1. Сельдь в горчичном соусе по-фински 2 крепкосоленые сельди, чайная ложка горчицы, чайная ложка сахарного песка, столовая ложка растительного масла, немного чайной заварки, 4 капли уксусной эссенции. Сельдь вымачивают в течение 40 минут в молоке, затем чистят, снимают кожу, вынимают внутренности и кости, режут филе на небольшие кусочки, укладывают в банку, заливают горчичным соусом и дают постоять 5 ч. Соус готовят так. Горчицу растирают с сахарным песком, добавляют растительное масло, холодную чайную заварку, уксусную эссенцию и все хорошо перемешивают.

2. Сельдь в сметанном соусе 500 г малосольной сельди, 100 г яблок, головка пука, 150 г сметаны, 1/2 столовой ложки муки, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Сельдь разделывают, снимают кожу и удаляют кости. Яблоки и лук чистят и натирают на крупной терке, смешивают, заправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавляют сметану. Сельдь выкладывают на селедочницу, предварительно порезав рыбу на кусочки, заливают вышеприведенной смесью или сметанным соусом, украшают веточками зелени. Сметанный соус готовят так. Слегка подсушивают на сковородке 1/2 столовой ложки пшеничной муки, после чего маленькими порциями добавляют ее в подогретую сметану, тщательно размешивая, затем соус кипятят и заправляют его по вкусу солью и молотым перцем.

3. Икра из соленой сельди с овощами 2 вареные моркови, головка лука, 4 филе малосольной сельди, растительное масло, лавровый лист, томатная паста, 3%-ный уксус, чайная ложка сахара. Морковь и филе сельди пропускают через мясорубку. Лук мелко рубят и обжаривают в растительном масле до мягкости, добавляют томат, лавровый лист и охлаждают. Все указанные выше ингредиенты соединяют, добавляют сахар и уксус, хорошо перемешивают. Выкладывают массу на селедочницу и придают ей форму рыбы, украшают маленькими луковичками (маринованными), оливками, кружочками яйца и зеленью.

4. Селедочно-птичье гнездо 500 г малосольной сельди, 70 г каперсов, 8 яиц, 130 г анчоусов (хамсы), 100 г репчатого пука, 120 г салата. Сельдь разделывают на филе без костей и вместе с анчоусами, луком и каперсами мелко рубят, хорошо перемешивают. Из массы формируют тефтели, в середину которых помещают вареные яичные желтки. На блюдо выкладывают салатные листья, а на них - тефтели.

5. Селедочно-грибной салат По 400 г отварных грибов и свежих помидоров, 2 вареных яйца, 2 головки лука, 2 малосольные сельди, немного творога, майонез по вкусу. Грибы, помидоры, яйца и лук нарезают. Сельдь очищают от костей и нарезают узкими полосками. Творог растирают, смешивают с майонезом по вкусу и хорошо перемешивают с другими компонентами. Салат укладывают горкой, заливают майонезом, украшают зеленью, ломтиками яйца, мелкими помидорчиками. 6. Сельдь с горячим салатом из помидоров 4 свежие сельди, 8 свежих помидоров, 2 веточки сладкого базилика, 1/2 стакана оливкового масла, 200 г водяного кресс-салата, 5 штук лука-шалота, соль и перец по вкусу. Чистят сельди, удаляют головы, а также кости, но при этом стараются не делить филе в хвостовой части. Снимают с помидоров кожицу и слегка поджаривают. Ополаскивают кресс-салат. Тонко нарезанные листья базилика и нашинкованный лук-шалот смешивают с оливковым маслом, заправляют по вкусу солью и перцем. Выкладывают в нагретые тарелки ломтики помидоров и смазывают приправой (масло, лук и базилик). Запекают 10 минут в духовке при 170°С Обжаривают сельдь на оливковом масле и выкладывают филе поверх горячего салата из помидоров. Посыпают водяным кресс-салатом.

7. Форшмак из сельди с творогом Малосольная сельдь, 2 стакана творога, 1/2 стакана сметаны, стебель зеленого лука, 1/2 чайной ложки сахара, 20 г твердого сыра, укроп и соль по вкусу. Филе сельди и творог дважды прокручивают через мясорубку, добавляют сметану, сахар, мелко нарезанный лук и укроп. Смесь хорошо взбивают и ставят в холодильник. Перед подачей на стол посыпают твердым сыром.

8. Запеканка из сельди 2 соленые сельди, столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, головка лука, 100 г твердого сыра, булка, черный молотый перец и соль по вкусу. Сельдь выдерживают 8 ч в молоке, потом снимают кожу, отделяют мякоть от хребта, филе мелко рубят. Масло растирают с желтками, мелко натертым луком, а также с булкой (размоченной предварительно в молоке и слегка отжатой), не забыв положить сметану, соль и перец по вкусу. Добавляют изрубленную сельдь, вымешивают с белковой пеной (если она жидкая, добавляют в белки 2 столовые ложки молотых белых сухарей). Массу выкладывают на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпают сыром, натертым на мелкой терке, и запекают в горячей духовке 30 минут. 9. Украинские крученики 3 малосольные сельди, по 2 сладких красных перца и соленых огурца, 2 столовые ложки горчицы, зеленый лук, растительное масло, зелень, оливки или маслины. Подготовленное филе сельди без кожи и костей разрезают вдоль на четыре полоски, намазывают каждую горчицей, скручивают в рулетики и скалывают бутербродной палочкой. Лук нарезают, добавляют очищенные и порезанные кубиками соленые огурцы, перемешивают, сбрызгивают маслом и выкладывают на блюдо. Сверху кладут рулетики сельди и украшают блюдо колечками перца, зеленью, оливками.

10. Рольмопс 500 г соленой сельди, 2 столовые ложки растительного масла, 2 соленых огурца, морковь, головка пука, 4 столовые ложки уксуса, петрушка, лавровый лист, 4 горошины перца, стакан воды, сахар и соль. Сельдь потрошат и кладут в холодную воду. Отдельно замачивают молоки. Готовят маринад: кипятят воду с уксусом, сахаром, нарезанной морковью, петрушкой, луком и специями. Маринад охлаждают. С сельди снимают кожицу, разделывают на филе, на последнее кладут ломтики огурцов без кожицы и морковь из маринада. Филе сворачивают плотным валиком и закалывают палочкой и помещают в стеклянную банку. С молок снимают пленку, хорошо растирают и смешивают с маринадом. Заливают сельдь маринадом, добавляют масло и закрывают банку. В холодильнике сельдь выдерживают одну неделю. 11. Сельдь в шафранно-томатном бульоне 750 г филе свежей сельди, 7 помидоров, 100 г лука-порея, 1/5 бутылки белого сухого вина, 100 г желтого репчатого лука, 150 г моркови, 20 г свежего укропа, 2 г шафрана. Мелко нарезают филе сельди, шинкуют лук-порей, репчатый лук и морковь. С помидоров снимают кожицу и удаляют семена. В кухонном комбайне смешивают кожицу и семена помидоров с белым вином и процеживают. В растительном масле тушат лук-порей, репчатый лук и морковь до тех пор, пока они не станут мягкими, добавляют томатный соус и доводят до кипения, после чего заправляют солью, перцем и шафраном. Филе сельди варят на медленном огне в бульоне и добавляют очищенные помидоры. Подают в глубоких тарелках, посыпав укропом.

12. Сельдь фаршированная жареная 7 кг соленой сельди, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 100 г белых молотых сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль и специи. Сельдь хорошо вымачивают в воде, потрошат, удаляют кости, не разделяя при этом селедку пополам и оставляя кожу. Масло растирают добела, добавляют молоки, образовавшиеся остатки мякоти, мелко нарезанный лук, перец и сухари. Все растирают и зафаршировывают этой смесью сельдь, смачивая последнюю во взбитом яйце, обваливают в сухарях и поджаривают на растительном масле. 13. Яблоки, фаршированные сельдью и свеклой 120 г малосольной сельди, 8 крупных яблок, 200 г свеклы, 50 г пука, 50 г растительного масла, 80 г майонеза, соль, сахар и лимонная кислота. Разделать сельдь, очистить от кожи и костей, нарезать на кусочки. Отварить свеклу и натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Очистить яблоки от кожуры, удалить сердцевину и слегка отварить в подкисленной и подслащенной воде. Сельдь, лук и свеклу соединить, заправить маслом. Подготовленные яблоки начинить полученным фаршем. Сверху полить майонезом.