.Заливное можно сделать из любого вида.  Это блюдо изначально было предельно простым – рыбу варили, перебирали от костей и заливали бульоном.  Поэтому нет строгих ограничений по использованию какого-то вида.  Лучшая рыба для заливного – это судак, палтус и треска.  У них нежная мякоть и отсутствует специфический привкус.  Можно использовать рыбу красных пород, подходит семга, кета, нерка, кижуч и даже горбуша. Если готовите блюдо в первый раз, то лучше начать с классических проверенных рецептов.  Идеальный вариант – из судака.  Приготовьте его, потом замените на другую рыбу.  Попробовав несколько разных рецептов, можно самостоятельно оценить – какая рыба для заливного подходит лучше.  Некоторые любят готовить из селедки, хотя у нее специфический привкус. Породы с плотной и жесткой мякотью нужно нарезать на маленькие кусочки, добавляя больше овощей и бульона. Это позволит сделать готовое блюдо нежнее. Самое вкусное заливное состоит из насыщенного бульона и нескольких видов рыбы. Хорошее заливное – это сложносоставное блюдо, поэтому можно купить разную рыбу.  Для бульона лучше взять кости и головы красной рыбы, подойдет семга, нерка, чавыча, хариус.  Они дают крепкий бульон, который при застывании превращается в плотное желе. Для кусочков идеально подходит судак, треска, чир и палтус. Заливное с желатином Для приготовления с желатином подойдет любая рыба, но особенно часто используется судак, щука, палтус и морской язык .Из них удобно нарезать ровные кусочки, а из обрезков сварить легкий бульон, в который потом добавляется желатин. Рыбный бульон застывает по-разному, поэтому в блюдо часто добавляют желатин и другие желирующие вещества.  В некоторых рецептах используется отвар из трав и овощей, который сам по себе не застывает, поэтому необходимо добавлять желатин.  Даже на профессиональной кухне повара используют желирующие вещества для перестраховки.  Также это позволяет заливному дольше держать форму при комнатной температуре. Продукты (на 8 порций) Рыба (судак, хек, минтай, форель) - 800 г Лавровый лист - 1 шт. Перец черный горошком - 5 шт. Желатин - 20-30 г Вода - 500 мл Морковь - 1-2 шт. Яйца отварные - 1 шт. Зелень петрушки - 2-3 веточки Лимон по желанию - 0,25 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь моют, заливаю водой и отваривают (20 минут). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Подготовленное филе нарезают на порционные куски. Лук очищают и нарезают кольцами. В кастрюлю выкладывают рыбу, лук и специи.  Вливают воду.  Рыбу отваривают с добавлением лаврового листа, отваривают с добавлением лаврового листа, соли и перца до готовности.  Для этого воду доводят до кипения, бульон солят.  Убавляют огонь до слабого и варят рыбу 15 минут.  Готовую рыбу держат в бульоне не более 30-40 минут, куски готовой рыбы должны сохранять форму. Иногда рыбу припускают.  Для того, чтобы припустить рыбу, куски рыбы укладывают в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15-20 мин. Желатин залить водой, оставить на 30-40 минут (быстрорастворимый желатин оставить на 10 минут). Для приготовления желе рыбный бульон процедить, остудить до комнатной температуры добавить в него желатин (примерно 1 ст.л. на 0,5 л бульона, обычно количество необходимого желатина указано на упаковке, количество желатина зависит также от вида рыбы) и нагреть, помешивая, до растворения желатина (не кипятить), затем можно процедить.  Остудить. Морковь очистить и нарезать. Яйцо очистить и нарезать кружочками. В подходящую глубокую посуду (например, в эмалированные лоточки для заливного) разложить отварные куски рыбы кожей вверх на некотором расстоянии один от другого. На каждый кусок рыбы уложить ломтик вареной моркови (кружочек вареного яйца, веточку петрушки).  Закрепить украшение, залив небольшим слоем охлажденного желе, приготовленного на рыбном бульоне, дать застыть. Затем залить оставшимся желе, чтобы слой над продуктами был не менее 0,5-1 см. (Если заливное готовится в формочках, то сперва налить немного желе, дать застыть, затем выложить украшение, залить желе, затем выложить рыбу и снова залить желе.) Поместить заливную рыбу в холодильник до полного застывания (лучше на ночь). Украсить заливное из рыбы кружочками лимона (по желанию).  Подавать заливную рыбу с хреном.