Составляющие ингредиенты классического плова

1. Рис
Как главный и незаменимый компонент плова, рис требует и соответствующего подхода при выборе сорта. Каков рис и каков его собственный вкус - таким по вкусу будет и плов, не говоря уже о его внешнем виде. Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем "до встречи в гарнире к котлетам!"). Но в этом море сортов легко запутаться, как, впрочем, ещё легче запутаться в среднеазиатских, для многих экзотических видах и подвидах того или иного сорта риса. Благо, наиболее часто применяемый в плове рис дев-зира в любых разновидностях давно прописался на наших рынках и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за два-три часа до начала приготовления хорошо промыть в проточной воде, затем перебрать, обращая внимание на мелкие камешки, которые обычно встречаются в "крестьянских" сортах и на те же два-три часа залить теплой, чуть подсоленной водой, чтобы он вымачивался.
2. Морковь
Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная. Имеет значение качество моркови, хотя из рук вон плохая морковь, практически утратившая сок и одеревеневшая от неправильного хранения скорее исключение, чем правило, если говорить о наличии такой моркови на прилавках.
3. Лук
Количество лука очень "чувствительно" к пропорциям риса. 3-4 средние головки лука на килограмм риса - это, скажем так, оптимальный предел, ниже которого можно действовать безболезненно. А вот перебор - прямой путь к "карамельному" привкусу в плове, который только усиливается, если с луком перебирать ещё больше. Кстати, злоупотребление "луковым параметром" - одна из самых распространенных на нашей, российской, почве ошибок. А белый ли это лук (салатный) или обычный репчатый - не имеет значения.
4. Курдючное сало
Абсолютно безболезненно можно обойтись без сала вообще.
5.Растительное масло
Наихудший вариант растительного масла для плова - хлопковое, наилучший - оливковое, самый оптимальный - подсолнечное.
6. Мясо
Мясо никогда не являлось и не является для плова основным или основополагающим компонентом. Иной подход к этому вопросу ("в плове должно быть много мяса") ошибочен прежде всего потому, что избыток этого продукта сводит на нет довольно хлопотный и затратный путь к хорошему результату. Сильный, ярко выраженный, как в перенасыщенном говяжьем или бараньем бульоне "мясной" вкус глушит богатейшую палитру плова. И как бы искусно он не был приготовлен, для него в таком случае вполне применимо расхожее выражение "каша с мясом". Здесь гораздо уместнее другой подход - мясо должно быть хорошим, отвечающим вашему (и ваших гостей) вкусу. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. Когда говорят, что плов без баранины - это не плов, это неправда. На исторической родине плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него, как без той или иной встречающейся в плове приправы.
7.Чеснок
Хотя чеснок вносит в плов свою, едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда, а если и используют, то вовсе не для упомянутой во вкусе плова нотки. Сваренный в зирваке (в пловном соусе) целиком и разобранный в готовом блюде на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису. Притом, что томленный чеснок по вкусу, конечно, радикально отличается от сырого.
8. Острый стручковый перец
Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает никакого влияния и, как и чеснок, используется, как острая приправа к рису.
9. Нут (нохат, нугат, хумус, турецкий горошек)
Несмотря на то, что нут в плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Как и некоторые другие продукты, нут не оказывает влияния на общий вкус блюда, хотя и вносит некоторое разнообразие в его общую "картину". В любом случае нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями, особенно если правильно его приготовить. Указанное количество нута замачивается за 10-12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывается на определенном этапе в либо в готовом, отваренном, либо в сыром, после замачивания, виде.
10. Зира (кумин)
Эта пряность применяется в плове в 99 случаях из 100. И даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога этой пряности. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо её истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской. Так или иначе, зира давно перестала быть на наших просторах неким неведомым чудом, и при желании её всегда можно найти на рынках или в супермаркетах.
11. Изюм
Исключительно на любителя. Можно добавлять, а можно не добавлять.
12. Барбарис (в сухом виде). Тоже на любителя. На вкус плова эта ягода не оказывает влияния.
13. Острый молотый перец и соль по вкусу.
P.S. Так называемые "наборы пряностей" для плова, сформированные рыночными торговцами или изготовленные фабричным способом, очевидно, предназначены для каких-то других пловов, известных творцам этих наборов. Если учесть, что отдельные пряности и приправы добавляются в плов на разных этапах его приготовления, то, должно быть, только творцам наборов известно, как разбираться в их сомнительной смеси. Словом, эти "наборы" не заслуживают особого внимания.