ХИНКАЛИ ПО ДОМАШНЕМУ!

😉
Сегодня мы с вами сделаем дома настоящие хинкали ,вкус наших хинкалей будет ничем не хуже ресторанных,а то и гораздо лучше.😊 👍
Настоящие хинкали изначально делались и делаются в некоторых высокогорных частях Грузии из мяса баранины,курдючного жира и говядины.
Времена меняются и способы приготовления тоже.На данный момент в Грузии,практически во всех ресторанах хинкали готовят из мяса свинины и говядины,одни носят название "Калакури" что означает "Городские" ,а городскими их называют потому ,что именно в городах начали добавлять в начинку свежую зелень.,а второе название "Мтиулури" это название носят горные хинкали ,где не добавляется зелень.
СКОЛЬКО СКЛАДОК ДОЛЖНО БЫТЬ У ХИНКАЛЬКИ
Друзья,что касается складок,то перестаньте между собой спорить и искать в интернете информацию по этому поводу,потому что кроме вымышленных легенд вы все равно ничего не найдете)😊
Есть много версий о складках ,но это всё легенды ,о которых мне самому приходилось рассказывать туристам во время проведения экскурсий,что бы как то сделать экскурсию более интересной))
Вот пару легенд о складках :
1) Есть утверждение, что складок должно быть ровно 28.
Якобы 28 это — сакральное число, так как солнце по большому кругу небесной сферы проходит за 28 лет. Хвостик хинкали – это солнце, а складочки - его лучи.😊
2) Вторая версия 33 складки(Возраст Христа)
3) Форма хинкали со складками на тесте похожа на тело краба.
То есть, если перевернуть краба животиком вверх вы найдете схожесть по форме с данным блюдом.
Эта версия говорит о 10 складках,так как у среднестатистического краба количество конечностей достигает 10 вместе с клешнями.
Для языческой Грузии краб был очень мощным символом: вечного движения жизни, которое кулинары воплотили в жизнь в блюде под названием хинкали.😊
4) Версия 29 складок -означает период правления царицы Тамары.Царица правила 29 лет.По легенде ,после правления великой царицы грузинских войнов кормили хинкалями из 29 складок.
Интересно,а в тот же момент смешно,не правда?😊
Лично я работал один период в популярном ресторане,где приходилось нам лепить по 2,000-3,000 штук хинкали в день и поверьте,если кто нибудь из посетителей нас спросил бы : а сколько в ваших хинкалях складок?То этот вопрос для нас был бы вопросом на засыпку,потому что никто их не считал 😊 Делали в среднем от 13 до 19 вот и всё)
Легенд о складках и самих хинкалях куча,если верить то что складок должно быть как у клешней среднестатистического краба,а сама корова мясо которой идет на хинкали должна быть выращена на специальном лугу в высокогорной части Грузии и убита именно в полнолунии😊 ,то хинкали всем долго придется ждать 😉
Так что сейчас мы оставим все легенды в сторонке и будем делать хинкали те,которые делают практически во всех ресторанах и домах Грузии.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :
Пошаговое фото в процессе моего приготовления хинкали вы можете посмотреть в разделе комментарии😉
Перед тем как приступить к способу приготовления,хотелось бы вас не много морально подготовить)
Хинкали не много капризное блюдо и что бы добиться лучшего результата,вам понадобится приложить не много усилий...но поверьте оно того стоит!)
Главное в хинкалях,это тесто!
Если вы не добьетесь правильного замеса ,то какое бы идеальное мясо вы не клали в начинку ,оно у вас просто не сохранится.,тесто в процессе варки будет рваться,а весь вкусный бульон вытекать.,а хинкали без своего бульона уже не хинкали. Поэтому ,над тестом нужно будет поработать ,иначе все усилия будут потрачены впустую.
И ТАК НАЧНЕМ :
Ингредиенты для теста идут практически те же самые что и на тесто для пельменей :
Мука 700 гр
Яйцо 1 шт
Соль 10 гр
Вода 150 -200 гр.
Только в отличии от пельменного теста,тесто на хинкали идет гораздо круче.
Вы должны добиться с первого замеса очень крутое тесто, положить на 30-40 минут в холодильник(возможно тесто будет крошится,не пугайтесь,продолжайте его собирать и месить)после 30-40 минут вы заметите ,то что тесто которое вроде бы было очень крутым стало гораздо мягче ,значит замешиваем его второй раз,при этом добавляем не много муки.У вас должно тесто получится таким крутым ,что бы раскатывать было трудно,возможно у вас даже будут болеть руки от раскатки.,но если вы добились такого замеса то вы на правильном пути.(Я бы мог сказать:возьмите пельменное тесто,заверните в них хинкали и все,но тогда у вас из 10 шт. как минимум 5 в процессе варки порвутся ,ведь хинкали в несколько раз больше по размеру пельменей)
После второго замеса,кладем тесто еще на 30 минут в холодильник,пусть отдыхает.
В итоге у вас тесто должно получится очень крутым и в тот же момент однородным и эластичным(Помучайтесь и добейтесь эластичного теста)тесто откладываем в сторонку отдыхать,а сами начинаем заниматься подготовкой мяса..
НАЧИНКА:
Изначально хинкали ,как я и писал раннее, во многих высокогорных регионах делали исключительно из баранины и говядины.
Сейчас же в большинстве случаев ,национальные рестораны хинкали делают из свинины с говядиной.,между прочим то же очень вкусно,но по мне из баранины вкусней😊
Поэтому, в список ингредиентов я внесу мясо баранины ,ну а если у вас с бараниной в магазинах проблема,то используйте вместо нее свинину.
Кстати ,именно хинкалями из свинины с говядиной прославились в Батуми такие рестораны как :
"Сазандари"
"Пиросмани"
"Тавадури"
"Шэмоихеде Генацвале"
ДЛЯ НАЧИНКИ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ :
Кусок баранины 250 гр (или свинина)
Говядины 250 гр
Лук 200 гр
Свежая кинза 40 гр.
Дзира 8-10 гр(Тмин)
Чеснок 4 зубчика.(мелко нарезать)
Красный перец 3 гр
Черный перец 5гр.
Сванская соль 2-3 чайные ложки.
Вода 200-250 гр.
ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНЫЙ ФАРШ:
Теперь еще один не мало важный момент.
Мясо мы не прокручиваем через мясорубку ,а обязательно мелко нарубаем его топориком или же нарезаем ножом.Думаете нет никакой разницы?)Есть)
Если прокрутить мясо через мясорубку ,то с него сразу выжмется весь сок,а если мясо нарубить,тогда сок будет потихоньку выделятся из мяса в процессе варки хинкалей.
Нарубили мелко говядину с бараниной ,смешали.Таким же образом нарубили мелко лук,чеснок,кинзу,выложили в миску с мясом ,добавляем туда дзиру(тмин),сванскую соль,красный перец,,черный перец,150 гр воды и начинаем размешивать.,ждем минут 10 ть ,добавляем еще воды 100 гр.фарш у вас не должен получится сухим,фарш должен быть кашеобразным(жидковатым)
После ваш фарш готов!
ТЕПЕРЬ У НАС ВСЕ ГОТОВО!
Берем наше тесто,делим его на 4 части,берем одну из четырех частей,раскатываем ее в виде колбаски ,следом нарезаем колбаску на куски ,каждый кусок в среднем по 35-40 гр.
Каждый кусочек теста начинаем раскатывать скалкой ,тесто по толщине должно быть примерно 1,5 мм.
Теперь когда у нас есть готовые блины для закрутки фарша,то мы ставим на газ воду,добавляем в нее соль.
Начинаем заворачивать хинкали (на каждый раскатанный блин 1-1,5 столовой ложки фарша)
Забудьте о количестве складок😊 ,соберите складок столько,сколько можете,старайтесь,что бы они были равномерными ,закрепляйте складки между собой хорошенько,что бы наш драгоценный сок в процессе варки не мог просочится)
Теперь когда у вас вода закипела и хинкали закручены ,мы смело но не спеша кладем их уже в кипящую воду.,находим деревянную ложку и ею очень медленно помешиваем хинкали,так что бы ни одна штука у нас не порвалась.Готовые хинкали снимать нужно тоже аккуратно,буквально каждую по отдельности.,если их выложить на дуршлаг ,то будет большая вероятность того что они порвутся ,поэтому постарайтесь снимать их специальной ложечкой в стиле дуршлага.
Готовые хинкали снимаем ,тут же можно посыпать молотым черным перцем и все!)
У вас получится друзья!)
Приятного аппетита!)😊
Хинкали нельзя заготавливать заранее и класть уже готовыми в морозилку как пельмени ,в них пропадает сок и остальные вкусовые качества.
Так же не советую покупать в Грузии магазинные мороженные хинкали ,они тоже не обладают нужным вкусовым качеством .