Рецепт из книги Мишеля Ру "Тесто". Готовим сегодня пирог, которые часто называют "паштет в тесте". Тесто на смальце. Процесс приготовления длительный, но удобно разносится на несколько дней. Да, хранится пирог отлично! Ингредиенты: На 2 пирога по 4-8 порций каждый Для 900 г теста: 500 г муки в/с 20 г соли 200 г холодного смальца или сливочного масла, нарезанного кубиками 5 желтков 110 г (для теста на смальце) или 125 г (для теста на масле) холодной воды Для пирогов: 900 г теста 800 г мякоти свинины (лопатка) 160 г соленого сала без кожи ½ ч.л. смеси «5 специй» (французский вариант, не китайский: черный перец, белый перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь или корица) 2 ст.л. бланшированных листьев шалфея (заменить тимьяном если не любите его) 1 ч.л. толченого черного перца 8 г соли 2 яйца, сваренных вкрутую 4 тонких ломтика мясистого бекона без кожи Для смазки: 1 желток + 1 ст.л. молока) Для желе: 2 ст.л. рафинированного растительного масла 1 кг разрубленных свиных костей 1 свиное копытце, разрубленное вдоль (брали маленькую рульку) 2 моркови, нарезанных кусочками 2 луковицы (в каждую воткнуть по бутону гвоздики) 1 букет специй (был сельдерей, петрушка, тимьян и лавровый лист) 4 ст.л. сухого хереса За рецепт спасибо группе "Торты, выпечка, десерты" https://ok.ru/group/55292970074209 Способ приготовления: День 1 1. Мясо и сало положить в морозильник на 20-30 минут. 2. Замесить тесто: муку смешать с солью и перетереть в крошку со смальцем или маслом. Добавить желтки и воду, замесить тесто. Можно сделать руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесить 3-4 раза, разделить на 2 части. Из каждой части сформировать диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник. 3. Приготовить фарш: холодное мясо и сало нарезать кубиками со стороной чуть меньше 1 см. Примерно 1/3 измельчить в чаше комбайна. Переложить в миску с нарезанной свининой, приправить солью, специями и тимьяном, перемешать. Закрыть тканевой салфеткой и убрать в холодильник. День 2 1. Приготовить желе. Разогреть духовку до 200 С. В лоток налить масло, положить кости, копытце (рульку), морковь и лук. Поставить в духовку на 20 минут, до легкого зарумянивания. Переложить содержимое лотка в кастрюлю (масло не переливать!), налить достаточно холодной воды, чтобы покрыть кости, добавить букет специй и довести до кипения на умеренном огне. Снять пену и варить при едва заметной подвижности бульона (80 С) примерно 2 часа. Процедить через салфетку и уварить до объема около 350 мл (можно не уваривать, если будет видно, что почти холодец). Добавить херес и посолить по вкусу. Остудить и убрать в холодильник. 2. Сформировать тесто: достать тесто из холодильника и согреть при комнатной температуре минут 30. Подобрать «основу» - цилиндрическую посудину диаметром около 15 см и высотой 9-10 см (мы использовали стальной ковш и «молочник»). Обтянуть основу пленкой, чтобы тесто не прилипало. Отделить от одной половины 375 г теста. В центре диска теста кулаком сделать ямку, расширить ее и углубить, чтобы можно было поставить в нее основу. Приминая тесто пальцами, поднять тесто по стенкам на высоту 8-9 см.

Перевернуть, проверить толщину теста на дне, при необходимости выровнять ее. Усердствовать не нужно, иначе тесто даст трещину. Если все же тесто лопнуло, залатать его кусочком теста, смазанным желтком с молоком (яйцом, белком – неважно).

Поставить в холодильник. Повторить то же самое со второй половиной теста. Не забыть завернуть в пленку оставшиеся два кусочка теста по 75 г каждый). День 3 1. Сварить 2 яйца вкрутую (залить яйца холодной водой, довести ее до бурного кипения, снять с плиты, закрыть крышкой и засечь 12 минут. Достать яйца, обдать холодной водой, очистить). 2. Достать из холодильника одну тестяную заготовку и мясную начинку. В начинку добавить 4 ст.л. мясного желе. 3. Аккуратно снять заготовку с основы, поставить на кусок бумаги для выпечки и заполнить мясом примерно на 1/3. Яйцо обернуть двумя ломтиками бекона и установить в центре. Заполнить начинкой, не доходя до края теста примерно 2 см. Не нужно утрамбовывать начинку, чтобы осталось место для желе.

4. Раскатать кусочек теста (75 г) в лепешку нужного диаметра (по размеру заготовки), проделать в центре небольшое отверстие. Закрыть этой крышкой начинку, плотно прижать края теста. Повторить со второй заготовкой. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. 5. Разогреть духовку до 180 С. Смазать пироги смесью желтка и молока и поставить в духовку на 60-75 минут. Чтобы проверить готовность начинки, проткните ее стальной спицей – она должна стать горячей. Не увеличивайте температуру духовки – начинка закипит и выльется через отверстие наружу, нарушив красоту. Лучше увеличить время приготовления.

6. Готовые пироги поставить на решетку и остужать примерно 3 часа. 7. Мясное желе разогреть до полужидкого состояния. Вставить в отверстие в пироге конус из бумаги для выпечки или маленькая воронка и залить желе. Убрать пироги в холодильник минимум на 24 часа. Ну и вот как-то так получается в разрезе: