КАК ПРИГОТОВИТЬ ЦЫПЛЁНКА "ТАБАКА"

Уверены ли вы, что знаете, как приготовить цыпленка табака: ароматного, сочного, с хрустящей корочкой и нежным мясом, легко отходящим от костей?
Во-первых, нужно найти именно цыпленка весом не более полукилограмма, а не обычного бройлера.
Во-вторых, понадобится чугунная сковорода подходящего размера, в идеале – с прессом или плоской крышкой, чтобы крепко прижать распластанного цыпленка к горячей поверхности.
В-третьих, необходимо запастись топленым маслом: только с ним получится хрустящая, румяная корочка с правильным ароматом.
Как подготовить курицу для цыпленка табака:
С самого начала цыпленка нужно разрезать по килевой кости и развернуть, положить на доску кожей кверху и хорошо придавить ладонью, чтобы он распластался. Повторюсь, цыпленок жарится очень быстро, поэтому должен быть максимально плоским.
Приготовление:
1. Разогревайте сковороду, распускайте масло и грейте его до довольно высокой температуры, но не до фритюрной, не до дымка. Масла не жалейте, цыпленок должен плавать в нем на треть своей высоты.
ВАЖНО: Огонь все время должен быть сильным, но не перегревайте сковороду, иначе цыпленок подгорит прежде, чем прожарится. Процесс очень простой, но требует навыка именно в температурном режиме – нужно добиться оптимального соотношения высокой температуры, чтобы птица не высохла, и времени приготовления, чтобы не осталась сырой. Проще говоря, старайтесь держать огонь на максимально возможном высоком уровне, но ни в коем случае не перегревайте сковороду – все испортите.
2. Цыпленка кладем в хорошо разогретое масло кожей вниз. В этот момент температура масла самая высокая за все время приготовления и кожа должна прихватиться сразу, чтобы получиться хрустящей. Цыпленка обязательно нужно придавить.
ВАЖНО: В отсутствие специальной чугунной крышки, которой оснащена тапа, проще всего прикрыть блюдцем или тарелкой подходящего размера, чтобы цыпленок был закрыт полностью, и поставить сверху что-нибудь тяжелое – да хоть литровую банку с водой. Воду лучше налить горячую, чтобы не снижать общую температуру термодинамической системы. Помимо основной функции придавливания, под тарелкой цыпленок еще и пропаривается немного, что ускоряет приготовление.
3. Жарится со стороны кожи фунтовый цыпленок в пределах 5 минут – посматривайте за кожей, а проще – принюхивайтесь. И при первых признаках подгорания сразу же переворачивайте. Лучше потом перевернуть еще раз и дожарить на огне послабее, чем сразу спалить. С внутренней стороны можно жарить чуть меньше – 3-4 минуты, иначе может подсохнуть грудка, чего мы всячески стремимся избежать.
4. Готового цыпленка снимаем на горячую тарелку, немного поливаем маслом со сковороды, можно посыпать для красоты рубленой зеленью, кинзой или петрушкой.
ВАЖНО: Можно чуть усложнить – сначала посыпать цыпленка тонкими ломтиками чеснока и рубленой зеленью, а потом с ложки полить сверху очень горячим маслом, вот тогда аромат будет на всю кухню.
Что подавать к цыпленку табака:
Традиционно к цыпленку тапака подают простейший соус – толченый с солью чеснок разводят горячей водой и им поливают цыпленка, или макают кусочки птицы в плошку с таким соусом. Более чем уместна аджика – вот вам и красный перец из маринада. Подавать цыпленка табака нужно немедленно – остывший цыпленок совсем не то.