ:
65 гр. белка (2 яйца С1),
130 гр. сахара,
180 гр. сливочного масла 82,5%.
▫️
ТЕСТО:
Дольки мандарина пюрируем с помощью блендера, протираем массу через сито, чтобы избавиться от плёночек. Можно сразу очистить дольки от плёнок, а затем пюрировать массу.
В отдельной миске смешиваем муку и разрыхлитель.
Сахар растираем со сливочным маслом, по одному добавляем яйца, каждый раз хорошо перемешиваем массу с помощью венчика.
Далее добавляем мандариновое пюре и сметану.
В конце добавляем просеянные сухие ингредиенты и тщательно размешиваем массу
до однородности.
Формочки заполняем на 2/3 тестом и отправляем в разогретую до 160*С духовку на 25-30 минут.
▫️
НАЧИНКА:
В сотейнике соединяем желтки, сахар, кукурузный крахмал и мандариновый сок. Перемешиваем и отправляем на водяную баню
. Дно сотейника не должно касаться воды. При постоянном помешивании доводим массу до загустения.
Снимаем сотейник с плиты, добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Накрываем готовый курд плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
КРЕМ:
В миске соединяем белок и сахар, ставим миску на водяную баню.
Дно миски не должно касаться воды. Массу необходимо постоянно размешивать до полного растворения кристалликов сахара. Как понять что сахар полностью растворился?
Просто разотрите между пальцев небольшое количество белково-сахарной массы. Когда масса будет готова снимаем её с водяной бани и переливаем в чашу миксера.
Обязательно протрите дно миски полотенцем, чтобы капли воды не попали в чашу! Взбиваем на высокой скорости до белоснежной, плотной массы, примерно 10-12 минут.
От венчика должны оставаться чёткие следы, масса должна увеличиться в объёме в 3 раза.
Далее в 2-3 приёма добавляем хорошо размягчённое сливочное масло и продолжаем взбивать крем ещё 10-15 минут до пышности.
Убираем крем на 15 минут в холодильник для стабилизации, а затем украшаем капкейки.