КАК ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ?

Итак, чай куплен. По всем правилам хранится. Что ж, пора наливать из-под крана во¬ду, кипятить ее для заварки? Не спешите. Для хорошего напитка нужна и хорошая вода. Наиболее пригодна мягкая. Прежде всего, ключевая или природная родниковая. Затем — быстрых рек с каменисто-песчаным дном, а не наших загаженных. Впрочем, чаще всего вам придется заваривать водопроводной. Ее желательно выдержать открытой несколько часов, пока не улетучится запах хлора, металла и всего другого, что в ней есть. Так же нужно поступать с водой, отличающейся повышенной жесткостью, — перед употреблением для заварки отстаивать не менее суток. Само собой разумеется, вода дол¬жна быть свежей, не отдавать затхлостью, ржавчиной, гнилью, не иметь пусть даже не¬значительных посторонних запахов. По этой причине непригодны для заварки воды ми¬неральных источников, болот и прудов, илистых рек. Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговая вода считается самой мягкой.
Однако хорошей воды тоже мало. Нужен еще и хороший кипяток. Какой же? Положимся в этом случае на рассуждения В. В. Похлебкина.
Кипение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трех ясно отлич¬ных одна от другой стадий.
Первая начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стен чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.
Вторая стадия характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, ко¬торые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеленние воды, напоминая быстро бегущую струйку родника. Это так называемое кипение белым ключом. Оно крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги означают, что вода сильно перекипела.
Для заварки нужно брать воду, когда она кипит белым ключом, то есть в начале второй стадии кипения.
Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом?
Люди обратили внимание на то, что трем стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии слышит¬ся тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.
Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигнет нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды учли создате¬ли самовара. Он, благодаря своей форме, усиливает резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипятка: "поет" (первая стадия), "шумит" (вторая стадия), "бурлит" (третья стадия).
...Вода должна быть свежей, вскипяченной один раз. Если ее подогревать или дово¬дить до кипения вторично, качество чайного настоя резко ухудшится. Особенно он портится, если уже кипяченую воду долить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, за¬варенный в многократно долитой и вскипяченной воде, полностью утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм.
Лучше всего кипятить воду в самоваре. Можно в металлических чайниках, но обяза¬тельно луженых или же из современных сплавов "белого металла", и в эмалированных.
Важно помнить, что посуда, в которой вы завариваете, и сам процесс заварки также требуют соблюдения определенных правил.
Из посуды лучше всего фарфоровая: она хорошо прогревается. Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и плотно закрываться. Для этого особенно подходят изделия с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник. Мыть посуду луч¬ше кипятком, вытирать чистым чайным (а не кухонным) полотенцем. Не следует ос¬тавлять коричневый чайный налет на посуде.
Чайник перед заваркой необходимо сполоснуть кипятком, хорошо прогреть.
Высыпав чай, чайник заливают кипятком — одни советуют на две трети, другие — на три четверти, третьи — доверху, закрывают крышкой и накрывают полотняной салфеткой так, чтобы она закрыла отверстие на крышке и носик чайника. Делается это не для тепла. Чай не должен преть, это его портит, чайник не надо укутывать какими-нибудь подушка¬ми, ватными матрешками и т. д. Накрывают, чтобы уменьшить, не допустить утечки с паром ароматических веществ. Не надо ставить заварочный чайник на огонь.
Заваривайте чай вдали от продуктов со специфическим запахом, таких, как рыба, мя¬со, чеснок. Не трогайте чайник надушенными или чем-нибудь сильно пахнущими, а сам чай даже чистыми руками.
Для заварки рекомендуются следующие соотношения: черного чая любого сорта — полную чайную ложку на два стакана воды; зеленого байхового — ложку на стакан; выс¬ших сортов ("Букет", "Экстра", "Высший сорт") — чайную ложку на два-три стакана.
Лучшие экстракты черного чая переходят в настой самое больше через пять минут; при долгом настаивании в нем появляются некоторые вредные вещества, в результате на¬питок ухудшается, начинает горчить, а главное — даже при самой малой передержке теряет аромат. Вот почему не рекомендуется его долго настаивать, особенно при высокой температуре. Большинство специалистов по чаю, авторы книг о нем придерживаются та¬кого времени: черный байховый — 3,5—5 минут (высокие сорта быстрее, низкие — доль¬ше), зеленый — 3—8 минут, а его грубые сорта, включая кирпичный — до 10 минут, пли¬точные чаи — от 7 до 10 минут. Кристаллический растворяется в воде сразу же и немедленно готов к употреблению.
Тем, кто любит очень слабый чай, надо доливать кипяток в чашку, а не в чайник с за¬варкой, разбавлять ее не следует.
Чтобы убедиться, правильно ли во всех отношениях заварили вы чай, обратите внима¬ние, появилась ли желтовато-коричневая пенка на поверхности заварки. Если да, все правильно.
Остаток остывшего чая не стоит экономить, лучше заварить свежий, если готового оказалось мало. "Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее",— говорит одна из восточных пословиц. Однако не все с этим согласны. Известный титестер (человек, определяющий качество чая) И. И. Галдавадзе утверждал, что чай сохраняет свои первоначальные свойства 12—14 часов. Значит, утреннюю заварку можно использовать в течение дня.
Вот что пишут по этому поводу Н. П. Ивашкевич и Л. Н. Засурина в своей книге "Ис¬кусство чайного стола": "Можно ли заваривать чай несколько раз? Это зависит от качест¬ва заварки. Крупнолистный чай высшего сорта не только можно, но и нужно заваривать
несколько раз, так как его растворимые компоненты переходят в настой относительно медленно. При повторной заварке количество кофеина в растворе уменьшается на 70—75 процентов. Для второй и третьей заварки время соответственно увеличивают".
Мелкие чаи большую чать растворимых веществ отдают в настой при первой заварке, поэтому второй настой будет в несколько раз слабее. Мелкий грузинский чай заваривают практически один раз, индийские и цейлонские — два раза. Зеленый крупнолистный чай используют неоднократно.