Токмач — татарский суп-лапша, который должна уметь

готовить каждая татарочка. Но к сожалению, в наше время городские
девушки (не все, но многие), испорченные цивилизацией, предпочитают всё
больше покупать готовые полуфабрикаты и поэтому вряд ли порадуют свою
семью настоящим токмачем, а вот деревенская девушка — умница, красавица,
да отменная хозяюшка, сумеет приготовить из одной курицы целый обед —
на первое будет суп-лапша и на второе — сама курица из бульона, отварной
картофель, и накормит всю семью, да ещё зашедших гостей на огонёк,
человек на шесть-восемь точно хватит.
Я хоть девушка и городская, но
сегодня расскажу, как правильно и вкусно приготовить настоящую
татарскую лапшу! За эти умения, конечно же, спасибо моей маме, которая в
принципе, меня всему этому не учила, но готовила всегда еду из нашей
народной кухни, а я будучи подростком, пробегая мимо кухни, как-то не
специально замечала, как это всё делается, и потом, генетическая память
тоже, наверное, сыграла свою роль) Я выделила несколько важных правил
для себя, чтобы это блюдо получалось всегда очень вкусным и настоящим
татарским токмачем, и с удовольствием делюсь этими правилами со всеми
Вами.
Правило первое — правильная курица, это очень важное и
почти самое основное правило! Лучше всего для бульона использовать
фермерскую курочку, такую жёлтенькую всю, которая гуляла по загону,
щипала травку и видела солнышко. Магазинные же курицы, накаченные
неизвестно чем не дадут Вашему бульону ни цвета, ни вкуса, ни аромата.
Правило
второе — правильно сваренный бульон! Бульон должен быть прозрачным с
плавающим сверху янтарным небольшим жирком от сваренной курочки. В
бульон добавляем только курицу, соль, черный перец и целую головку
репчатого лука (которая после вынимается и выкидывается). Никакой
картошки и моркови! Нет, их конечно можно добавить, но зачем забивать
вкус свежего сваренного ароматного бульона, оставьте эти овощи для
других супов. Никаких других посторонних специй, только соль и молотый
черный перец. Лапшу добавляем только подсушенную, или хотя бы, слегка
подсушенную, если она у Вас свежая. Если добавить сразу свежую, она
во-первых — может слипнуться, во-вторых — от муки бульон станет мутным,
ну и «мучнистый» вкус добавится. И самое главное, при варке бульон не
должен сильно кипеть, он должен слегка «побулькивать», тогда он
получится вкусным.
Правильно сваренный бульон — это настоящий бальзам для желудка!)
Правило
третье — своя домашняя лапша. Вот и не спорьте, какая бы дорогая лапша
из магазина не была, домашняя в разы вкуснее! Кто-то тесто на лапшу
замешивает только на яйцах, кто-то с добавлением воды или бульона, оба
способа хороши, оба вкусные, просто кто к чему привык, так и делает.
Если замешивать только на яйцах, то на одно яйцо берётся 100 гр. муки, и
щепотка соли, которая размешивается в яйце. Если замешивать на яйце с
водой (бульоном), то пропорции такие - на одно яйцо берётся 1,5-2 ст.л.
жидкости, щепотка соли и муки, примерно, 150-200 гр. Пропорции теста
увеличиваем в зависимости от нужного количества приготовленной лапши. На
одну большую кастрюлю, литра на четыре бульона, нужно будет примерно
120-150 гр.сухой лапши (в зависимости от нужной вам густоты), это где-то
тесто на 1,5 яйца, поэтому, замешивайте на два, оставшуюся лапшу убрать
до следующего раза.
Тесто замешиваемое на лапшу должно быть тугим и
эластичным. Замешивать его очень тяжело, нужны сильные руки и минут
пятнадцать фитнеса для рук. Если у Вас есть кухонная машина или комбайн с
функцией замешивания теста, то техника вам в помощь)
Лучше всего
будет, если лапшу приготовить заранее и побольше, подсушиваем и храним
её в тёмном сухом месте в кухонном шкафу, в какой-нибудь эмалированной
кастрюле, или в стеклянной, или в жестяной банке с широким горлом, чтобы
оттуда было удобно доставать лапшу, чтобы не поломать её. Желательно
крышкой не закрывать, чтобы лапша не отсырела, к ней нужен доступ
воздуха, прикройте сверху сложенной в несколько слоёв бумагой для
выпечки, раньше бабушка накрывала просто смятой газетой. Подсушенная
лапша хранится очень долго. Важно её просушить и не пересушить. Если не
досушите — покроется плесенью, если пересушите — поломается вся. Здесь
пока всё про лапшу, остальное будет внизу, в рецепте.
Правило
четвёртое — правильная подача. Я в самом начале говорила, что токмач
(как правило) — это основное блюдо, состоящее из первого и второго. На
первое подаём куриный бульон с отваренной лапшой, и обязательно на столе
должна стоять тарелочка с нарезанной зеленью, основа — зелёный лук и по
желанию к нему укроп или петрушка, или всё вместе. Каждый едок
добавляет зелень в свою тарелку столько, сколько ему нужно.
На
второе - подаём на отдельном блюде курицу с картофелем. Готовую
отваренную курицу вынимаем из бульона, даём слегка остыть и разделываем
на порционные куски, которые складываем на противень, смазываем взбитым
яйцом и запекаем минут десять при 180 гр. А картофель отвариваем в
отдельной кастрюле, в подсоленной воде целиком, по количеству едоков. На
большое отдельное блюдо складываем отваренный картофель, смазываем его
растопленным сливочным маслом, поверх картофеля кладём куски запеченной
курицы и посыпаем всё свежей нарезанной зеленью.
Вот такую лапшу
можно и в пир, и в мир, и в добрые люди!) Её подают и в будни, и в
праздники, и на свадьбы, и на разные религиозные мероприятия.
Хотела
написать всего пару слов про лапшу, а они у меня вылились аж в целую
статью...) И из всего вышесказанного мной сделала вывод, что правильно
приготовленный токмач — это целое искусство, хоть и является простым
деревенским блюдом.)
Что нужно для бульона:
Курица фермерская — 2 кг.,
Вода — 4 литра,
Лук репчатый (крупный) — 1 шт.,
Соль — по вкусу,
Перец черный молотый — по вкусу.
Лапша подсушенная — 120-150 гр.
Для подачи:
Картофель отварной целиком
Масло сливочное — для смазывания картофеля,
Яйцо — 1 шт. (для смазывания курицы)
Зелень (лук зеленый, укроп)
Для лапши:
Яйцо — 2 шт.,
Соль — щепотка,
Мука — 200 гр. + для раскатки теста
Как готовить:
Курицу хорошо промыть, опалить если нужно, положить в большую кастрюлю.
Залить
водой — 4 литра, поставить на огонь, довести до кипения, снять пенку.
После того, как сняли накипь, убавить огонь (меньше среднего), дать
повариться курице минут десять, положить в бульон большую очищенную
луковицу, посолить 1 ст.л. соли и варить 1 час при лёгком побулькивании.
Вынуть курицу, бульон ещё досолить и поперчить, довести до вкуса. В
кипящий бульон всыпать лапшу подсушенную 120-150 гр.(в зависимости от
нужной густоты), как только бульон с лапшой закипит и лапша всплывёт
вверх, выключить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут
пять. Разлить лапшу по тарелкам и подавать с зеленью.
Как только
вынули курицу из бульона, дайте её слегка остыть 5-10 минут, разделать
на порционные куски, положить на противень, смазать кисточкой взбитым
яйцом и поставить в нагретую духовку до 180 гр. на 10 минут.
Отварной
горячий картофель положить на большое блюдо, картошку смазать
растопленным сливочным маслом, сверху выложить запеченную курицу и присыпать всё свежей зеленью. Мясо с картошкой подаём сразу вместе с супом. Приятного аппетита!)
Лапша:
В чашку всыпать муку, в
середине сделать лунку, разбить туда яйца, всыпать щепотку соли,
замесить крутое тесто, месить долго, минут десять-пятнадцать. Тесто
убрать в целофановый пакет и оставить на 20-25 минут. После этого тесто
станет немного мягче и легче его будет месить. Тесто помесить ещё
немного, оно должно быть крутым, но эластичным.
Разделить тесто на
две части, раскатать в две большие тонкие лепёшки. Тонкие настолько, что
должна просвечивать ваша ладонь. Положить круги теста на х/б кухонные
салфетки и дать подсохнуть. Только здесь важно не пересушить. Как только края теста чуть подсохли, всё, перекладываем на доску и режем длинные
полоски, шириной 4-5 см. Полоски сложить пополам, можно 2-3 штуки
положить одна на одну, и начинаем острым ножом резать тонкую лапшу.
Получившуюся лапшу разложить на большую разделочную доску, или бумагу
для выпечки, или газету и подсушить, периодически осторожно взрыхляя
руками, стараясь не поломать лапшу. Долго не сушите, чтобы не
пересушить, обычно на сушку уходит полдня, но опять-таки, всё зависит от влажности и температуры в комнате. И самое главное, смотрите, чтобы не было сквозняка на лапшой, не нужно её сушить под открытыми окнами.
Как правильно хранить лапшу я уже писала выше, в правилах.
автор Венерочка