СЕМЬ РУССКИХ ПИРОГОВ,

О КОТОРЫХ ВЫ НИКОГДА НЕ СЛЫШАЛИ
Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое "пир горой" и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.
Накрёпок
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Поляки делают «кашанку» - кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.
Ингредиенты для "Старорусский рецепт "Накрёпок"":
Мука пшеничная / Мука — 5 стак.
Пиво светлое / Пиво (Можно заменить молоком, кефиром) — 1.5 стак.
Масло сливочное (Можно топленое) — 100 г
Яйцо куриное — 5 шт
Соль — 0.5 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Дрожжи — 30 г
Рыба (Красная, малосоленая) — 300 г
Рис (Мистраль Индика) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт
Сметана — 1/3 стак.
Зелень
Молоко (Для вымачивания рыбы)
Пряности
Чеснок — 2 зуб.
Масло растительное (Для обжарки)
Рецепт "Старорусский рецепт "Накрёпок"":
Нам будут нужны следующие продукты:
Первый маленький секретик.
Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной.
Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке.
Слабосоленую часов 12, среднесоленую - сутки, а сильносоленую - еще больше. Молоко время от времени меняем.
Свежую рыбу брать нельзя, будут не те, что надо вкус и консистенция.
Тесто можно приготовить любое.
Но должны быть выполнены два условия:
тесто должно быть дрожжевым и сдобным.
Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта.
Ведь именно она всегда считалась праздничной.
Я делаю опарное тесто, но при помощи хлебопечки.
Замешиваю опару из 1/2 стакана пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. муки, дрожжей прямо в емкости.
И ставлю опару в теплое место.
Например, на батарею или в духовку на 35 градусов.
В подошедшую опару добавляю 2 яйца, оставшееся пиво, соль, растаявшее сливочное масло (80 гр) и оставшуюся муку.
В это время делаю отвар из любимых пряностей.
Я брала зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению.
Кипячу несколько минут.
Затем отвар процеживаю и беру рис Мистраль индика.
Почему его? Да потому, что нам нужен будет вкусный рассыпчатый рис.
В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата.
Который после приготовления риса удаляем.
Вместо риса можно брать любую другую рассыпчатую крупу.
Это второй секретик.
Но рис (или сарацинское пшено) раньше на Руси был символом богатства,
т. к. он был пищей не для бедняков, и поэтому я взяла именно рис.
Если берем ту же гречку, то при желании добавляем обжаренные грибы или морковку.
Начинки у накрёпка можно немного варьировать.
Ставлю отвариваться яйца.
Мелко нарезаю и обжариваю репчатый лук.
Тесто уже подошло.
Большую часть выкладываю в форму (у меня старая добрая чугунная сковородка), а меньшую часть оставляю для украшения пирога.
Тесто, если его готовить из указанного количества ингредиентов, чаще всего остается.
Тогда я пеку еще и булочки или убираю в холодильник.
Пару дней оно там смело хранится.
Беру отваренный рис, перемешиваю его с обжаренным луком.
Смесь как бы вминаю в дно из теста и в бортики.
Это третий секретик.
Слой теста не должен быть очень толстым.
Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится.
По желанию можно посыпать рубленной зеленью (у меня укроп).
Затем выкладываю яйца, а сверху - кусочки сливочного масла.
Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее.
В накрёпок вареные яйца кладут обязательно.
Причем режут их именно кружочками.
Это четвертый секретик.
Затем опять выкладываю тонкий слой риса.
По желанию можно присыпать зеленью (у меня лук).
Пятый секретик - начинку не солим.
Вообще. Рис тоже отвариваем без соли.
Не забываем вминать начинку в бортики.
Укладываю рыбку внахлест. Как бы скрепляю ею пирог.
Теперь украшаем наш накрёпок.
Я сделала рыбки-пирожки внутрь которых положила кусочек рыбки с яйцом.
Смазываю тесто желтком.
Шестой секретик:
накрёпок - открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог.
Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.
Готовлю смесь сметаны (я брала 20%) с желтком и проливаю ею рыбку.
Это седьмой секретик.
Ставлю пирог в разогретую духовку.
Я выпекаю его до готовности при 170 градусах.
Режим "вентиляция".
Пирог получается тяжелым.
Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо.
Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки.
Бабуля такие пироги называла караваистыми.
Но на самом деле начинки много.
На разрезе видно, что тесто снизу и по краям тонюсенькое.
Только шапочка-бортик пышная.
Остужать такой пирог нужно на решетке.
Это восьмой и последний секретик.
А теперь приглашаем всех своих дорогих и любимых домочадцев за стол отведать изумительного накрёпка.
Приятного аппетита! Ангела вам за трапезой!
P.S. Накрёпами раньше называли обжор, любителей съесть большой лакомый кусочек.
Да, накрёпок - не диетическая пища.
Но хотя бы раз в году можно позволить себе отведать вкуснейший, таящий во рту кусочек пирога.
Того самого, который кушали еще наши прабабушки и прадедушки.
Автор: Iriska Zabawa
Векошники
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.
Ингредиенты для "Векошники":
Тесто дрожжевое
Курица
Ветчина
Сыр мягкий
Оливки зеленые
Лук зеленый
Перец болгарский
Помидоры черри
Чеснок
Рецепт "Векошники":
Замесить самое простое дрожжевое тесто: мука, соль, вода или молоко, дрожжи. Поместить в миску, накрыть салфеткой и убрать в теплое место на 30 минут.
Тем временем подготовить продукты из того, что найдете дома. Я нарезала кусочек ветчины, растрепала мясо курицы, нарезала перец лапшой, оливки - колечками, чеснок - пластинками, сыр (у меня сулугуни) - кубиками. Зеленый лук измельчила.
Все ингредиенты смешать в миске.
Тесто разделить на порции и размять руками или слегка раскатать. Раскидать пластинки чеснока.
Сверху выложить начинку, на нее несколько половинок черри.
Поместить пирожки в сковороду или на противень и испечь до зарумянивания.
В готовом виде
Готовые пирожки выложить на тарелку и подать с пылу с жару на стол.
Приятного аппетита!!!
Автор: Нина-супербабушка
Калинник
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.
Ингредиенты:
Вода 200 мл
Дрожжи свежие 40 г
Калина 300 г
Мука ржаная 500 г
Сахар 2 щепотка
Соль 1 щепотка
Калиновая мука — перемолотые сухие ягоды добавляется в тесто. Калина — символ девичьей красы и нежности, счастья и любви, свадебное дерево. Ягоды калины украшают рушники, керамику. Помню один из первых детских рисунков в кружке росписи — яркие красные ягоды — отпечатки подушечек пальцев.
Гроздьями калины украшают обрядовые блюда при рождении ребенка, свадебный каравай. Калина у дома привлекает в семью благополучие и достаток, вода из колодца, возле которого растет калина чище и вкуснее.
Существует несколько рецептов калинника, опробовала и с начинкой из томлёной калины, и с сухой ягодой, последний получился более ароматный и живой. Приятного аппетита!
Готовим калину — ягоды освобождаем от веток, перебираем.
Раскладываем ягоды на противень с бумагой.
Высушиваем ягоды при 70-50 градусах в духовом шкафу. Выход 3:1.
Сухие ягоды перемалываем. Тяжело было нашим прабабушкам без электрического ножа, всю калину перетереть в муку.
Ягоды калины заливаем кипятком.
Готовим закваску. Дрожжи разводим в четверти стакана тёплой воды, добавляем ложку сахара, щепотку соли. Даём настояться час. Вместо дрожжей можно использовать солод или домашнюю закваску.
Добавляем в закваску муку 1/5 от общего количества, 200 мл тёплой воды. Оставляем в тёплом месте под полотенцем минимум на 3 часа.
Замешиваемым тесто, добавляем муку, кашицу калины, муки может пойти меньше, вводим не всю, тесто получается пластичное. Даём выстояться около часа.
Выкладываем тесто лепёшкой на лист капусты или поверхность, на которой будете выпекать пирог, украшаем, сглаживаем мокрой рукой, ещё даём подойти и выпекаем в разогретой духовке при 250 — 10 минут, 30 минут при 220-210, и ещё 10 при необходимости при 190-180. Снижением температуры воссоздаем эффект печи.
После выпекания достаем лепёшку-пирог, даём остыть до тёплого и укрываем полотенцем на пару часов. Приятного аппетита!
golkka автор рецепта
Наливашники пряженые
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.
Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное, сахарная пудра, соль
Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.
Борканник
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..
Сделай сам:
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана
В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.
Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.
Губник
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».
Сделай сам:
Замесите опару из 500 г пшеничной муки,
2 стаканов теплой воды и
40 г дрожжей.
Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 г муки,
1 стакан постного масла и
1 ч. ложку соли.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».
На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.
Чапильг
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.
Сделай сам:
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л. Т
ворог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.