Многие сорта чая происходят от одного и того же растения - Камелия, или Чайный куст.

Различие в сортах чая – это результат различной обработки чайных листьев.
Одним из ключевых шагов в производстве чая является степень ферментации чайных листьев. Это означает, как долго могут чайные листья подвергаться естественному окислению до сушки. Процесс окисления может быть остановлен или обжаркой, или обработкой паром до того момента, пока они не станут полностью высушенными. Во время ферментации изначально темно-зеленые листья становятся красновато-коричневыми. Чем дольше ферментация, тем темнее цвет. В зависимости от продолжительности обжарки и степени ферментации, аромат может быть от цветочного до фруктового и хмельного.
Один из методов классификации чая основан на степени ферментации:
Не ферментированные и слабоферментированные чаи.
Эти чаи сохраняют свой естественный вкус. Зеленый чай попадает в эту категорию, он практически не подвергается окислению. У большинства зеленых чаев останавливают ферментацию обжаркой, и лишь у некоторых – паром. Белые чаи тоже подвергаются минимальной ферментации во время сушки. Иногда эти не ферментированные и малоферментированные чаи ароматизируют лепестками жасмина, чтобы придать чаю аромат жасмина.
Примерами таких чаев являются: зеленый чай, желтый чай, ароматизированный жасминовый зелёный чай.
Эти чаи имеют жёлто-зеленый цвет и свежий натуральный аромат.
Полуферментированные чаи.
Чаи, которые подвергаются ферментации от 10 до 80%, называют полуферментированными (умеренно-ферментированными). Чай из таких листьев получается от светло-желтого до коричневого, и источает восхитительный аромат. Эти чаи могут быть дополнительно классифицированы по уровню ферментации:
- Легкая (10-20%) - жасминовый чай (Пучонг с листьями жасмина), Пучонг. Эти чаи имеют очень ярко выраженный аромат и вкус, прозрачный настой светло-золотистого цвета. Их ещё называют ароматными улунами.
- Средняя (20-50%) - большинство улунов, Донг-динг (Улун с Морозного пика), Улун Те Гуаньинь. Эти чаи имеют полный аромат и сладковатый вкус и послевкусие, настой зеленовато-коричневый.
- Сильная (50-80%) - Восточная красавица, Красный улун из провинции Синьжу (Red Oolong from Hsinchu). Эти чаи имеют красно-оранжевый цвет настоя и фруктовый аромат и вкус.
Полностью ферментированные чаи
Черный чай является полностью ферментированным. Чай из листьев черного чая имеет темно-красный цвет и сладкий аромат солодового сахара. Примерами этого типа могу служить Баоджун, чай Ассам.
Постферментированные чаи
Чай, которой частично ферментируется, после чего обрабатывается и потом опять ферментируется, называется постферментированным.
Примерами таких чаев могут служить Лао Ча Ван, Пуэр - этот чай имеет очень специфичный аромат, а цвет и вкус зависят от степени обработки.