Сегодня вспоминаем старинные рецепты любимого миллионами холодного супа. В России даже отмечается День окрошки - 30 мая. Существует много разновидностей окрошки: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательным ингредиентом всегда был хлебный квас. Предлагаем вашему вниманию три рецепта окрошки из поваренных книг конца XIX - начала XX века. Приготовить по ним традиционную холодную похлебку будет немного сложней, чем по современным рецептам, но результат того стоит.

Квас всему голова

Немногим больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»:

«К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы - все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный.

Белый квас - это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную - с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

3 исторических рецепта окрошки

1. Окрошка с говядиной и раковыми шейками
Кислые щи в рецепте - не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса он отличается более насыщенным вкусом.
(рецепт из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год)

Ингредиенты:
● Говядина отварная - 400 г
● квас - 0,5 л
● Кислые щи - 1 л
● яйцо куриное - 4 шт.
● огурец свежий - 4 шт.
сметана 15% - 1 стакан
● Раковые шейки - по вкусу
● укроп свежий - по вкусу
● лук зеленый - по вкусу
● лед колотый - по вкусу

Способ приготовления
1. Вареную говядину (можно заменить рыбой) изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

2. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой
(из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год)

Ингредиенты:
● Говядина отварная - 200 г
● Телятина жареная - 200 г
● Рябчик - 1 шт.
● ветчина вареная - 200 г
● эстрагон свежий - по вкусу
● лук зеленый - по вкусу
● укроп свежий - по вкусу
● соль любая - по вкусу
● сахарный песок - по вкусу
● хрен - по вкусу
● горчица русская - по вкусу
● квас - 1,5 л
● яйцо куриное - 3 шт.
● огурец свежий - 5 шт.
● сметана 15% - 200 г
● лед - по вкусу

Способ приготовления
1. Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого - нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы (пять небольших) и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

2. Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Совет
Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее.

Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

3. Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой
(из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год)

Ингредиенты:
● Телятина жареная - 200 г
● ветчина вареная - 200 г
● квас - 1,5 л
● яйцо куриное - 5 шт.
● огурец свежий - 5 шт.
● горчица русская - 1 ч.л.
● сметана 15% - 1 стакан
● листья салата - по вкусу
● укроп свежий - 1 пучок
● лук зеленый - по вкусу
● соль любая - по вкусу

Способ приготовления
1. Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны.

2. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить пять мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата.

3. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Государыня окрошка: современные рецепты от шеф-поваров

В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зеленого лука, однако в каждой семье ее готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приема, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, - окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро все нарезать и смешать!), но требует особого подхода.

1. Окрошка с отварной курицей

Ингредиенты:
● квас хлебный - 2 л
● огурец свежий - 400 г
● редис - 200 г
● курица вареная - 300 г
● яйцо куриное - 8 шт.
● лук зеленый - 50 г
● укроп свежий - 20 г
● сметана 25% - 150 мл
● горчица русская - 3 ст.л.
● хрен (корень) - 20 г
● соль крупная - по вкусу.

Способ приготовления
1. Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.

2. Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки – ту, что посветлее, – ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.

3. С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.

4. Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. (Такую заправку подают отдельно, но я предпочитаю смешать всё сразу).

5. Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком.

6. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натертый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен. Заправляем окрошку сметаной и подаем на стол.

7. Рекомендую подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом.

Об окрошке на кефире - шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев:

Для окрошки лучше всего брать однопроцентный кефир. Хорошо также использовать айран или тан - это достаточно жидкие кисломолочные напитки, которые отлично подходят для такого супа. Если же берете кефир и он густой, то его нужно разбавить - не обязательно даже минеральной водой, можно просто льдом. Он растает, превратится в воду.

Мясо для окрошки - это история на любителя. Если нужна колбаса (как велит нам традиция, пришедшая еще из Советского Союза), то она должна быть вареная без жира, потому что холодный жир в холодном супе - это не очень круто. Поэтому берите какую-нибудь обычную докторскую колбасу, вкус и консистенция которой вам нравится.

Но в идеале стоит использовать карбонат, пастрами - какое-нибудь нежирное мясо, которое нарезается кусочками такого же размера, как и остальные ингредиенты, и замешивается в суп.

2. Окрошка на кефире с пастрами

Ингредиенты:
Для основы:
● картофель - 150 г
● яйцо куриное - 10 шт.
● огурец свежий - 150 г
● пастрами - 150 г
● редис - 150 г
● лук зеленый - 30 г
Для заправки:
● кефир 1% - 1 л
● горчица русская - 125 г
● хрен (корень) - 2 г
● желток яичный - 2 шт.
● соль любая - 8 г

Способ приготовления
1. Картофель помыть и запечь в духовке в кожуре в течение 1 часа.

2. Натереть хрен. Желтки вареных яиц перемешать с горчицей, затем добавить кефир и остальные ингредиенты заправки.

3. На дно тарелки для подачи выложить картофель, следом яичный белок, огурец, редиску.

4. Ломтики пастрами нарезать соломкой и добавить к остальным ингредиентам.

5. Нашинковать зеленую часть зеленого лука и выложить сверху. Отдельно подать заправку.

Об окрошке с рыбой - Андрей Колодяжный, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго»

Окрошка с рыбой - это классика русской кухни. Больше она характерна для центрально части и юга России - здесь ее готовят с речной и озерной рыбой. На Севере, впрочем, можно было бы вполне использовать и морскую - например, мурманского лосося или палтуса. Или даже морского ежа - правда, тогда это уже была бы авторская кухня. А вот в центральных регионах я бы использовал, например, щуку или толстолобика, может быть, сома (но сначала его надо вымочить в молоке), леща, сазана или карася.

Обычно классическая окрошка готовится с отварной рыбой, но, чтобы придать супу пикантность, я бы использовал копченую рыбу - выловил, тут же подкоптил и покрошил в суп.

Мне больше нравится окрошка с рыбой холодного копчения, но можно и горячего. Также есть традиция готовить окрошку с вяленой рыбой - кто-то добавляет ее прямо в суп, кто-то ест вприкуску.


6 советов для удачной окрошки

● Квас для окрошки нужно брать не сильно сладкий, я еще добавляю чуть-чуть лайма, чтобы было кислее. Если окрошка на кефире или айране, можно тоже добавить немного кислоты - например, лимона.

● Не стоит брать квас со вкусовыми (ягодными) добавками - никто не запрещает экспериментировать, но в лучшем случае получится холодный суп, но не окрошка.

● В ресторане мы готовим окрошку, беря в равной пропорции овощи, мясо и заправку. А дома я бы брал больше мяса, примерно, 40%, и по 30% овощей и заправки.

● Нарезать ингредиенты рекомендую мелким кубиком, хотя можно и соломкой, и даже натирать на терке - как вам вкуснее. По сути, окрошка - это крошево, главное - все равномерно измельчить.

● В принципе не имеет значения, в каком порядке закладывать ингредиенты, но яйцо я бы советовал класть в последнюю очередь.

● Стоит ли настаивать окрошку? Это вопрос вкуса. Я, например, люблю, чтобы окрошка была настоянная, чтобы все овощи пропитались заливкой - для этого надо дать ей постоять минут 30-40.

3. Окрошка с копченой корюшкой с квасом

Ингредиенты:
Для основы:
● картофель - 200 г
● яйцо куриное - 5 шт.
● огурец свежий - 100 г
● редис - 150 г
● рыба копченая - 250 г
● укроп свежий - 25 г
● щавель свежий - по вкусу
Для заправки:
● квас - 900 мл
● желток яичный - 5 шт.
● хрен со сливками - 35 г
● горчица дижонская - 15 г
● Лимонный сок - 25 мл
● соль любая - по вкусу
● сахар белый - по вкусу.

Способ приготовления
1. Отварить картофель в мундире. Остудить и нарезать мелким кубиком.

2. Отварить яйца. Остудить и нарезать мелким кубиком.

3. Нарезать кубиком свежий огурец и редис. Корюшку холодного копчения нарезать слайсами.

4. Все ингредиенты для заправки на окрошку измельчить в блендере, ввести квас, довести до однородности.

5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты для окрошки, сверху украсить листьями щавеля. Подавать с кувшинчиком с заправкой.

В заключение - простейший рецепт "на скорую руку" советской окрошки с колбасой: