Рецепт зернового домашнего хлеба без дрожжей

1 Пшеничная закваска.
Поймать пик, к началу выпечки. Покормить закваску в пропорции 1/4. 20/80/80. Пик через 10-12 часов при 25 градусах.
2тесто (время для 25-27 градусов)
640 вода прохладная
160 закваска пшен, на пике
2 дрожжи свежие (можно без них, увеличьте время перед холодильником)
100 цз пшеничная
800 вс пшеничная
замес 2 минуты на 1 скорости. Пауза 30 мин.
20 соль
150 зерновая смесь (лён, кунжут, подсолнух-предварительно обжаренная и остуженная)
замес 5 минут на 1й.
переложить в бокс. Брожение 30 мин. Обминка-вытяжение-складывание. В одну сторону!
30 мин ещё обминка
40-50 мин убрать тесто в холодильник (4-5 градусов) 12-15 часов (на ночь удобно).
3 утром. За час до выпечки: печь на 250. Нагреть вместе с ней камни.
выход теста: 1600 (можно ополовинить) у меня это 4-5 хлебов.
достать тесто, поделить на заготовки грамм по 350-400.
округлить, дать расслабиться минут 15.
сформовать багеты, батоны или батары (на ваш вкус). Расстаивать в промучненой ткани 40-60 минут. Ориентируйтесь на расстой.
перетащить на под (доски, лопатки и тд) сделать разрезы и посадить в печь.
выпечка на 250 с паром первые 15 минут (миска с кипятком на дне духовки, поставьте заранее или плесните кипятка на дно вместе с посадкой). Далее без пара 20-25 минут да карамелизованной корочки.