Забытый продукт

КУЛЕБЯКА -ПИРОГИ
Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Думаю, что почти все ответили на последний вопрос «нет». Тем не менее, в книгах о традиционной русской кухне часто встречается упоминание о необычной начинке. Что это – ягода, овощ или животное? Словарь объясняет: «Визига (вязига) – название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб». По-другому – это струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.
С давних времен вязига использовалась в русской кухне для приготовления начинки в кулебяки и маленькие расстегайчики.
Упоминание о пирогах с вязигой можно встретить в художественной литературе. Пётр Петрович Петух из «Мёртвых душ» Н.В.Гоголя заказывал себе на обед: «Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…».
Есть рецепт пирога с вязигой в книге «Сто двенадцать обедов», изданной в 1907 г. «Особенно вкусна кулебяка с сёмгой: нужно сварить вязигу, изрубить её, перемешать с изрубленными яйцами, насыпать на раскатанное тесто…, а сверху уложить ломтики нарезанной сёмги…»
Заготавливалась вязига на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Для того, чтобы её получить, делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике рыбы, поддевали вязигу и вытаскивали её целиком в виде длинной ленты. Затем её очищали, обмывали, сушили. После сушки ленты связывались в пучки по 10–20 штук для продажи.
Где же можно в наши времена купить вязигу? Сложный вопрос. Я попробовала поискать в Интернете. Не нашла. А в былые времена, даже в советское время, по словам В. Похлебкина, вязигу можно было купить легко. «До войны (Великой Отечественной – прим. авт.) вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена». После войны вязига исчезла из продажи, а когда вновь появилась в 70-х годах прошлого века, люди уже забыли, что это за продукт и зачем он нужен. Вязигу никто не покупал, и она исчезла из продажи окончательно.
Если проявить настойчивость, достать диковинный продукт можно. Далее важно правильно его приготовить.
В. Похлебкин советует: вязигу надо вымочить в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду, и «варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3-3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении». Готовую вязигу «нарезать намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, а затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки». Всё, начинку сделали. Можно печь пироги.
Это будут не просто пироги, а настоящая историческая реконструкция. Повар, испекший такие пироги, может гордо именовать себя «кулинар-исследователь».