НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ, А КАКИМ ЗАПРАВЛЯТЬ САЛАТЫ: РЕКОМЕНДАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ ФГБУ «ЦОК АПК»

В магазинах покупатели часто теряются среди огромного разнообразия масел — от классических растительных до экзотических видов, которых насчитывается более десятка. При этом важно понимать специфику каждого типа, поскольку некоторые масла прекрасно подходят для салатных заправок, но совершенно не годятся для термической обработки.
Существует ряд растительных масел, включая популярное подсолнечное, а также льняное, облепиховое и тыквенное, которые не рекомендуется подвергать термической обработке. Причина в том, что при нагреве свыше 180 градусов Цельсия эти масла становятся потенциально опасными для здоровья: они генерируют свободные радикалы, повышающие вероятность онкологических заболеваний. Вместо жарки их лучше добавлять в холодные блюда, например, заправлять ими салаты или использовать как дополнение к гарнирам.
НА КАКОМ ЖЕ МАСЛЕ МОЖНО ЖАРИТЬ
При выборе жиров для кулинарии следует учитывать не только их термостойкость, но и вкусовые качества. Так, кокосовое масло привносит в блюда приятную сладковатую нотку. Однако с точки зрения здоровья стоит избегать частого использования подсолнечного масла и маргарина. Эти продукты нарушают баланс омега-кислот в организме, а содержащиеся в них трансжиры могут нанести серьезный вред здоровью. Поэтому температурные характеристики — не единственный критерий при выборе масла для приготовления пищи.
Важно учитывать не только стоимость масла, но и его специфические свойства. Животные жиры, содержащие холестерин, часто считаются менее полезными по сравнению с растительными маслами. Однако каждый вид жира имеет свое уникальное применение в кулинарии: сёмга раскроет новые вкусовые грани с кокосовым маслом, а яичница получится особенно вкусной на сливочном.
Среди всех видов масел подсолнечное занимает лидирующие позиции благодаря ряду преимуществ: оно экономично, нейтрально по вкусу и относительно устойчиво к высоким температурам. Эти качества, наряду с длительным сроком хранения, делают его популярным выбором для повседневной готовки. При этом растительные масла, будь то кукурузное, рапсовое или подсолнечное, выгодно отличаются отсутствием
холестерина, в то время как оливковое идеально подходит для заправки хлеба, а рапсовое прекрасно сочетается с мясными блюдами.
Для термической обработки продуктов не все растительные жиры одинаково хороши. Кукурузное, соевое, подсолнечное и пальмовое масла следует избегать при жарке. В то же время, такие варианты как гхи, рапсовое, кокосовое и оливковое масло идеально подходят для готовки на сильном огне — они не только сохраняют полезные вещества, но и отлично выдерживают высокотемпературную обработку.
КАКОЕ МАСЛО ВЫБРАТЬ ДЛЯ САЛАТОВ
Качество масла-заправки напрямую зависит от способа его производства. Наиболее ценными считаются масла первого отжима, когда из сырья (будь то орехи, семена или косточки) методом простого прессования извлекается природный продукт. При таком способе, известном как холодный отжим, в масле сохраняются все полезные компоненты исходного сырья. Именно такие масла маркируются как продукты высшего или первого сорта (для оливкового это Virgin и Extra Virgin).
Однако существует и другой метод производства — с применением химических растворителей. К нему прибегают для извлечения остатков масла из уже отжатого сырья. Хотя растворители впоследствии удаляются из конечного продукта, этот процесс неизбежно приводит к потере многих полезных веществ. Такие масла относятся к более низким сортам и менее предпочтительны для употребления без термической обработки. Поэтому, выбирая заправку для салатов и холодных блюд, стоит отдавать предпочтение продуктам холодного отжима.
Полезные жирные кислоты в большом количестве содержатся в растительных маслах. Однако сложно однозначно определить, какое полезнее — будь то льняное, кунжутное, оливковое или подсолнечное. Хотя приблизительную оценку содержания полезных компонентов дать возможно, их концентрация значительно варьируется. На состав влияют многие факторы: время сбора урожая, географическое положение места выращивания и разновидность культуры. Например, из различных сортов кукурузы или подсолнечника можно получить масла с разным набором питательных веществ.
Для создания сбалансированного и разнообразного питания рекомендуется держать дома коллекцию различных растительных масел, поскольку каждое из них обладает уникальными полезными характеристиками. Комбинируя разные виды в своем рационе, вы не только разнообразите вкус блюд, но и обеспечите организм широким спектром полезных веществ.