Национальная армянская кухня: мацун

Начнем с самого мацуна...
Из Википедии...
* Этимология: Слово мацун [matsun] (арм. ??????), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (???????) - «киснуть, сворачиваться», или мацуцанел (??????????) - «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. mast? «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков...
* Основная микрофлора мацуна — болгарская палочка и молочнокислые стрептококки.
* Мацун готовится из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока.
Очень советую приготовить всем любителям разной кисломолочной продукции.
МАЦУН – это армянский национальный молочнокислый продукт.
Подобная кисломолочка есть, вероятно, в каждой национальной кухне! В Армении – это мацун, в Грузии - мацони, в России – кефир... Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только РАЗНОЙ закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция...
Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой. Его трудно пить, его едят ложкой.
Можно есть его просто так! Еще вкуснее – в сцеженном виде (“Камац-мацун”)...
А можно приготовить из него массу вкусных и полезных блюд!!! Его используют в выпечке, для заправки салатов, для приготовления супов (Спас, Окрошка), напитков (Тан), соусов, и даже десертов! С его помощью створаживают молоко – для получения творожка и сыров...
Для получения 1 л. мацуна нужно:
- 1 л. молока (чуть меньше),
- примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).
Чем жирнее будет молоко, тем жирнее и вкуснее будет и мацун! Но подойдет ЛЮБОЕ молоко!
Молоко довести до кипения, но не кипятить, перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать... До тех пор, пока мизинчик (как самый нежный и чувствительный пальчик!) при опускании в молоко не будет сильно обжигать! Молоко должно быть теплое, но в сторону приятно горячего (как выражалась моя бабушка, “чтобы покусывало палец!” ).
Вот тогда добавить сметану (лучше комнатной температуры, не из холодильника, а то молоко сразу слишком охладится! ), хорошенечко перемешать, плотно закрыть пластмассовой крышкой и очень хорошо укутать! Я кладу баночку в целлофановый пакет, потом на шерстяное одеало и заворачиваю в него. Ставим это сооружение в недоступное и теплое место и больше НЕ ТРОГАЕМ!!! (Это важно!) Примерно на 12 часов, удобнее на ночь...
Утром “раздеваем” наш мацун и ОСТОРОЖНО, не встряхивая(!), ставим баночку в холодильник еще на несколько часов (или даже сутки)! Так он станет покрепче и приятнее на вкус!
В холодильнике он может стоять несколько дней, постепенно становясь плотнее по консистенции и немного кислее на вкус...
Сцеженный мацун “КАМАЦ-МАЦУН”!
Для приготовления соусов и заправок сам мацун не подходит! Он для этого просто недостаточно густой! Поэтому, его надо загустить! Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!
Для этого мацуну просто надо дать ОТКАПАТЬ...
В результате чего мы получим мацун, густой как крем! Он называется ”Камац мацун”(дословно, “выжатый мацун”)...
Такой густой мацун – ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ штука! Его можно использовать не только для приготовления заправок и соусов! Его тоже можно просто есть с хлебом! Можно приготовить быстрые и вкуснейшие десерты! Кроме того, у нас подают его на стол просто как легкую закуску, намазку...
Этот способ очень удобен и подходит не только для мацуна! Так можно загустить любую кисломолочку, в том числе и сметану – для заправки салатов, для приготовления тортовых кремов!!!
После холодильника выбираем баночку, открываем и все содержимое выливаем в дуршлаг, постелив в него хлопчато-бумажное полотенце (я специально всегда пользуюсь одним и тем же!!!, а после промываю горячей очень водой и высушиваю на улицу для проветривания).
Полотенце завязываю на узелок и подвешиваю над раковиной и для сыворотки не забудьте поставить посуду, она вам после очень пригодится.
Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе! Может от получаса до 2-3 часов, а иногда и 5-6 часов...
Ремарка: Девочки! То, что капает с мешочка - отличная сыворотка! Так что, если у кого-то наблюдается резкая нехватка оной, подставьте под мешочек посудину и соберите драгоценный продукт! Ее будет не много, но она прекрасно хранится в морозилке, так что можно набирать небольшими порциями, а потом использовать - в любое тесто! Хоть в сладкую выпечку, хоть в несладкую, хоть в хлеб...
...После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек, вытряхиваем все в тарелочку. Остатки я собираю ножиком.
Те, кто не хочет или не умеет готовить мацун самостоятельно, могут заказать его в магазине "Дары Армении" прямо из группы или по телефону: 8 812 92 227 92.
Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!
И, наконец, сам соус... Без этого соуса мы никуда! Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус - к очень многим горячим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени, к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам... Не говорю уже о толме в виноградных листьях...
Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка...
Проще некуда! Добавляем к нашему ”Камац мацун” давленный чеснок: Перемешиваем, и соус - ГОТОВ!
Источник: http://mybloglikatorhzevskaya.blogspot.ru/