Шляпки шампиньонов имеют массивный внешний вид. У маленького гриба шляпка округлая, но по мере роста она выпрямляется и становится более плоской, достигая в диаметре 10 см. В зависимости от видовой принадлежности цвет шляпки может быть как белым, так и бурым, иногда даже коричневым. Ее поверхность бывает не только гладкой, но и с жесткими чешуйками. Споровые пластинки со временем меняют свой цвет от белых до почти черных. Грибы шампиньоны имеют мякоть белого цвета с желтоватым или красноватым оттенком и явно выраженным «грибным» или анисовым ароматом. Ровные плотные ножки шампиньонов с остатками частного покрывала имеют двухслойные или однослойные кольца.

Полезные свойства шампиньонов. Гриб шампиньон является настоящей кладовой микроэлементов калия, кальция и фосфора, а также витаминов группы В. Как диетический продукт он не имеет себе равных, позволяя получать нужные питательные вещества и не перегружая организм калориями. В кулинарии этот вкусный гриб применяется для приготовления всевозможных блюд разными способами: шампиньоны жарят, тушат, маринуют, сушат.

Шляпки у грибов плотненькие и мясистые. Они чаще всего белые, но бывают буроватыми или коричневыми. У молодых грибов шляпки округлые, а по мере роста они становятся более плоскими. Их размер в среднем составляет 8-15 сантиметров в диаметре. На поверхности могут быть чешуйки от белого до коричневого цвета.Пластинки у молодого шампиньона имеют розоватый оттенок, а позже, когда меняется окраска спор, приобретают коричневый цвет

. Ножка у шампиньонов белая, высотой до 10 см и толщиной до 4 см. Она чаще плотная, но редко бывает полой или рыхлой. У молоденьких грибов снизу шляпки есть пленка белого цвета, а когда гриб растет, эта плотная пленка разрывается и перемещается на ножку, образуя «кольцо». Мякоть гриба зачастую белая, но на воздухе нередко меняет окраску, приобретая красный или желтый оттенок.звестно около 200 видов этих грибов, причем среди них есть не только съедобные, но также и ядовитые экземпляры. Среди съедобных видов шампиньона на территории России чаще всего встречаются:Полевой:Растет преимущественно на открытом пространстве (на лугу, лесной поляне, вырубке, обочине, в парке и др.) Луговой (часто называют обыкновенным или настоящим) Встречается на почвах, богатых перегноем, а также на открытых пространствах. Обладает плоско-округлой белой шляпкой, краснеющей в месте разлома мякотью, у которой приятный грибной аромат. Cадовый (также называется двуспоровым) гриб с округлой гладкой шляпкой, выраженным кольцом на ножке, сочной мякотью, розовеющей в месте разлома. Растет на окультуренных почвах и открытом пространстве – в саду, на огороде, на пастбище, в канаве, на улице, в теплице Cтепной (или шампиньон Бернара)Любит засоленные почвы, отличается белой мякотью с не очень приятным запахом, которая при надавливании розовеет Лесной Характеризуется буро-коричневыми шляпками и произрастанием в лесах (чаще еловых) Aвгустовский oтличается наличием коричневатых чешуек на шляпках, встречается в лесах, рядом с муравейниками, в аллеях. Двукольцевой cъедобный гриб с белой или грязно-белой мясистой шляпкой, плотной мякотью с кисловатым вкусом и запахом, а также двойным кольцом на ножке. Любит почву, богатую перегноем.де растетШампиньоны являются сапротрофами и любят богатые перегноем почвы. Также они встречаются на муравейниках и на коре деревьев. В зависимости от субстрата грибы рода Шампиньоновые разделяют на группы.Грибы одной группы встречаются лишь в лесах, другой – лишь среди травы, третьей – на безрастительном пространстве.Больше всего шампиньонов встречают в Евразии (лесостепи и степи), в Африке и в Австралии. Собирая дикорастущие шампиньоны, будьте крайне внимательны, ведь всегда есть риск спутать их с ядовитыми и несъедобными грибами.При выращивании грибов на продажу или в домашних условиях их собирают в момент, когда шляпка еще с завернутыми вниз краями, а неповрежденная пленка снизу переходит со шляпки на ножку. Урожай собирается ежедневно – дозревший гриб берется за шляпку и, немного прижимая его вниз, выкручивается из почвы.

Kак выбрать и где купитьПриобрести свежие шампиньоны можно на рынках и в магазинах.Выбирая грибы, обращайте внимание на такие критерии:У свежих грибов цвет белый, иногда с бежевым или розоватым оттенком.Поверхность шляпки должна быть матовой.На шампиньонах не должно быть пятен или темных участков, а также вмятин.Если пленка, соединяющая шляпку и ножку, с нарушенной целостностью, это указывает на «старость» гриба.На ощупь свежий шампиньон упругий, а испорченный похож на губку.Понюхайте грибы – у свежего продукта будет выраженный приятный аромат.Запах у большинства шампиньонов – приятный грибной, напоминает анис.Эфирные масла и особые полисахариды обеспечивают шампиньонам приятный вкус.Лечебными свойствами обладают сырые и сушеные шампиньоны.В промышленном масштабе обычно культивируют шампиньон двуспоровый.Калорийность отварного шампиньона составляет 37 ккал на 100 грамм вареного гриба, а консервированного – 12 ккал на 100 граммов продукта.Химический составКак и другие грибы, шампиньон богат:Белками (в том числе незаменимыми аминокислотами);Витаминами – РР, С, Д, Н, группы В;Каротиноидами;Неорганическими элементами – фосфором, йодом, кальцием и другими;Лецитином Пищевыми волокнами;Алкалоидами;Хитином;Органическими кислотами и другими соединениями.В этих грибах выявлены вещества, действие которых похоже на действие антибиотиков. Они губительны для большого числа патогенных бактерий, включая сальмонеллы и палочки Коха.Полезные свойства У шампиньона выделяют следующие полезные и лечебные свойства:Повышение аппетита;Улучшение пищеварения;Улучшение обменных процессов;Выведение из организма холестерина;Предупреждение тромбообразования и развития инфаркта;Предупреждение атеросклеротических изменений;Антиоксидантное действие;Замедление процессов старения;Положительное влияние на сосуды и сердце;Бактерицидное и противовирусное действие;Уменьшение воспаления;Бронхорасширяющее и отхаркивающее влияние;Улучшение работы мозга и памяти;Выведение из тела радионуклидов и токсинов.редШампиньон нельзя употреблять при:Подагре;Детском возрасте до 5 лет;Беременности;Грудном вскармливании;Острых болезнях органов пищеварения.Важно отличать дикорастущий шампиньон от ядовитых грибов, например, похожей на него внешне бледной поганки. Также нужно помнить, что любой гриб впитывает в себя вещества, которые есть в атмосфере, поэтому нужно быть внимательным к местам сбора диких шампиньонов.ХранениеЧтобы продлить срок хранения грибов, их не следует мыть до непосредственного момента использования. Хранить шампиньоны в условиях холодильника рекомендуют до пяти суток. Держать в холодильнике грибы следует в пластиковом контейнере с отверстиями. Также можно их завернуть в бумагу.В кулинарииШампиньон широко применяется в приготовлении пищи, этот гриб:жарят;используют в замороженном и высушенном виде;маринуют;солят;добавляют в супы;запекают в глиняных горшочках;добавляют в начинку пирожков, бутербродов, пицц и другой выпечки;делают ингредиентом салатов;тушат в сметане или соевом соусе;комбинируют с птицей, рыбой и мясом, а также с овощами;добавляют в соусы и закуски.Для употребления в пищу более востребованы молодые грибы, так как они обладают отличным вкусом. Благодаря массовому выращиванию эти грибы являются наиболее популярными в грибных блюдах. Они помогают безопасно и быстро разнообразить блюда в сфере общественного питания.ак обработатьПеред приготовлением гриб нуждается в очистке от загрязнений и земли. Счистив грязь ножом, быстро промойте шампиньоны под струей воды.Замачивать в воде надолго их не рекомендуется, иначе вы получите водянистый и безвкусный продукт.Также при очистке обычно удаляют пленку, которая есть между ножкой гриба и шляпкой. Если ножка гриба грязная, то ее нижнюю часть отрезают.

Шампиньоны маринованные на зиму в домашних условиях приготовить не сложно, причем разными способами. Конечно, они будут очень сильно отличаться от покупных, магазинных маринованных шампиньонов – ярко-белых и пронзительно кислых Домашние кулинары настойчиво ищут методы достичь желанной белизны маринованных грибов, отваривая их перед маринованием в воде, подкисленной уксусом или лимонной кислотой, и сливая затем отвар вместе с грибным соком, в котором сконцентрирован по сути весь грибной вкус, да и для сохранения белизны, если честно, это помогает не очень Мы не слишком беспокоимся на эту тему, просто при покупке шампиньонов для маринования выбираем самые отборные – помельче, с нераскрывшейся шляпкой, без пятен и повреждений, не загрязненные грунтом и таки беленькие, а тот факт, что грибной отвар и сами грибы приобретают при мариновании приятный светло-бежевый оттенок не кажется нам недостатком. Честно говоря, мы вообще не слишком понимаем стремление многих наших читателей консервировать шампиньоны «на зиму» - они круглый год на прилавках, и логичнее мариновать грибы небольшими партиями для употребления за несколько дней, без герметичного укупоривания, но если хочется или есть такая необходимость – можно сделать.Для того, чтобы грибы хранились под крышкой более надежно и безопасно, мы исключаем из состава ингредиентов такие вкусовые добавки, как лук и чеснок а также не льем растительное масло, хотя это и не запрещается.А вот воды в маринад используем немного больше, чем в рецептах маринования для скорого употребления.Из килограмма шампиньонов получается 1 литр готовых маринованных шампиньонов и еще немного – чтобы попробовать. После пробы есть большие сомнения, что вашим маринованным шампиньонам удастся долго простоять в закупоренном виде – слишком вкусно Выход: из 1 кг грибовИнгредиенты1 кг свежих шампиньоновДЛЯ МАРИНАДА300 мл воды50 мл уксуса 9%, или по вкусу1 столовая ложка соли без горы1 столовая ложка сахара, или по вкусу3-5 горошин душистого перца7-10 горошин черного перца5-7 бутонов гвоздики1/2 чайной ложечки семян укропапри желании другие пряности на ваш вкус

Шампиньоны перебираем, обрезаем и подчищаем основания ножек и тщательно моем грибы в холодной воде.3Нарезаем шампиньоны на дольки, половинки или четвертинки в зависимости от их размера. Мелкие грибочки можно мариновать целиком.В кастрюлю подходящего объема наливаем воду, добавляем соль, сахар, пряности и 1 столовую ложку уксуса, доводим маринад до кипения.В кипящий маринад кладем подготовленные шампиньоны.Поначалу очевидно, что грибы в маринад не погружаются – не волнуйтесь, прикройте кастрюлю крышкой, и уже через 5-7 минут при прогревании на среднем огне шампиньоны выпустят сок и будут плавать в маринаде свободно Варим на малом огне 15-20 минут с момента закипания, осторожно помешивая, чтобы грибы равномерно проварились. За пару минут до конца варки добавляем оставшийся уксус (можно добавлять постепенно, пробуя на вкус), перемешиваем. Если во вкусе маринада вас что-то не устраивает, то его еще можно поправить - например, добавить соли, или сахара, или, уксуса, или, напротив, немного кипятка, чтобы сделать вкус маринада мягче. Грибы готовы к раскладке в баночки.Банки заранее тщательно моем и стерилизуем любым способом, который вам удобен – провариваем в кипятке, или обдаем паром, или высушиваем в духовке, разогретой до 100 градусов. Крышки провариваем в кипятке. Продолжительность стерилизации – минут 15-20.Готовые грибы равномерно раскладываем по баночкам, доливаем по горлышко горячим маринадом. Если маринада чуть-чуть не хватило, можно долить баночки крутым кипятком. Закатываем банки крышками и переворачиваем до остывания. Это все Попробовав шампиньоны, вы заметите, что во рту долго остается богатое грибное «послевкусие», чего, как правило, не наблюдается при употреблении покупных аналогов. На наш взгляд это явное преимущество домашних заготовок. При подаче грибов к столу при желании их можно заправить растительным маслом, а также добавить лука и чеснока.Не стесняйтесь экспериментировать, подбирайте состав маринада и набор пряностей под свой вкус, а главное, что следует помнить, заготавливая грибы для продолжительного хранения – обязательны тщательная обработка и аккуратность приготовления продукта, и количество маринада должно быть достаточным для того, чтобы грибы в нем чувствовали себя свободно Удачной консервации и приятного аппетита!