СУДАК В ВОДОРОСЛЯХ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ, ЖЕЛЕ ИЗ СЕМЯН ФЕНХЕЛЯ И ПЕНА СО ВКУСОМ МОРЯ

Ингредиенты
Судак — 120 г
Икра судака — 20 г
Желе из фенхеля п/ф — 70 г
Тушеный лук порей п/ф — 50 г
Пена из мидий п/ф — 10 г
Яйцо — 1 шт.
Жженое масло — 20 г
Эстрагон — 1 г
Зеленый лук — 1 г
Укроп гель — 10
Для желе из фенхеля:
Семена фенхеля — 5 г
Агар-агар — 5 г
Вода — 200 г
Соль — по вкусу
Выход: 100 г
Для морской пены:
Водоросли фуксии — 10 г
Вода — 100 г
Лецитин — 5 г
Выход: 100 г
Приготовление
Вскипятить воду, настоять семена фенхеля, немного подсолить. Добавить в отвар разведенный в воде агар-агар. Разлить в круглую плоскую форму, дать застыть и вырезать круг диаметром с чашку.
В кипящую воду положить водоросли фуксии и варить на медленном огне, чтобы они отдали свой вкус. Солить по вкусу. Добавить лецитин и взбить блендером пену.
Соус бернез: желток взбить в пену и понемногу добавлять теплое жженое масло. Сделав соус, добавить в него рубленый эстрагон, зеленый лук и немного соли.
На тарелке размазать икру судака, выложить тушеный лук, кнели из бернеза, капли укропного геля. На лук выложить жареного со стороны кожи судака, накрыв все желе. Вокруг рыбного блюда разложить пену из фуксий и капельки укропного масла.