Наиболее древней и разнообразной считается китаЙская кухня. Блюда, приготовленные квалифицирован- ными китайскими поварами, не только очень вкусныу
до и полезны. Десятки веков китайцы совершенствовали способы приготовления пищи, составляли всевозможные дулинарные рецепты блюд, полезных для организма человека. Много внимания искусству кулинарии уделил великий китайский философ Конфуций, установивший наиболее оптимальный состав продуктов: мясо в блюдах не должно превышать 1/3 любых других продуктов. Именно в Китае в начале нашей эры |265—583 гг.) были выпущены первые поваренные книги. Много блюд древней китайской кухни «перекочевало» в европейские кулинарные сборники, в том числе и рецептура всем известного сейчас мороженого. (Рецептуру мороженого с большими трудностями вывез из Китая известный путешественник Марко Поло.)
Распространению китайского кулинарного искусства значительно способствовал наем китайских поваров зажиточными семьями и коронованными особами многих стран мира. И сейчас во дворцах знати, в самых фешенебельных ресторанах Европы, Америки, Азии, Африки, в лучших гостиницах Монако, Ниццы, Брайтона, Майами трудятся у раскаленных плит китайские повара.
Особенно славятся в кулинарном мире пекинская, кантонская, сычуанская, шанхайская и мусульманская кухни. Вегетарианская кухня китайцев не имеет себе равной.
Однако принимая гостей из Кореи, Вьетнама, Японии и Китая, надо учитывать, что при всем многообразии применяемых для приготовления пищи продуктов почти все жители этих стран не употребляют в пищу наши молочные продукты, в том числе сливочное и топленое масло, маргарин и сыры, а также сырозасоленные рыбные изделия — семгу, балыки, малосоленую лососину. Пищу китайцы, японцы и корейцы почти не солят, а заправляют блюда соевыми соусами, рисовой водкой, кунжутным маслом и разведенным водой крахмалом. Обед у китайцев заканчивается не десертными блюдами, как у нас, а горячим бульоном.
И еще одна особенность — гостям из этих стран не подают еду на общих блюдах (например, гуся, поро-сенка, жаркое), а приготовленное блюдо подают каждому гостю в отдельной посуде. Почти во всех мясных блюдах должен присутствовать имбирь. Китайцы, корейцы, японцы не употребляют в пищу сырокопченых колбас и копченостей (грудинки, копченый окорок, копченую корейку), а также не пьют наших минеральных вод. Не предлагайте гостям из Китая, Японии и Кореи блюд с соусами, заправленными сметаной или сливками, и не готовьте корейцам отварной рис: в Корее рис готовят по-особому, В китайской же кухне рис является основным продуктом,
Японцы в силу природной любознательностей охотно знакомятся с кухнями других народов. Особенно они любят русскую кухню.
В Японии и Китае больше всего употребляют мясо кур и свиней, Принимая гостей из Китая, Японии и Вьетнама, не забывайте поставить на стол соль, перец, горчицу, уксус, соевый соус, а также кувшин охлажденной питьевой воды. Салат из белокочанной капусты с уксусной заправкой можно ставить на стол к каждому обеду. В большинстве японских ресторанов такой салат подают без заказа. У себя дома японцы едят овощные салаты после второго блюда. В отличие от европейцев японцы предпочитают первое блюдо три раза в день, но небольшими порциями, по 200—250 г. Очень часто японские повара добавляют в прозрачный бульон разведенный крахмал. Заканчивается обед у этих народов обильным чаепитием.
Необходимо учесть еще и такую особенность — японские повара никогда не применяют фигурной нарезки овощей, не делают нз масла розеточек, тем более не подкрашивают сливочное масло, чего вообще делать не следует. Японцы считают, что украшение пищи лишает ее естественной привлекательности. Не допускается также на столиках наличие небрежно нарезанных кусков мяса или других продуктов, а также случайных обрезков.
Измельченные в порошок (или настой)-корневища камышеобразного тропического растения из семейства имбирных. Имбирь добавляют в пищу как пряность, имеющую приятный запах и острый вкус. Соусы, бульоны, жареное мясо, некоторые салаты при добавлении к ним имбнря приобретают исключительные вкусовые качества.
Из холодных закусок гостям из этих стран можно предложить крабы, креветки, кальмары, салаты из свежих овощей, заправленных майонезом, рыбу отварную или паровую, только не мелкую и не костистую, с овощным гарниром, рыбу под маринадом, холодные блюда и3 кур, индейки, утки, гуся, дичи, холодные блюда из свинины, телятины, говядины, язык, паштет и другие закуски и холодйые блюда.
Из первых блюд — бульон с пельменями, фрикадельками, овощами, яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, щи из свежей капусты, борщи, суп-лапшу с курицей, грибные супы, мясную и рыбные солянки. (Заметим, что пюреобразные супы и бульоны следует предлагать только японцам, ибо китайцы, корейцы и вьетнамцы эти первые блюда едят неохотно.) Щи или борщ из квашеной капусты гостям из этих стран не следует предлагать совсем.
Из вторых блюд — судак жареный, куриное филе и цыплята жареные, жареная утка и другая жареная птица, шашлык из свинины с рисом, свинина жареная, пельмени, блюда из котлетной массы, картофельная запеканка с мясом, гуляш, чахохбили, рагу, бефстроганов, овощные и бобовые блюда.
На десерт после бульонов — свежие и консервированные фрукты, арбузы, дыни, компоты, мороженое. В этих странах очень любят зеленый или черный крепко заваренный чай, который пьют утром, в обед и ужин, обычно без сахара. Однако принимая гостей из Японии, Китая и Вьетнама, к чаю все же лучше подавать кусковой колотый сахар, печенье или сухие пирожные с орехами, фруктовыми начинками. К чаю можно предложить восточные сладости.
К столу подавать только белый хлеб.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ
10 куриных или утиных яиц, 30 г сухого чая, 15 г соли, 15 г сахара.
Яйца уложить в кастрюлю, залить холодной водой и аРить в течение 10—12 минут. Затем охладить в пробной воде, очистить и вилкой наколоть каждое яйцо
в нескольких местах. Сварить чай вместе с солью и с харом, опустить туда очищенные яйца и вновь варить на слабом огне, пока яйца не приобретут золотис-желтого цвета. Готовые яйца вновь охладить, нареза дольками, уложить веером на закусочной тарелке, ароматическим яйцам можно подать соевый соус и; майонез.
ПАНИРОВАННЫЕ РАКИ «ЛЮ»
500 г раковых шеек, 200 г шпика свиного, 3 яйца, 200 г муки, 100—150 г воды, 300 г подсолнечного масла для жаренья, 200 г миндаля, соль по вкусу.
Отварить раковые шейки в слегка подсоленной во; отбросить на дуршлаг, Отдельно приготовить тес (кляр); всыпать муку в миску, вбить туда яйца, вли ,.ч1ь воды и, взбивая тесто деревянной лопаточке иодливать воду частями, пока тесто не приобретет консистенции сметаны.
Каждую раковую шейку завернуть в тонкий ломтик дпика, проткнуть короткой деревянной шпажкой (чтоГ шпик не развернулся), окунуть в тесто и тут же ог стать в разогретое масло. Вынуть из рулетиков шпал1 обвалять в дробленом миндале и подать к столу. К пи можно подать раки «лю» в виде маленьких бутербродов.
СВИНИНА ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
1 кг нежирной свинины, 200 г коньяка, 200 г масла арахисового или подсолнечного, 5—10 г перца, соль по вкусу.
Для соуса: 3 стручка зеленого перца, 1 стручок красного перца, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 100 г моркови, 300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея, 50 г 5%-ного уксуса, 50 г томатного соуса, 200—300 г воды, 50 г свиного жира.
Свиную корейку нарезать кусочками по 100—125 г, сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и за-
* «Лю» — жаренные во фритюре (кипящем масле).
лить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение 3—4 часов. Затем мясо изжарить и сложить на блюде.
Отдельно приготовить пикантный соус, для чего мелко нарезать стручковый перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей и цветную капусту, обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточно поджарятся, влить воду, томатный соус и все хорошо протушить в закрытой посуде. Полученным соусом залить уложенное на блюде мясо. Необходимо делать так, чтобы и мясо и соус были готовы в одно время. Если соус несколько запаздывает, жареную свинину поместить в горячую духовку на 10—15 минут.
ЛАПША СОЕВАЯ ПО-ЯПОНСКИ
500 г соевой муки, 2 яичных желтка, 10 г соли, 250 г воды, 50 г масла соевого или подсолнечного.
Замесить тесто, как для обыкновенной лапши, и дать ему отстояться 20—25 минут. Раскатать прямоугольным тонким пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на полоски шириной 0,5 см. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шумовкой на дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разогретым соевым или подсолнечным маслом.
Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев