Хаш

В обильных и шумных застольях в кругу близких и милых сердцу людей есть одна неприятная вещь, способная сильно подпортить впечатление от праздника - УТРО! Голова гудит как пожарный рельс, по которому кто-то гадкий лупит кувалдой. Во рту сотня кошек страдала диареей. Засуха такая, что пески Сахары кажутся сочной арбузной мякотью. Это пришло Его Величество Похмелье! С визитом этой особы каждый справляется по-своему. Кто-то просто лежит без движения, торжественно и окончательно обещая себе «так больше не пить». Кто-то выпивает 3 литра горячего чая или кофе. Некоторые обходятся водой, ибо, как сказал классик советской сатиры, «кто не знает вкуса водки, тот не знает истинного вкуса холодной воды». Есть те, кто полагается на достижения фармацевтов, а есть и такие, кто лечит «подобное подобным», принимая на грудь очередные 100 грамм, забывая, что неосторожный опохмел приводит к затяжному запою. Рассол, пельмени с бульоном, бульонные кубики, холодный душ, да мало ли способов привести себя в порядок!
На Кавказе к вопросу похмелья подходят основательно и готовятся заранее. Армяне придумали великолепное блюдо, которое прекрасно прочистит мозги и успокоит требуху, какими бы невоздержанными не были возлияния. И хаш (а речь идёт именно о нём) действительно делает так, чтобы стало ¬хорошо, — в этом его главная ценность и смысл. Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, распространённое по всему Кавказу и Закавказью. В армянском языке название блюда происходит от слова «хашел» (խաշել), что означает «варить». Готовят хаш из говяжьих или бараньих ног и хвостов. Существует вариант, в котором присутствует и говяжий желудок.
Армяне говорят: «Хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов». Это очень жирный, состоящий из жил, хрящей и мяса суп, который обязательно сопровождается чесноком, перцем и зеленью, слишком тяжёл для нежных женских и детских желудков. Да и запах чеснока даму отнюдь не украшает. А вот мужик вполне может быть могуч, вонюч и волосат.
Первая ложка хаша требует водки. Столкновение горячей, душной сущности хаша с ледяным уколом водки обнаруживает в людях многое из того, что в других обстоятельствах они обычно скрывают. Это как детектор лжи: невозможно врать, выпендриваться и прятать настоящего себя, когда губы склеены жирной похлёбкой, а по пищеводу пробирается ручеёк огненной воды.
Хаш подразумевает долгую трапезу и долгий же, неспешный разговор. Традиционные тосты здесь неуместны. Хвалебные громкие речи отзвучали вчера, а сегодня душа хочет поговорить «за жизнь».
Готовят хаш мужчины. Пока хозяйка суетится и готовит праздничную трапезу, хозяин дома не спеша обсмаливает телячью ногу, обскребает большим ножом и аккуратно разрезает её по суставам. И пока гости поют застольные песни и отдают должное шашлыку или кюфте, хаш тихонечко побулькивает на маленьком огне, чтобы утром мужчины смогли поправить самочувствие.
Времена меняются и сейчас, конечно же, и женщины, и даже дети могут насладиться горячим хашем - просто не многие отваживаются.
Приготовьте, не поленитесь, хаш к ближайшему послепраздничному утру и Ваши внутренности скажут Вам огромное спасибо!
Процесс приготовления хаша очень долгий.
Тщательно очищенные и вымытые говяжьи ножки залейте чистой холодной водой. Чем холоднее будет вода, тем лучше. Вымачивайте ножки в течение суток, меняя воду на свежую 5-6 раз. Если есть бычьи хвосты – великолепно! Вымачивайте их вместе с ножками, разрезав на 3-4 части.
Промойте ножки ещё раз, разрежьте по суставам на части и сложите в кастрюлю. Залейте чистой водой и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимального, снимите пену при помощи шумовки и варите в течение 8-10 часов. Всё это время огонь должен быть таким, чтобы хаш только слегка, лениво и не торопясь побулькивал.
Традиционно в хаш не добавляются ни специи, ни соль. Когда мясо достаточно размягчится, начнёт легко отделяться от костей - хаш готов.
Извлеките из кастрюли ножки, дайте немного остыть и снимите мясо и хрящи с костей. Разорвите и разомните мясо прямо руками. Бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить все мелкие осколочки костей.
Верните мясо в бульон и доведите до кипения.
Почистите и измельчите много чеснока. Натрите на крупной тёрке редьку или порежьте редис. Помойте, обсушите и мелко нарежьте зелень (петрушку, кинзу, укроп). Всё это разложите горками прямо на столе. Ну или используйте для подачи деревянную доску. Подайте крупную соль и молотый чёрный перец. Порвите тонкий лаваш и дайте ему подсохнуть. Подайте и свежий белый хлеб.
Разлейте горячий, дымящийся хаш по глубоким мискам, достаньте заиндевелую бутылку из морозилки и будьте здоровы!
Բարի ախորժակ! Бари ахоржак! Приятного аппетита!