Что мы знаем о муке для выпечки мучных изделий?

1) КРУПЧАТКА- состоит из однородных и мелких крупок светло-кремового цвета.В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами.Зольность крепчатки - не более 0,6%, содержание клейковины- не менее 30%. Выход этой муки- 10% от взятого в помол зерна.
2) МУКА ВЫСШЕГО СОРТА-отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.. Цвет её белый слегка кремоватым оттенком. Зольность этой муки не более 0,55%,4 содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%.
3). МУКА ПЕРВОГО СОРТА-на ощупь мягкая, тонкого помола, белого цвета со слегка желтоватым оттенком.Зольность её- не более 0,75%, а содержание сырой клейковины - не менее 30%..
По ГОСТУ мука должна быть влажностью 14,5% без посторонних запахов и привкусов.Для того, чтобы определить сколько клейковины содержится в муке, нужно 50гр муки смешать с 25 гр муки комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струёй воды. Когда крахмал будет удалён, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Клейковина хорошего качества должна быть эластичной и упругой,а плохая- липкая или крошливая.
4) МУКА ВТОРОГО СОРТА- белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Она должно иметь зольность до 1,25% и содержать не менее чем 25% клейковины. Употребляют эту муку при изготовлении- пряников, печенья.