Окорок " Воронежский"

Окорок не менее 3кг, а лучше 5кг Лопатка
Для шприцевания: 20 гр/кг соли ( 50% нитритной с содержанием НН 0,5-0,6% и 50% поваренной)
Сахар 0,5гр/кг
Разведём это кол-во посолочной смеси в 5%/кг в остывшей кипячёной воде. (Если 5 кг окорок, то это 250 мл воды)
Нашприцуем лопатку.
Далее нужно натереть допатку солью сверху. Возьмем 30гр/кг (также 50х50) + 1гр/кг сахара и тщательно натрём окорок. Уложим в гастроёмкость и уберём в холодильник при t 0-4°, на 5-7 дней.
Далее достанем, обмоем и зальём рассолом. Крепость соли уже ниже. Возьмём 25%/кг воды (кипячёной и полностью охлаждённой) на 5 кг окорока получается 1,25л. Разведём в этом кол-во воды 16 гр/кг соли (50х50). Зальём окорок и уберём на 10-20 дней (чем больше лежит, тем больше набирает вкус ветчинности) в холодильник, ежедневно переворачивая его и массируя.
Затем достанем и положим отмокнуть в чистой воде, чтоб верхние слои не были излишне солёными, на 3-5 час.
Далее повесим на обсушку ~ 3 час и чтоб мясо лакировалось.
Окорок "Воронежский" делали просто варённым (по ГОСТу), так и к/в. Поэтому дальше вы либо просто ставите варить при 80° по достижению 70° внутри (в самом толстом месте). Или если к/в, то отправляем в коптилку при t 45-60° на 6-12 час до золотистого цвета. Либо на 20-30 минут если у вас электростатическая коптильня.
Как работает электростатическая коптильня можно увидеть в видео по ссылке https://www.youtube.com/watch?v=ViwcT_MQXl8 А затем ставим варится при 80° по достижению 70° внутри самого широкого места. Уберем в холодильник на 24-48 час и даём отлежаться, отдохнуть продукту.
Всем приятного аппетита!