Готовим Брынзу.

Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа в холодильнике!!!
Шаг 1. Заливаем в пакетик с ферментом 10-20 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.
Шаг 2. Нагреваем молоко на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30 мин.
Шаг 3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см,
даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или сито, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкАем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.
Сыворотку не выливаем в слив, а оставляем, она нам понадобится.
Шаг 4. Под пресс БЕЗ ТКАНИ:
БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.
Шаг 5 . В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА для слабосоленой или 1,5 ст.л. мелкой лучше морской соли на 300-400 мл сыворотки или холодной кипяченой воды) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте сыр. Если Вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
советы:
Если желе слабо «прихватилось», сгусток не устойчивый, ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 градусов, оставляем минут на 10-20.
Сыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле, набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает... но и теряет ОЧЕНЬ МНОГО КАЛЬЦИЯ. Поэтому можно отформированный кусок сыра обсолить морской солью, пересыпать травками (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, завернуть в салфетку, промоченную сывороткой, и в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНО! и весь кальций на месте )))) СЫР РАСКРЫВАЕТ ВКУС НА 3-5 СУТКИ)
Брынза раскрывает свой вкус в рассоле только на 3-5 день, приобретая вкус и аромат, она отжимается дольше, теряет вес, и приобретает его в рассоле вновь.