Для приготовления карамели подходят жирные сливки 30-36%. Перед добавлением к сахарному сиропу их необходимо подогреть до 80-90 градусов. Добавлять осторожно небольшими порциями, так как смесь бурно кипит и выделяет определенное количество пара и даже брызг. Сливочное масло должно быть хорошего качества и не менее 82% жирности. Масло можно добавлять холодным, но температура сливочной смеси не должна быть слишком высокой, так как масло ее расслоит, или слишком низкой, масло слишком загустит карамель и сделает ее светлой. Оптимальная температура карамели, перед добавлением масла - 40-45 градусов. Если карамель по каким-либо причинам получилась неоднородной, то ее можно пробить блендером до гладкой консистенции. Глюкозный сироп предотвращает засахаривание карамели, его можно заменить инвертным сиропом или жидким медом. По желанию, в карамель можно добавить семена ванили или ванилин. Хранить в холодильнике до недели. Ингредиенты: Сахар - 190 г Глюкозный сироп - 30 г Вода - 30 г Сливки 30-36% - 180 г Соль - 2 г Масло сливочное 82% - 150 г Приготовление: В кастрюле с толстым дном соединить воду, сахар и глюкозный сироп. Поставить на умеренный огонь и проварить до красивого карамельного цвета. Следите, чтобы карамель не сгорела! Небольшими порциями добавить горячие сливки, хорошо перемешать. Снять с огня, остудить до 40-45 градусов и добавить сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации.