🤓📃"Магия" дыма и копчения!

😋🥩🍤
Домашняя коптильня, изготовленная с учетом современных технологий, позволит готовить копчёные деликатесы не выходя из дома. Но, в чём же секрет соблазнительного вкуса и аромата блюда?
Правильный ответ: "В дыме и температуре"! Начнём по порядку.
🌪Дым содержит: твердые вещества (в виде мельчайших угольных частиц), жидкости (смолы и масла), газы (отвечающие за вкус).
Перечисленные выше элементы вносят свой вклад во внешний вид, вкус и аромат копченостей. Дым возникает при горении древесины, но не вся древесина горит одинаково и дает один и тот же вкус. Твердые породы деревьев(яблоня, вишня) производят дым с самым лучшим ароматом.🌳🍒
Но для копчения используются и многие другие растения, от сена, для сыра в Италии, до кукурузных кочерыжек, на которых коптят бекон.🥓
При сгорании древесина проходит три стадии: дегидратация, термическое разложение, сгорание.🌡
То есть, сначала огонь высушивает дерево, затем разрушает ого и в конечном итого воспламеняет. Каждая стадия производит разный тип дыма и различные группы дымных ароматов.☺✨
🤓💴Процесс копчения состоит из 6 основных температурных фаз:
🔥При 100°С находящаяся в древесине вода закипает высвобождая пар и двуокись углерода. Последний вступает в реакцию с обгоревшей древесиной, производя монооксид углерода и двуокись азота - соединения, отвечающие за дымовое кольцо на копченостях.
🔥При 170°С начинается процесс пиролиза, высвобождающий муравьиную, уксусную кислоту и другие кислотные соединения, отвечающие за терпкий аромат дыма, окрашивание пищи и ее консервацию.
🔥При 200°С происходит созревание дымного аромата благодаря продолжающемуся процессу пиролиза, при котором образуются ароматические карбонильные соединения, отвечающие за окрашивание копченой пищи в аппетитные цвета. Один из карбонилов, формальдегид, обладает противомикробным действием и работает как консервант.
🔥При 300°С дым приобретает более сложный насыщенный вкус, так как в процессе пиролиза выделяются ароматические соединения, называемые фенолами. К ним относятся крезол (благодаря ему образуется торфяной вкус, ассоциирующийся с шотландским виски); изоэвгенол (отвечающий за привкус гвоздики и других специй) и ванилин (источник сладковатой ванильной нотки).
🔥При 400°С дерево чернеет и наступает пик выработки дыма. В это время концентрация фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополнительным ароматом.
🔥При 900°С древесина воспламеняется, и выделение соединений, ответственных за создание аромата, прекращается. Горящее дерево становится средством для приготовления пищи, а не для копчения.
#стопарик #ставрополь #домашниенапитки #михайловск #коптильня #самогоноварение #коптильни #пивоварение #виноделие #новости
#кухня #кулинария #копчение #домашнеекопчение #утро
#хорошеенастроение