Муссовые десерты – один из последних трендов в кафе Томска. Другой тренд – распространение по городу кулинарий с выпечкой. И оба отражают стремление людей к эстетике с одной стороны и качеству – с другой, отмечает основатель кондитерской Sweet Concept Александр Коваль. Что такое европейская кондитерка и почему шоколад "любит" формулы – в материале РИА Томск. Строгая формула. Кремю на основе малины. Кофейно-карамельный крем-брюле. Мусс на молочном шоколаде, покрытый гляссажем на основе фундучного пралине… Описание пирожных в Sweet Concept читаешь, как французский роман. Именно из Европы в Россию "приезжают" последние кондитерские тренды. Сейчас самый актуальный, пару лет как обосновавшийся в Москве и теперь распространяющийся в регионы, – это муссовые десерты. Главное их отличие – текстуры: начинка – одна текстура, "тело" пирожного – другая, покрытие – третья. Шелковые, глянцевые, бархатные… Совершенно новый гастрономический опыт для потребителя, привыкшего, условно говоря, к "советскому менталитету" в кондитерке: бисквитам, пропитанным кремом из масла со сгущенкой. "Европейские кондитеры делают десерт по четкой формуле (причем каждый ингредиент расписан не по граммам, а по процентам). Состав выверен с точки зрения химии и физики, благодаря чему, например, у тех же муссовых десертов можно добиться температуры плавления в 36 градусов. Они держит красивую форму на витрине, но, попав на язык, начинают плавиться. То есть весь баланс вкуса раскрывается на вкусовых рецепторах", – говорит Александр Коваль. © РИА Томск. Таисия Воронцова

"Европейские десерты – это внешняя эстетика и идеальный баланс вкуса, выстроенный с помощью знаний о том, как на физическом и химическом уровнях взаимодействуют те или иные продукты", – говорит Александр Коваль. Капризный шоколад Александр Коваль всю профессиональную жизнь работал в томских ресторанах – заведовал производством, был шеф-поваром. В какой-то момент увлекся красивой подачей. Осознав, что в кондитерке для этого больше простора, чем в кулинарии, уволился и поехал постигать тонкости изготовления десертов – сначала в Москву, потом в Испанию, под Барселону (как говорится, хочешь научиться печь настоящую пиццу – отправляйся в Италию). "Мы учились, например, обращаться с желефикаторами, которые придают десерту разные текстуры. Это натуральные компоненты, которые желируют продукты, их очень много – одного только пектина больше ста видов: один работает с казеином (то есть с молоком), другой – с кислотами (например, ягодами), третий – с бескислотными продуктами (типа арбуза и дыни) и так далее", – рассказывает Александр. Вернувшись, он начал собирать команду, которая могла бы делать в Томске десерты по европейской концепции. "Кондитерка требует много сил, трудолюбия, правильного внутреннего состояния", – подчеркивает Коваль. Два года назад его команда формализовалась в проект Sweet Concept. Работали на индивидуальных заказах, к праздникам создавали коллекции, разрабатывая формы и трафареты под каждую из них – чтобы ничего подобного нельзя было встретить в масс-маркете. Также регулярно устраивали мастер-классы для коллег-кондитеров. И постоянно учились сами, например, секреты работы со слоеным тестом узнавали на курсах одного из лучших в мире специалистов по слоенке, который ставит производства в Америке и Европе. © РИА Томск. Таисия Воронцова

Правильное слоеное тесто делается не на обычном сливочном масле, а на кисло-сливочном, основа которого – скисшие сливки. Температура плавления у него меньше, а при закатке теста принципиально важно, чтобы масло не плавилось, а оставалось твердым. "Особенность нашей кухни в том, что у нас нет универсалов – каждый стоит на определенной операции, в которой является высококлассным специалистом. Один человек работает только с шоколадом, второй – только со слоеным тестом, третий глазирует пирожные и так далее", – подчеркивает Александр. Он считает, что взаимозаменяемость сотрудников – это, конечно, выгоднее и где-то даже удобнее, но бегать от шоколада к тесту не есть хорошо: "Не получится высокого и всегда одинакового качества. Тот же шоколад – это целая наука, которую можно постигать всю жизнь. Это реально живой организм, который "живет" по своим законам и с которым шоколатье даже разговаривают! Ведь даже темперировать шоколад – это не просто поставить его на водяную баню, придать форму и охладить. Нужно правильно сформировать кристаллическую решетку, чтобы он застыл и не ломался, а это, опять же, четкое следование технологии и формулам". Александр Коваль первым в Томске начал делать европейские многоярусные торты по французской̆ технологии. Торт из 11 ярусов будет высотой почти 2 метра, его вес может достигать 30 кг, что позволит угостить примерно 200 гостей̆. Произведения искусства. Постепенно покупатели стали просить Sweet Concept открыть свое заведение. В декабре прошлого года проект наконец "материализовался" в кондитерской на улице Новгородской. "Мы находимся вне зоны большого пешеходного трафика, но те, кто нас знают, едут к нам целенаправленно. Открываясь, мы думали, что две трети продаж будут составлять десерты, а треть – выпечка (круассаны, даниши и так далее), но с каждым месяцем выпечка "отвоевывает" все большую долю. Людям реально нужно качество – не всех уже устраивает булка к чаю из магазина у дома. Поэтому, собственно, в Томске в последнее время открылось так много пекарен", – считает Александр Коваль. Покупателям становится важна и эстетика: им хочется красоты, даже если они просто пришли выпить кофе. Поэтому в Sweet Concept приобрели единственную в Томске ювелирную кондитерскую витрину. С профессиональной подсветкой пирожные становятся похожи на произведения искусства – чем, по мнению Александра, они и являются…

Кондитерская Sweet Concept.

© РИА Томск. Таисия Воронцова.

© РИА Томск. Таисия Воронцова.

© РИА Томск. Таисия Воронцова.

Источник :  https://www.riatomsk.ru/novosti