Если вы заглянете в одну из самых популярных интернет-энциклопедий, то прочитаете, что киш — французский открытый пирог, который ведет свое начало от пирога «киш лорен» (quiche lorraine), или «лотарингского пирога». И уже в этом определении человек, знакомый с европейской историей, заподозрит подвох, ведь когда-то Лотарингия входила в состав Германии. Кстати, как оказалось, само название — видоизмененное немецкое Kuchen («пирог»).

Что же касается Лотарингии, пограничной области между Францией и Германией, то за годы своей истории она переходила от одной страны к другой и обратно. Соответственно, этот регион населяли (и населяют по сей день) французы и немцы. Последние, рачительные, очень экономные хозяева, никак не могли допустить бездумного выбрасывания остатков обеда или ужина. Таким образом, был придуман рецепт пирога, который позволял пустить в дело кусочки ветчины, мяса, птицы и овощей. Основу составляло простейшее тесто (или даже кусочки хлеба), сверху выкладывалась начинка и заливалась яично-молочной смесью. То есть, из вчерашнего обеда-ужина получался новый ужин! Согласитесь, гениально?

Ну а далее, пока Лотарингия переходила из рук в руки (после Второй мировой войны эта область все-таки закрепилась за Францией), рецепт киша обосновался в кухнях обеих стран. Стали появляться всевозможные вариации этого пирога, в том числе сладкие. В XIX веке киш «добрался» и до Парижа, покорив кулинарную столицу буквально за пару лет. Этот пирог стал не просто популярным, а очень модным, и лучшие французские шефы придумывали все новые и новые рецепты.

В XX веке о кише узнали и за океаном, то есть в Америке. Конечно же, и там он обрел невероятную популярность благодаря своей демократичности и многогранности. Кстати, американцы предпочитают есть киш на завтрак (все-таки суть начинки — омлет) в холодном виде. Французы же преимущественно употребляют эти пироги горячими или теплыми на ланч или на ужин. В местных кафе и пекарнях пирог пекут в больших прямоугольных формах и затем нарезают порциями.

Чем отличается киш от других открытых пирогов
Но давайте все же рассмотрим киш, как говорится, под микроскопом и поймем, почему этот пирог стоит особняком среди прочих. Основу его составляет песочное (или дрожжевое, или слоеное) тесто, которое раскатывается и выкладывается в форму, образуя «корзинку» с высокими бортиками. Сверху распределяется начинка и заливается яично-молочной смесью. После чего киш отправляется в духовку, где и печется минут 40.

В чем отличие киша, например, от того же тарта? Основа из теста для последнего чаще всего сначала выпекается, а потом уже наполняется готовой начинкой. Речи о заливке не идет, хотя, например, в сладком варианте охлажденный тарт может покрываться кремом. Обычные открытые пироги выпекаются вместе с начинкой.

Иногда киш рассматривается как частный случай тарта: то же тонкое тесто плюс начинка, плюс заливка. Такое мнение тоже имеет право на существование, но классический взгляд на кулинарную терминологию мы уже обозначили выше.

Киш и его разновидности

Какие бывают киши? Несладкими (закусочными) и сладкими (десертными). А уже внутри этих больших групп существует множество вариантов. Что касается теста, как и говорилось ранее, оно бывает песочным, слоеным и даже дрожжевым. С начинками можно не просто поиграть, но и вдоволь наиграться.

Для несладких кишей используются бекон, ветчина, свинина, курица, рыба, грибы, овощи (цукини, морковь, брокколи, цветная капуста и пр.), фарш, сыр в самых разных сочетаниях. Если речь идет о сладких пирогах, в начинку идут любые фрукты и ягоды, творог, орехи, миндаль и даже джемы. В случае с десертными кишами возможны некоторые вольности в отношении заливки: она может быть просто яично-молочной или представлять собой изысканный крем.
Кстати, вопрос, следует ли всегда добавлять в несладкие пироги сыр, неоднозначный, на который даже среди французских шефов нет единого ответа. В Лотарингии этот ингредиент считают лишним, в Париже добавляют тертый грюйер. В других странах сыром посыпают заливку, чтобы на ней образовалась красивая корочка.

Как и когда подавать киш? Несладкие варианты настолько сытные, что вполне подойдут для обеда или ужина. Сладкий киш — идеальное дополнение к чаю, кофе или горячему шоколаду.