Прожарка стейка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:
1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.
2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.
3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.
4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.
5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.
6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.
Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.